外食は年間600回以上！ マッキー牧元の発掘！ 地方の名店〜神戸編〜
「おいしい」を求めて全国を飛び回る、タベアルキスト・マッキー牧元さんに知られざる地方の名店を教えてもらう企画。兵庫・神戸でマッキー牧元さんが実際に行って心打たれた2軒をご紹介。
教えてくれる人
マッキー牧元
株式会社味の手帖 取締役編集顧問 タベアルキスト。立ち食いそばから割烹、フレンチ、エスニック、スイーツに居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ・テレビ出演。とんかつブームの火付役とも言える「東京とんかつ会議」のメンバー。テレビ、雑誌などでもとんかつ関連の企画に多数出演。
神戸でマッキー牧元さんの心を打った2軒とは？
串ぐし
「予約ができないので開店と同時に入りましょう」
連れて行ってくれる神戸の知人からそう言われた。場所はJR六甲道駅、店名は「串ぐし」。
「串ぐしと言うからには串カツ屋ですか？」
「串カツもありますが、料理がおいしいんです」
知人はうれしそうに言う。
六甲道の南は新興住宅地といった雰囲気が漂う地区で、きれいな街並みだが飲食店はあまりない。そんな場所に店は佇んでいた。
夕方の4時半開店と同時に入ったら、直ちに満席となる。ほとんどが地元の客だと言う。「食べログ」の点数も高くない。
夫婦二人で切り盛りをされ、旦那さんが料理、奥さんがサービスをされている。
まず驚いたのはメニュー数である。席数は20席近くあるのに、手書きのメニューにはなんと60種類近くの料理が書かれているではないか。
しかも満席の客を待たすことなく、淡々と料理を仕上げていく主人の能力が素晴らしい。どの皿も独創性があり、盛り付けも工夫されている。
見ていると、仕込みは最低限のようで、注文ごとに魚や野菜、肉を切っている。
つまり、客本位なのであった。
「新物ホタルイカと分葱の酢味噌」が運ばれれば、サラダですかという斬新な盛り付けで、食べれば理にかなっている。
「いたや貝パクチーのカルパッチョサラダ」は、魚醤、レモン、パクチー、茗荷，赤パプリカ、揚げワンタン、玉ねぎ、ナッツが入っていて、それぞれのバランスがいい。
「アボカドと山芋の生春巻き包み」は、アボカドの硬い黄色い部分と長芋を細切りにして、アボカドのつぶしたものと合わせてライスペーパーで巻いてある。食感の妙が楽しいが、家で真似てやってももうまくいかないだろうな。
「豚足と平春雨のエスニック風 四川山椒やわらか煮」は、トロトロになった豚足の食感と春雨が同期する中で、山椒がヒリリとアクセントに。
「足赤えびのフライ」は、車えびより強い甘みに惚れ、「トルティーヤのアンチョビと青唐辛子のピザ」の、見事な組み合わせに大笑いした。
最後は、店名の由来となった串カツである。数ある中から、新玉ねぎ、赤ウインナーと青唐辛子、ばさ（牛の肺）を選ぶ。
ばさの串カツは珍しい。でも青唐辛子と赤ウインナー同様に、串カツにする意味が正しくあって、心を震わせるのであった。
ああ「和牛あごすじ富山芋のガーリックソテー」や「ミンク鯨さえずりの酢味噌」「みる貝とつぼみ菜のネギ生姜ソース炒め」も食べたかったなあ。
値段は2人で食べて飲んで、1人約5,000円。
店を出て誰もがこう思うはずである。
「あぁこんな店が近所にあったらな」と。
＜店舗情報＞
◆串ぐし
住所 : 兵庫県神戸市灘区琵琶町1-1-24
TEL : 078-822-0706
彦六鮓
夕刻、阪急六甲駅を降りて住宅街へと上っていくと、懐かしい景色があった。
崖下に木造2階屋があり「寿司 彦六 →」と、書かれている。昔は長屋だったという時を重ねた佇まいに息を呑む。
階段を下りて戸を開け「こんばんは」と、声をかけた。
「いらっしゃいませ」と、板場に立つ主人が返す。
年の頃は50代後半だろうか、温和な目をされた方である。
床は三和土、カウンターの上には屋台の面影を伝える小さな庇が設けられている。5席あるカウンターの端に座らせてもらった。
客側のカウンターの奥、つけ台との境には溝がある。昔の寿司屋はこの溝に水を流し、客が指先を洗っていた名残だという。
奥には座敷があり、上がり框に置かれた石は、ここから靴を脱いで上がる場所だということを示している。
「最初は、少し切っていただけますか」
「何を差し上げましょうか」
「平アジの酢締めとなまこ、平目の昆布締めをお願いします」
「はい。かしこまりました」
昆布との味の交換を先ほど終えましたという平目は、旨みをひっそりのせながら酒を呼ぶ。
酢によって脂が優しくなったアジが舌に切り込んでくる。
燗酒を2本飲んだ。
そろそろ握りをいただこう。
「イカとカンパチをください」
「はいわかりました。握りです」と、誰かに声をかけた。
するとお母さんが奥から出てきてイカを握る。おそらく80歳くらいだろう。
初代から受け継いで、長らく握っていたのがお母さんだったという。今は息子さんが握られているようだが、今夜はなぜかお母さんが握ってくれた。
お母さんにはイカに続いてカンパチ、タコ、きずしと握っていただいた。黙って淡々と握る老齢なお母さんと向き合う空間が尊い。
最後に穴子をお願いすると「塩ですかツメですか」と、聞かれた。塩でお願いすると、煮穴子を軽く焼いた穴子が握られた。
連れが太巻きをお土産に頼むというので、僕も便乗した。太巻きはお母さんの仕事のようで、真剣な顔をして巻いてくれている。
「今日中に食べてね」と、手渡してくれた。支払いは、酒を2本いただき太巻きも入れて、1人約7,000円である。
「ごちそうさまでした」。
別れを告げ、創業75年という「彦六鮓」を後にする。なんだか夢見心地で阪急に乗り、三宮まで帰った。
夜遅く、包みを開けて太巻きを食べた。巻きが軟らかすぎず、硬すぎず、薪炊きご飯を思いやった巻き具合だった。香り高い海苔に巻かれた中身は、極薄の薄焼き玉子、食感を残したゆでたての三つ葉、椎茸飴煮、煮穴子、高野豆腐、玉子焼き、干瓢の白煮という布陣で、それぞれの味わいを細やかに主張しながらも馴染んでいる。その中にあって三つ葉の香りが、太巻きにとっていかに大切かを教えてくれるものだった。
味のある手。シワシワのお母さんの手で、ほっぺたを包まれた。それは限りなく慈愛に満ちた温かい手だった。
＜店舗情報＞
◆彦六鮓
住所 : 兵庫県神戸市灘区宮山町2-1-7
TEL : 078-851-7555
文・写真：マッキー牧元
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