東京・北綾瀬「中国料理 辰善」の肉うまにめしが家で味わえる！元「dancyu」編集長が追い求める日本一ふつうで美味しいレシピ
食の雑誌「dancyu」の元編集長・植野広生さんが求め続ける、ずっと食べ続けたい“日本一ふつうで美味しい”レシピ。
植野さんが紹介するのは「肉うまにめし」。
東京・北綾瀬にある中国料理店「中国料理 辰善」を訪れ、薄切りした豚肉をシャキシャキのたけのこと一気に炒め、熱々ごはんの上にかけた一品を紹介。
豚肉のうま味を逃さない、美味しさを格上げする技を学ぶ。
発展が期待できる街・北綾瀬
「中国料理 辰善」があるのは、東京足立区・北綾瀬駅。東京メトロ千代田線の起点となっている北綾瀬駅は北千住駅まで約10分、大手町駅まで約30分と好アクセス。
2025年夏には大規模な商業施設が開業予定と、今後ますます発展するエリアだ。
「北千住にはいろいろな飲み屋もあって行きましたけど、北千住からこっちは正直なかなかないですね」と植野さん。
綾瀬という地名は付近を流れる綾瀬川にちなんでいる。諸説あるが、かつてここにあった川は雨が降るたびに氾濫し、川の流れが変化。
その様子が不思議だという意味の古語、「あやし」だったことから「あやし川」と呼ばれ、「綾瀬川」になったとも言われている。
父の味を受け継ぐ家族経営の中国料理店
「中国料理 辰善」があるのは、北綾瀬駅から徒歩15分の場所。1968年に、先代の小原秀雄さんが、自分の生まれ育った町で始めたのがこの店だ。
懐かしの食品サンプルがずらりと軒先に並び、店内にはテーブル席のほか、ゆっくりとくつろげる小上がりもある。
店は小原一家による家族経営。67歳で旅立った父の味を受け継ぎ、厨房を守るのが2代目の息子・一幸さん。
母・喜代さんも開店以来変わらずお店に立ち、姉の悦子さんも、弟をサポートしつつ「辰善」を盛り立てている。
父親から受け継いだ店の味は、奇をてらわずシンプルで優しい味。定番メニューに加えて、毎月欠かさず新作を作るなど、常に挑戦も続けている。
研究を欠かさなかった仕事熱心な父
先代の小原秀雄さんは、中学卒業後に千住にあった中華料理店で修業。地元の人に美味しいものを食べてもらいたいと出身地の足立区で「辰善」を始めた。
一幸さんは父の思い出を「基本的に仕事を真面目にやっているし、ずっといろんなものを研究したり、練習したりしている人でした」と語り、喜代さんも「休みの日でも半日調理場に入っていました。試食してみろとか」と振り返った。
残されたメニューを見て思い出す父の姿
16年前に父を亡くし、2代目となった一幸さん。
彼もまた、研究熱心だった父の思いを受け継いでいた。
一幸さんは父が残したメニューのメモを見返しながら「こういうのはグラムが後で書き足せるじゃないですか、何の5分の4だかも書いてないわけですよ。これを見て自分も作ると“父がこういう風に作っていた”とか思い出したりします」と思い出を語る。
そして、新メニューについて尋ねると、「毎月一品麺類は変えています。1人で考えて作って、母・姉に意見を聞いています。作っている途中で姉が助言をしてくれます」「たまに雑談で“こんなのあるけど、どうする？”と聞くと1発目にダメ出しが来る」と一幸さんは苦笑する。
植野さんが「お姉さんから見るとどうですか？」と尋ねると、悦子さんは「そうですね、まだまだです」と厳しい評価をするが、「でも、今いるお客さんは弟についているお客さんだし、古くから来ているお客さんが“昔と同じで美味しかったよ”と言っていたらそれでいいんだと思う」と明かした。
本日のお目当ては、中国料理 辰善の「肉うまにめし」。
一口食べた植野さんは「食感やうまみがしっかり出ている、ご飯の甘みも感じるやさしい味」と絶賛した。
中国料理 辰善「肉うまにめし」のレシピを紹介する。
■材料（1人分）
豚ヒレ肉（塊）…90g
卵…1個
塩…少々
うまみ調味料…少々
かたくり粉…適量
サラダ油…適量
たけのこ（水煮/細切り）…130g
料理酒…小さじ1
しょう油…大さじ1
鶏がらスープ…200ml
砂糖…大さじ 1/2
うまみ調味料…大さじ1/4
温かいご飯…200g
水溶きかたくり粉…大さじ1〜2
ごま油…小さじ1
サラダ油…適量
ラード…少量
■作り方
（1）切りやすくなるので、豚肉は一度冷凍しておく。
（2）半解凍させたのち、繊維に沿って3〜4mm幅に細切りにする。
（3）豚肉に卵・塩・うまみ調味料を入れ、肉全体に卵をよくなじませる。
（4）かたくり粉を少しずつ混ぜ合わせる。
（5）油で肉をコーティングして、冷蔵庫で2〜3時間寝かせる。
（6）中華鍋を中火に熱し、少量のラードを混ぜた油を入れる。
（7）油が熱くなる前に、たけのこ・豚肉を入れる。
（8）おたまで軽くほぐし、肉の表面が白くなったら、ザルなどに受けて油をきる。
（9）鍋に具材を戻し、料理酒・しょう油を入れ、炒める。
（10）鶏がらスープ・砂糖・うまみ調味料を入れ、混ぜる。
（11）煮立ったら味見をして、味を整える。
（12）水溶きかたくり粉を少しずつ混せてとろみを出し、ごま油で香りをつける。
（13）ご飯にかけたら完成。
■ポイント・コツ
※豚肉に脂がある場合は、取り除くこと。
※調理は手早くすること
