【肉の調理クイズ】家庭でおいしい「ビーフジャーキー」作るなら…肉は「赤身」と「霜降り」のどっちを選ぶ？
【和牛の目利きクイズ】おいしい生肉の表面は…「ほどよく乾いている」「瑞々しく光沢がある」のどっち？
さっそくクイズです！
家庭でおいしい「ビーフジャーキー」作るなら…「赤身」？「霜降り」？どっちを選ぶ？
なんとなく想像できそうですが…。みなさんどうでしょう？
答えは…
「赤身」です。
霜降りは加熱すると脂が抜けてボロボロになってしまい、一方赤みはしっかりと噛み応えの食感になると言います。大西さんのおすすめは手軽な値段で手に入る、脂の少ない牛ももの塊肉です。
カットされているものでも大丈夫ですが、塊肉を繊維に沿ってカットすると噛み応えが抜群だといいます。
ではさっそく作ってみましょう。
家庭で簡単に「ビーフジャーキー」の材料と作り方
【材料】
・牛もも肉…200g
・焼き肉のたれ…60ml
【作り方】
1. もも肉を繊維に沿って3～5mm幅に切ります。肉は乾燥させると縮みますので、出来上がりを想像しながら切りましょう。
※肉が柔らかいとスライスしにくいので、少し冷凍しておくと切りやすくなります。
2. ポリ袋に1を入れ、その上から焼肉のたれをかけます。
※ポリ袋が破れると大変ですので、心配なら2枚重ねにしてください。
3. ポリ袋の口をねじって漏れないようにしたら、たれが肉に染み込むようによく揉みます。
※肉の繊維の間にたれが染み込むように、よく揉みましょう。番組で大西さんが「ガッツリ揉んで欲しいです。肉って繊維と繊維の間に結構隙間があるんです。この繊維の中にしっかりと焼肉のたれを揉み込んで欲しいんです」と言っていたので、よく揉み込みます。しみ込みやすくなるので、冷蔵庫で30分くらい寝かせても。
4. オーブントースターの天板にアルミホイルを敷いて、3の肉を広げて乗せ、70～100℃で5分加熱します。
※オーブンで加熱してもかまいませんが、温度は低めの70～100℃にしてください。
5. 風通しの良い涼しい場所で2～4時間、乾燥させます。乾燥させるために使ったネットは3COINSの「ベジタブル&フルーツドライネット」です。
※乾燥の時間は、肉の厚さ、加熱温度、気温、風の通り具合などで変わりますので、1時間に1回くらいを目安に状態を確認しましょう。「ベジタブル&フルーツドライネット」は、その名の通り野菜もフルーツもドライにできて便利です。
6.好みの硬さに乾燥したら、皿に乗せて出来上がりです。
わが家のオーブントースターに、上下段の両方に肉を入れ、3段階の一番下の加熱で5分に。画像の手前にある肉が上段、奥にある肉が下段で加熱したもの。
牛肉は霜降りの方がおいしいと言われますが、ビーフジャーキーに限っては「赤身」がいいです。加熱乾燥させるため、霜降りの脂が抜けてしまうためです。そもそもビーフジャーキーは肉を保存することを目的として加工されたもので、ただ干すのではなく、塩や香辛料を添加することで腐らないようにして乾燥させます。
本当はきっぱりと「〇〇℃で1時間」と言いきれればいいのですが、肉の状態やオーブンの仕様、乾燥させる環境によって全然出来上がりが違ってしまうのです。上に書いたレシピは、あくまで一般的な数値として参考にしてください。
ちなみにわが家で使っているオーブントースターは、TuffyのPALE AQUA(K-TS4-PA)で、上下段の両方に肉を入れ、3段階の一番下の加熱で5分にしました。出来上がりの画像の手前にある肉が上段、奥にある肉が下段で加熱したものです。加熱しただけではただの焼肉になってしまいますので、焼き切らない程度で止め、天板ごとサーキュレーターの前に置いて風で乾燥させました。その上で、涼しいところに一晩網に吊るして、しっかりと乾燥させれば出来上がりです。
手前の肉の方が熱が入っているせいで、厚さは薄めですがよく乾燥しています。食べてみるとスルメに近い食感ですが、味はちゃんと染み込んでいました。奥の肉は厚みが残っていて、噛み応えがしっかりしていて味もよく、市販のビーフジャーキーに近い仕上がりでした。このように、作り方でどうにでも出来てしまいますし、オーブンの性能にもよりますので、何度か試してみてください。ただし、あくまで生肉から加工するので、加熱が足りなくて食中毒にならないように注意してください。
※食中毒菌は、主に牛肉の表面に付着しているので、牛肉の表面・側面をしっかり焼けば、牛ステーキをレアで食べても基本的には問題ありません。ただし、食中毒菌は時間とともに牛肉の表面から内部に浸透するので、子どもや高齢者など食中毒に対する抵抗力の弱い方は、中までしっかり焼いて食べましょう。
＜参考文献＞
WEB
東京都福祉保健局「生の牛肉を食べてはいけないと聞きましたが、牛ステーキをレアで食べても大丈夫ですか？【食品安全FAQ】」 https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/kenkou/anzen/food_faq/chudoku/chudoku08.html
