【至高の目玉焼き】「完熟」なら分刻みの加熱と加水…蒸し焼きで完璧！「半熟」は？【75歳のYouTuber直伝】
【目玉焼きの裏ワザ】フライパンに好きなだけ卵を落として「ずらしふた」で焼くと…多彩な硬さの黄身が作れる♪
75歳のYouTuber川原さんとは、香川県のそば店「田舎そば川原」の女将、川原恵美子さんのこと。YouTubeで定番料理をおいしく作るコツなどを発信しており、テレビの人気バラエティ『週刊さんまとマツコ』に出演する他、お料理エッセイを出版するなど、各メディアで引っ張りだこなんです。
そんな川原さんが料理研究40年の集大成として紹介している卵レシピのひとつが「半熟＆完熟目玉焼」。卵だけで作る誰でもできそうな料理ですが、きれいに作るのは意外と難しいんですよね。わたしは今まで一度も上手に作ったことはありません！ いつも白身が焼けすぎて、プラスチックのようにカピカピになってしまいます…でも川原さんのやり方なら上手にできるかも！ そんな淡い期待を持ってLets try♪
まずは、卵にしっかり火を通す完熟目玉焼きから！
10分加熱→2分余熱で完成！川原さんの「完熟目玉焼き」作り方
卵1個とサラダ油を用意します。
川原さんは地元、香川県仲多度郡まんのう町の特産品、ひまわりオイルを使っていましたが、サラダ油でもいいそうです。
1．卵はフライパンに直接割り入れるのではなく、お皿に割り入れます。崩れないよう、器から離れた高い位置ではなく、器に近い低い位置で割りましょう。
2．フライパンを火にかけ、温まったら中火にします。油を少々入れ、折りたたんだキッチンペーパーで油をフライパン全体に伸ばします。
3．フライパンに近い位置からそっと卵を入れます。
黄身が端っこに寄っているようなら、割り箸などで黄身をエスコートし、好みの位置に移動させます。
黄身の移動は白身の色が変わらないうちにしないと、固まって動かせなくなるのでご注意を！
4．強めの中火で3分焼いたら、適量の水(川原さんは大さじ1杯くらい入れていました)を卵にかからないように入れ、ふたをして弱火で2分加熱します。
5．2分加熱後、もう一度適量の水を加え、再びふたをして弱火で5分焼いたら火を止めます。ふたをしたまま、2分待てば出来上がり。
焼き上がった「完熟目玉焼き」はこちら！ 調理時間は約12分でした。
白身の端っこがちょっとびろーんとなっていますが、わたしにしてはとっても上手に出来たと思います。
火の入り具合を見てみましょう。
おお～、きれいな黄色！ しっかり火が通った完熟目玉焼きですね。食べてみると、白身も黄身も硬くなーい。しっかり火が通っていますが、白身はゆで卵の白身より少しやわらかく、黄身はパサついておらずしっとり＆なめらかです。
わたしは、もう少し半熟気味のほうが好きなので、次回は2分ほど加熱時間を減らして作ってみようと思います！
続いては半熟目玉焼き！
濡れた布巾を用意！川原さんの「半熟目玉焼き」作り方
卵1個とサラダ油のほか、濡らした布巾も用意しておきましょう。
1～3までの工程は「完熟目玉焼き」と同じです。
1．卵をお皿に割り入れます。卵は崩れないよう、器から離れた高い位置ではなく器に近い低い位置で割りましょう。
2．フライパンを火にかけ、温まったら中火にします。油を少々入れ、折りたたんだキッチンペーパーで油をフライパン全体に伸ばします。
3．フライパンに近い位置からそっと卵を入れ、黄身が端っこに寄っているようなら、割り箸で黄身をエスコートし、好みの位置に移動させます。
あっ、失敗。白身が横に流れてしまいました。フライパンの温まり具合が弱かったのと慎重になりすぎてゆっくり入れたのが原因だと思われます。
白身の形に気を取られていたら時すでに遅し。白身が固まって、黄身がもう動かせなくなってしまいました…トホホ。
4．中火で3分焼いたら火を止め、フライパンを濡らした布巾の上にのせます。フライパンを冷ますことで黄身にじんわり熱を入れることができるそうです。
5．フライパンをゆすってみて黄身がぷるんと揺れたら、再び火にかけ、弱火で3分焼きます。
白身の端がめくれ上がったようになった場合は火が強すぎるそう。川原さん曰く、焼けるまで愛情たっぷりに気長に見守るのが、おいしく、きれいに仕上げるポイントとのこと。
6．5を再び濡れ布巾で冷やし、余熱でジワジワと火を通し、お好みの半熟具合になったら、器に盛って出来上がり。今回、余熱で火を通したのは1分ほど。調理時間は約8分。自分好みの半熟具合にするため、加熱時間などは調整してくださいとのことです。
白身の形はぶちゃいくですが、黄身が鮮やか～。わたしにしては上出来♪ 上出来♪
黄身を割ってみると…。とろーーーーんと黄身が出てきました！ おお～、いい感じだけど…ちょっと半熟すぎるかな？ もうあとほんのわずか、10秒～20秒くらい加熱時間を長くするor余熱時間を2分くらいにすればちょうどよかったかも。惜しい！
きっと、川原さんのおっしゃっていた「愛情たっぷりに見守る」ことが、わたしには足りなかったんですね…。
とはいえ、とろっとろの黄身をぷるんと焼けた白身と一緒にいただくと最高♪ なめらかでありながら生ではない、「これぞ！半熟の目玉焼き！」まであと一歩のところまで来ていると思います。ビジュアル的には、白身が細長く、真ん中と端とで厚みも違うし、黄身が端っこによって完璧とは言えませんが、食感はぷるん＆とろんでバッチリです。
今回の失敗を反省してみると、加熱もしくは余熱時間をほんの少しだけ長くすることと、フライパンをしっかり温めてから、卵を「そっと」かつ「思い切りよく」入れるのがポイントかなと思います。再トライしてみます！
完熟目玉焼きでも半熟目玉焼きでも、川原さんのやり方を守れば、白身がカピカピに焼けてプラスチックのようになることはまずありません。みなさんも川原さん直伝の目玉焼き、作ってみてくださいね。
