父の日はお父さんが腕を振るう!? 魅せる鴨胸肉のソテーの作り方
父が食べたいものを父自らが料理をする！それが我が家の父の日！
父の日の主役はお父さん。お父さんの好物が食卓に並ぶ家庭が多いと思いますが、我が家ではお父さんが自分で食べたいものをお父さん自ら料理します。先日、都内のレストランで食べた鴨のソテーがとても美味しく、自宅でもこれを食べたいと思ったので、父の日の特別メニューは鴨肉に決まりです。
メイン食材の鴨胸肉。どこで手に入る？
鴨肉は豚肉や牛肉、鶏肉と比較すると流通量も少なく、敷居の高い食材のイメージですが、通信販売を利用すれば様々な銘柄の鴨肉を簡単に入手することができます。
今回は父の日の特別メニューということで、鴨肉の最高峰「マグレカナール」のソテーを作ってみます。
マグレカナールとは？
マグレカナール（magret de canard）は、フォアグラをとるために肥育したミュラー鴨の胸肉で、抱き身ともいわれる世界最高峰の鴨ロースです。肉質は柔らかで味が濃く、脂身も濃厚な味わいで、高級レストランでも定番の食材ですが、家庭で調理すれば半分以下の価格でレストランの味を堪能できます。
スーパーの店頭に並ぶ食材ではありませんが、マグレカナールを取り扱う通販サイトは沢山あるので通販で入手するのがオススメです
「マグレカナールのソテー」レシピとコツ
材料
・鴨胸肉（マグレカナール）……1枚
・塩……鴨胸肉の重さの1％
・オリーブオイル……大さじ2
・コショウ……適宜
・ローズマリー……適宜
作り方
1. 氷水で解凍した鴨胸肉の皮面に包丁で細かく格子状に切れ目を入れる。
2. 鴨胸肉に塩コショウで下味を付ける。
3. 塩コショウした鴨胸肉とオリーブオイルをポリエチレンの袋に入れて、真空包装する。
4. 真空包装した鴨胸肉を57.0℃の温水に浸け、100分低温調理（※）する。
（※）今回は家庭用低温調理器『Anova Precision Cooker』を使用しました。
5. 低温調理した鴨胸肉を袋から取り出し、熱したフライパンで皮目から焼く。ローズマリーも投入し、脂身から油が出るのでアロゼ（鴨から出た油をスプーンで回しかける）しながら焼き色を付ける。
6. 焼き色を付けたらフライパンから下ろし、肉汁を落ち着かせてから適当な大きさにカットする。
真空低温調理を用いない場合は？
真空低温調理を用いない場合は、鴨胸肉に塩コショウをしたら、そのまま熱したフライパンで皮目からアロゼしながら焼き色を付けましょう。
中火で10〜15分づつ両面を焼き、焼き終えたらフライパンから下ろして、肉汁を落ち着かせてからカットする。
ソースはシンプルにバルサミコソースで！
鍋にバルサミコ酢（大さじ3）、砂糖（大さじ1）を加え、中火にかけて煮詰め、とろみが出たら火を止めて冷ます。温度が下がると粘度が増すので、煮詰め過ぎに注意してください。
付け合わせの野菜を盛り付ければ完成です！
味に存在感のあるお肉なので、シンプルな付け合わせが合いますが、中でもポテトは相性が良いと思います。
今回は、ベシャメルソース、チーズと一緒にオーブンで焼いたポテト、マグレカナールから出た油でソテーしたミニトマトといんげんを盛り付けてみました。
父の日は家族に腕をふるってみませんか？
鴨肉と聞くと敷居の高い食材のイメージがありますが、味わい深いお肉なだけに、調理方法はご覧の通り至ってシンプルです。また、マグレカナールをソテーする際に出た油を利用すれば、二度、三度マグレカナールの深い濃厚な味わいと香りを楽しむことができます。
ちなみに今回は、鴨南蛮そばも作ってみました。
マグレカナールをソテーする際に出た油でネギを焼き、焼き色をつけたら、出汁にマグレカナールの油と一緒にネギを入れます。そばにスライスしたマグレカナールを盛り付ければ完成です。
さらに、画像はありませんが、余った鴨南蛮そばの出汁を使ってカレーも作っています。
普段の家庭料理からちょっとステップアップして、特別な日の食材として鴨肉を使ってみませんか。
インスタグラム @mizukudasai
