【安永6年創業の料亭】がレシピ大公開！240年愛される「サケの焼き漬け」に挑戦！焼いて漬けるだけ♪
【安政2年創業の老舗】がレシピ大公開！焼いてほぐして調味してなじませる…「サケフレーク」に挑戦♪
老舗料亭「能登新」の「サケの焼き漬け」の材料と作り方
【材料】※ 4人分
・生ザケ切り身…4切れ（塩ザケでなく、アキサケかギンザケ）
・酒…360ml
・みりん…360ml
・水…180ml
・濃い口しょうゆ…180ml
・砂糖…50g
【作り方】※調理時間：25分＋冷蔵庫で一晩
1．鍋に酒とみりんを入れ、中火で7分加熱します。
※アルコールには引火性があるため、中火で温めます。
2．水、濃い口しょうゆ、砂糖を加え、さらに2分加熱します。
3．煮崩れしないようにサケを二等分に切って、フライパンに並べ、強火で焼きます。
※サケに骨がある場合は、食べやすくするために抜いておきましょう。
4．焼き色がついたら裏返し、もう片面も同じように焼きます。
5．タレを沸かし直して、4の焼いたサケを入れ、弱火で1分30秒温めたら火を止めます。落しブタをして鍋ごと氷水につけて10分ほど急冷します。
6．5のサケとタレを保存容器に移し、表面にラップをして一晩冷蔵庫に入れます。
7．器に盛りつけて、出来上がりです。
最初に思ったのが、「え？材料これだけ？」でした。小難しい和食の技法も特になく、使う材料も普通の食材です。でも実際に作ってみたら、とんでもなく旨味のある料理が出来上がりました。味を入れるために生ザケを使うのですが、焼いたことでサケの中にしっかりタレの味が染み込み、適度に甘みがあって旨味の強いサケになりました。冷製の料理ですが、温かくてもおいしいのでは？と思うほどで、能登新11代目の山貝さんが言う通り、ご飯のおかずにも酒の肴にもぴったりです。
新潟県村上市にある料亭能登新さんは、安永6年創業というまさに老舗料亭です。西暦では1777年ですから、既に創業240年を超えています。1777年と言えば徳川第十代将軍徳川家治の時代で、あの三原山大噴火が起きた年です。海外ではアメリカ独立戦争の真っ最中という激動の時代で、現在まで変わらずにいるということに驚かされます。
このレシピでは塩ザケではなく生ザケを使いますが、スーパーなどによく並んでいるサケは塩鮭が多いですよね。塩の効果で生臭さが消えると同時に保存が効くことは知っていても、塩気が強いことを考えるとちょっと敬遠しがちです。でも塩ザケしかないときは、酒とみりんを2対1で混ぜた中に3時間ほど漬けておくと上手に塩抜きができます。
とはいえ「サケの焼き漬け」はもちろん生ザケがおススメです。
ぜひ作ってみてください！
