「追いバター」でむっちゃジューシー。KAT-TUN中丸雄一も驚いた鶏のムネ肉科学的調理法
毎週日曜の朝に放送中の『シューイチ』（日本テレビ系）内のコーナー、「KAT-TUN中丸雄一のまじっすか！？」は、KAT-TUNの中丸が司会の中山秀征から出される課題について徹底調査するコーナーだ。
先週のお題は「科学的調理法を調査せよ！PART３」と題して、料理研究家の水島弘史さんに今までの常識を覆す「科学的調理法」を教わった。
過去２度の調査では、弱火で調理した野菜炒めがシャキシャキ。冷たい油から揚げたトンカツもサクサクジューシーに仕上がって中丸も大絶賛した。今回挑んだのは「超ジューシー鶏胸肉のムニエル」。安くて家計の味方、鶏胸肉がふんわりジューシーに仕上がるという。
■そんなにバターを使って大丈夫？驚きの調理法とは
材料は以下のとおり。
鶏胸肉120g、薄力粉10g、ミニトマト40g、パセリ２g、レモン１/８個、ケイパー７g、黒コショウ適量。ここに無塩バターと塩が必要だが分量はのちほど。
「ムニエルとはバターを使う意味がある」と先生。油を使うのがソテーであり、バターか油かによって鶏肉のやわらさを左右する。
「科学的調理で思い出して欲しいのですが……お肉にお塩をして頂きますが、どれくらいすればよかったか覚えているでしょうか？」と先生から質問されると、「覚えてます0.8％です！」と余裕の中丸。
人間の体内の塩分濃度が0.8〜0.９％に保たれていることと関係していて、0.8％は人間が本能的に美味しいと感じられる濃度なんだそう。
用意した鶏肉120gの0.8％、約１gの塩を鶏肉の表裏にまぶす。１gの塩は思いのほか多くて、表裏にまんべんなくかかった。「適量」や「少々」と比較するとちょっと多い。科学的調理法では、全然足りていなかった。塩をまぶしたらコショウをふり、薄力粉をまんべんなくつければ下準備は完了。さあいよいよ調理！
■弱火がポイント！中丸が調理に挑戦
まず、火をつけていないフライパンにバターを30〜40gを入れる。
「カロリー高くなっちゃう……」と、心配になる中丸。ぶよぶよのお腹じゃステージに立てないもの、さすがアイドル。
「バターは実は中にいっぱい水分が入っているんです。油の方がカロリーが高いので実は同じ量を入れても、バターの方がヘルシー」と先生。
油と比べてバターの方がカロリーが少ないということに、「まじっすか！」と中丸。発見があると出るお決まりのセリフが飛び出した。
ここでようやく火をいれる。火加減は弱い中火で、炎がフライパンの底につく程度が目安。肉を入れるタイミングは、バターのキメの細かい泡が大きくなった頃。肉をそっと入れてしばらくすると再び泡が小さくなり、さっきよりも細かくなっていた。
「ムニエルは泡をフライパンの中から消しちゃいけないんです」と先生。泡が消えてしまったら、「追いバター」をする。さっきも沢山入れたのにまだ入れるの！？
ためらいもなくキューブ型のバター10g程度を二つ入れた。そして大きめのスプーンで肉の周りにあるバターをすくい、高い位置からそーっと垂らして空気を含ませる。これはバターを空気に触れさせることで高温になるのを防ぐため。約130℃を保って焼くことで、肉が縮まずにしっとりとした仕上がりに。
フライパンには表面にまだ赤みが残る鶏肉と、そのまわりにはバターの大きな泡で鍋底が見えない。まるでバブルバスのような状態。７〜８割色が変わってきたらひっくり返す。ここで手が止まった中丸。すると「はい、またいきますよ。ムニエルはね、休憩が許されないんです」と先生。調理実習でならったようにフタをして終わりじゃないのか、ムニエル……。
火が通ったら、細かく刻んだパセリと半分に切ったプチトマト、ケッパーを入れればソースの完成。パセリのグリーンとトマトの赤でクリスマスムード満点のフライパン。美味しそう！
できあがった鶏肉にはふっくらと山ができていて、ナイフを入れるとブヨンとした弾力がある。さあ試食！ 鶏肉をほおばった中丸の反応は……。
「うわー！うわーびっくりした！ぜんっぜん違う！」と鼻がふくらんでいる。「やわらかさが明らかに違う！まったく気にならないですね、脂っこさ」と驚きと喜びで、普段は冷静な中丸のテンションもあがった。先生も「はい。魚でも豚肉でも全部ふっくらと美味しくあがるんです」と笑顔で答えた。
大量のバターも水分が飛び、パセリとトマトの風味でソースに変身。バゲットにしみ込ませて食べるのもオススメと中丸。100g100円程度の格安な肉に、300円程度のバターをプラスするだけで立派なメイン料理に変身した。
（柚月裕実）
