｢日本の発酵食品｣西洋との比較で決定的な違い

2024年6月1日 16時0分

（写真：SORA／PIXTA）

日本と同じように、世界各国にもさまざな発酵食品があります。世界の発酵食品について、室町時代から600年続く種麹メーカーの第29代当主であり『ビジネスエリートが知っている教養としての発酵』の著者である村井裕一郎氏が解説します。

世界各国の発酵文化

日本だけでなく、世界各国にも発酵食品があります。例えば、フランス料理にはワインが欠かせません。ドレッシングにはバルサミコ酢が入っていますし、付け合わせのパン自体が発酵食品です。パンにつけるバターも発酵食品ですね。デザートなどにヨーグルトソースが使われていれば、これも発酵食品です。

中華はどうでしょうか。味付けには、豆板醤、甜麺醤、XO醤、などさまざまな調味料が使われます。「醤」は、味噌や醤油と共通の祖先を持つ発酵調味料です。また、紹興酒や白酒などのお酒、ザーサイも発酵食品です。エスニック料理に目を向ければ、ニョクマムやナンプラーなど魚を発酵させた調味料も食卓に上ります。

このように、世界各国にもそれぞれの発酵文化があります。マニアックな発酵食品としては、シュールストレミングという発酵食品を聞いたことがある人もいるでしょう。主にスウェーデンで生産されるニシンの塩漬けで、「世界で一番臭い発酵食品」と言われています。

発酵食品の臭さをしめすAu＝アラバスター単位という単位で、納豆が452あるのに対して、シュールストレミングは8070もあります。現地、スウェーデンでは屋内での開缶が法律で禁止されているそうです。

その他、アラスカで長年つくられているのは、鳥の内臓に魚を詰め込んで、地中で何年も眠らせてつくるキビアックという発酵食品もあります。現地の人にとって、貴重なビタミン源であり保存食です。

アジアの内陸部では、チンギスハンを産んだ騎馬民族が馬やヤギの乳を利用してチーズをつくっていますし、アフリカ地域では、バナナや植物の種子などを利用して、味噌状のペーストにしたりアルコール飲料にしたりするなど原始的な発酵食品が多数存在しています。

さて、世界の発酵食品を2つの視点で分類してみましょう。

1つは、微生物による分類

2つは、用途・原料による分類

です。

世界の発酵食品の分類①微生物による分類

発酵食品に使われる微生物を、世界地図に重ね合わせると、大きくは2つに分かれます。ここでは分かりやすく、アジアからヨーロッパの範囲に話を限定したいと思います（なお、ここでは、東洋と西洋の境目を、メソポタミア文明とインダス文明の間ぐらいに置きたいと思います）。

大きく分けると、東洋側にはカビを利用する発酵食品が多いです。麹菌を使う味噌や醤油、日本酒、焼酎などだけでなく、中国ではクモノスカビを使ってお酒をつくりますし、インドではテンペ菌というカビを大豆に生やした発酵食品が食べられています。

対して西洋側は、ビールやワイン、パンなど酵母だけを利用する発酵食品や、チーズ、バター、ヨーグルト、ピクルスなど、単一の微生物でつくられている発酵食品が多い傾向にあります。

この微生物の違いは、気候による影響も大きいです。東アジアから南アジアは、温暖湿潤気候や温帯夏雨気候（亜熱帯モンスーン気候）に分類されています。一方、中近東からヨーロッパ地域の多くは、砂漠気候や地中海性気候、西岸海洋性気候に分類される地域が多いです。

東アジアから南アジアでカビを利用した発酵食品が多い理由

この違いは、湿度の差です。シンプルに言えば、ジメジメした東洋と、からっと乾燥した西洋と言えるでしょう。

カビは高温多湿の環境で生育するため、東アジアではカビが生えやすく、相対的に乾燥している中近東からヨーロッパ地域では、あまりカビが生えません。その結果、東アジアから南アジアでは、カビを利用した発酵食品が多いのです。

この、カビの生えやすさは、近年、SDGsなどで注目されている廃プラスチックの動きにも関わります。

乾燥している国や地域においては、紙袋に食べ物を入れても、食べ物が傷むという心配をしなくてもよいです。それに対して、アジア地域は、特に夏場は、高温で非常に湿気が強いので、食べ物を保存するためには、どうやって湿気を防ぐかということに気を配らなければいけません。

また、お弁当として持たせられる食品も、クッキーや、リンゴやオレンジなど皮をむいていない状態の果物、乾燥したパンにハムやチーズを挟んだサンドイッチなど、比較的乾燥して、紙でも問題ないものが多い文化と、肉じゃがなど汁気のある食べ物が多い食文化では、水や湿気をシャットアウトするビニールやプラスチック製品の利便性や必要性は、当然異なるでしょう。

最近は、プラスチック製のストローやお皿の代わりに、紙ストローや紙皿を利用したりすることも多くなりました。ですが、紙はプラスチックと違って、湿気を吸ってしまいます。下手すると、長期間の保存中にカビが生えてしまったりします。押し入れに入れておいた昔の取扱説明書にカビが生えてしまった経験など皆さんもあるのではないでしょうか。

私は、必要以上に自然環境に負荷をかける必要はないと思いますし、例えば、プラスチックを野生動物が誤飲していることなどは、できるだけなくしていきたいということに異存はありません。

一方で、そもそも気候的に乾燥した国や地域に住まわれている方が提唱する、プラスチックを使わない生活の難易度と、日本のように高温多湿でジメジメしたカビの生えやすい（そして、他の微生物も繁殖しやすい）地域に住んでいる人々にとっての廃プラスチック社会実現の難易度を、同じにして考えるのは無理があると考えています。

今、気候や環境の変動について考えることは避けて通れない社会になっています。微生物は自然環境の根幹です。発酵食品を通じて、自分たちの住む地域の微生物の特性を知って、自分の地域の実情を踏まえた上で、地球規模で考える必要があるでしょう。

世界の発酵食品の分類②用途・原料による分類

次に、発酵食品を「調味料」「アルコール・飲料」「主食」「おかず・副菜」と、用途に分けて考えてみましょう。

例えば、日本の発酵食品をこれらに分けて考えると、

調味料……味噌、醤油、酢、みりん、魚醤類、鰹節　など
アルコール･飲料……日本酒、焼酎、あま酒、発酵茶　など
主食……寿司（酢飯）
おかず・副菜……漬物、納豆、くさや、塩辛、肉の麹漬け　など

となります。こうしてみると、日本の発酵食品はさまざまな用途に用いられていることがわかります。

また、例えば味噌や醤油の原型が中国の醤や豉にあったり、清酒や焼酎の原型がアジアから伝わったりするなど、日本の発酵食品とアジアの発酵食品の共通性は高いです。日本でも、「いしる」や、「しょっつる」などの魚醤がありますが、東南アジア地域でもニョクマムやナンプラーなどの魚醤類が有名であることは、すでにお伝えした通りです。

ヨーロッパ地域の発酵食品を用途別に分類すると、次のようになります。