重曹を使ってぷりっぷり！ 覚えておきたい「定番えびフライ」の作り方
えびフライは、大人も子どもも大好きな洋食の定番メニュー。サクッとしたころもとぷりぷりしたえびの身が魅力ですが、調理工程で失敗をすると「身が硬くなってしまった」「ころもがベチャベチャ…」なんて事態に陥ってしまうことも。極上のえびフライを作るために、今回はポイントをしっかりおさらいしておきましょう。
食パンは、つぶさないようにしながらなるべく細かくちぎり、市販の生パン粉と混ぜて
ふっくらしたえびフライに欠かせないアイテムは2つ。「重曹」でえびの臭みをしっかり抜き、ころもに「合わせパン粉」を使って軽い歯触りを演出します。洋食屋さんのようなおいしいえびフライを食卓に並べて、家族を驚かせてみては？
■ えびフライ（1人分510Kcal、塩分2.2g）
【材料・2人分】
冷凍えび 6尾、キャベツのせん切り 3〜4枚分、ミニトマト 4個、レモンのくし形切り 2切れ、重曹 小さじ1、タルタルソース（玉ねぎのみじん切り 大さじ1、ピクルスのみじん切り 大さじ3、マヨネーズ 50g、アンチョビーペースト、ウスターソース、練りがらし 各小さじ1/2） 適宜、ころも（卵 1個、小麦粉 適宜、食パン[6枚切り] 1枚、生パン粉 120g）、塩、こしょう、サラダ油、ごま油
【下ごしらえ】
ころもの準備。食パンの耳を落として手でちぎり、バットに生パン粉とふんわり混ぜて、合わせパン粉にする。
ボウルに卵を溶きほぐし、小麦粉、水各小さじ2を加えて混ぜ、卵液を作る。
【作り方】
1. みじん切りにした玉ねぎは軽く水にさらし、水を絞ってボウルに入れる。ピクルスのみじん切り、マヨネーズ、アンチョビーペースト、ウスターソース、練りがらしを加えて混ぜ合わせる。
※密閉容器に入れて、冷蔵庫で約5日保存可能。
2. えびは凍ったままボウルに入れて水をはり、軽くもんで解凍する。尾を残して殻をむき、さっと洗ってボウルに入れる。重曹をふりかけてよくもみ洗いをし、流水で洗う。重曹の作用でえびに弾力が出る。重曹がなければ酒大さじ2、塩少々でもむと、えびの臭みがぬけてふっくらする。
3. ペーパータオルで水けを拭いて、竹串などで背わたを除く。揚げるときにはねるのを防ぐため、包丁の刃先で尾の先端を少し落として、中の水分をしごき出す。
4. えびの腹を上に向けて、5〜6カ所にごく浅い切り目を入れる。
5. えびの背を手前にして置き、2〜3カ所、背と反対に折り曲げて、ポキポキと筋を折る。すべて同様にして、ペーパータオルで水けを拭き、塩、こしょう各少々をふる。
6. ころもの準備で用意した合わせパン粉に、霧吹きで水を3〜4回かけて全体をしっとりさせる。
7. えび1尾に小麦粉をつけて軽くふり落とし、ころもの卵液にくぐらせてまんべんなくつけたら、パン粉のバットにのせる。パン粉一握り分をえびの上にかけて、たっぷりのパン粉の上からえびの形に沿って両手でふんわりと握る。残りも同様にする。
8. 2〜3尾ずつ揚げる。大きめの鍋にサラダ油適宜を入れ、ごま油少々を混ぜて155℃に熱する。一定の温度を保つために油専用の温度計を使うとよい。7を入れ、2〜3分揚げたら弱火にして温度を保ちながら、途中で一度返して全体で5〜6分揚げて油をきる。鍋の中に落ちたパン粉を網じゃくしで除き、残りも同様に揚げる。皿に盛り、キャベツ、トマト、レモンを添え、タルタルソースを添える。
（1人分510Kcal、塩分2.2g）
重要な役目を果たす「重曹」には、「薬用」や「工業用」、「食用」などいくつか種類があります。えびフライで使うのは、もちろん「食用」のもの。基本の成分はどれも同じですが精製度に違いがあるので、購入の際にはパッケージをよく確認してくださいね。（レタスクラブニュース）
