消費量世界一！なのに、日本人の知らないイタリアのチーズって？
普段使いのチーズとして酒場や家庭になくてはならない味となっており、イタリア通ならまず知っているD.O.P.（保護指定原産地呼称）の名品である。
見た目や製法はパルミジャーノ・レッジャーノとよく似ているけれど、実はいくつか差異があって、もちろん味わいも違う。
「特徴的なのは、グラーナ・パダーノD.O.P.チーズは自然浮上させた部分脱脂乳（脂肪分を分離させた牛乳）のみから作られているということ。なので部分脱脂乳の割合が半分だけのパルミジャーノ・レッジャーノよりも脂肪分が低く、味わいは軽やか。またパルミジャーノの平均熟成期間が24カ月なのに対し、グラーナ・パダーノは16カ月以上（20カ月以上熟成グラーナ・パダーノは“リセルバ”という）。そのような工程のため、優しい甘さもあるほどです。おつまみはもちろん、料理にも美味しいですよ」
実際に、イタリアではさまざまなシーンでこのチーズが卓上にあがるとか。
「まず、アペリティーボの軽食としてよく見られますね。ボコボコとくりぬいたような形のグラーナ・パダーノがサラミとセットで出てきたりして、これをやわらかい口あたりの白ワインと合わせると最高です！ そしてリストランテではセコンドで肉が出たあと、お口なおしとして食べられることも多い。でもやっぱり大定番は、パスタにかけること。おろしたてのグラーナ・パダーノをふりかけるだけで、どんなパスタもぐっとコクのある味わいに変身します！」
そんなグラーナ・パダーノは、味もさることながら、その芳醇な香りが呑み助の心をくすぐるもの。ただ、家庭でその香りを楽しむにはひとつポイントがあるそう。
「切ったチーズは真空状態で保存しますが、テーブルに出すときには30分間空気にさらしてください。そうしないと香りが開かないんです」
そう話しながら、いよいよピッツァ氏が専用のナイフを使いチーズのホイールカットに入る。イタリアでもこのカットができるのは、数少ない熟練の職人だけだ。
巨大なチーズに断層のような切れ目が入ると、まろやかな香りが辺りに漂い、時間が経つごとにその香りは膨よかになる。
“このチーズは私の人生そのもの”とピッツァ氏が惚れ込むグラーナ・パダーノは、日本人も好む、毎日でも飽きない奥深い逸品である。
グラーナ・パダーノが食べられるお店が都内に！
そんなグラーナ・パダーノがいつでも食べられるお店が実は都内にある。イタリア南西部・カラブリア出身のエリオ・オルサーラ氏が1996年にオープンした、麹町の南イタリア料理店『エリオ・ロカンダ・イタリアーナ』だ。
その上質かつどこか懐かしい料理に、在日イタリア人のファンも多く、同店では常時グラーナ・パダーノを使用した料理を提供している。グラーナ・パダーノD.O.P.チーズを体験してみたければ、まずはエリオ氏の心温まる郷土料理から始めてみては？
