今年の「新米」の特徴は？ おいしく炊くにはどうする？ お米マイスター＆タイガー魔法瓶に聞く
スーパーなどでは、パッケージに「新米」と表示された米が売られています。すでに新米を購入して味わった人は多いのではないでしょうか。ところで、今年の新米について、ネット上などでは、「猛暑で不作」「全体的に粒が小さい」「白い粒が多い」といった情報がありますが、本当なのでしょうか。新米をおいしく炊くには、どうしたらよいのでしょうか。
米の専門知識が豊富な人に与えられる「五ツ星お米マイスター」の資格を持つ、米専門店「スズノブ」（東京都目黒区）・社長の西島豊造さんとタイガー魔法瓶（大阪府門真市）の担当者にそれぞれ聞きました。
作況指数は「平年並み」
Q.そもそも、「新米」とはどのような米を指すのでしょうか。地域によって異なるとは思いますが、新米が収穫される時期はいつ頃なのでしょうか。
西島さん「食品表示法の食品表示基準によると、秋に収穫してその年の12月31日までに精米し、包装した米を『新米』と表示しているということです。今年収穫した米を翌年1月1日以降に精米した場合、新米と表示することができなくなり、『令和5年産（2023年産）』という表記になります。
新米の出荷時期が最も早いのは、沖縄県です。なぜなら、沖縄では同じ耕地で1年に2回、同じ作物を栽培・収穫する『二期作』を採用しており、一期作目に収穫された米が、6月前後に『日本一早い新米』として県外に出荷されるからです。その後、九州、四国、関東の順に新米が収穫される傾向にありますが、産地や品種の特性によって収穫時期が異なる場合があります」
Q.店舗で新米と古米が同時に販売されることはあるのでしょうか。
西島さん「店舗によって異なりますが、新米と古米が同時に販売されることはあります。その場合、古米が『お買い得品』などとして販売されるケースが多いです」
Q.新米を炊くと、どのような状態に仕上がるのでしょうか。また、新米を食べるときは、どのような料理と組み合わせるのがお勧めなのでしょうか。
西島さん「新米を炊くと、表面にキラキラとしたツヤが出るほか、しっとりした状態に仕上がります。また、食べたときに口の中に甘みが広がるのが特徴です。
新米ならではの魅力は、みずみずしさと香りであり、香りの強い料理や味の濃い料理と一緒に食べるとおいしさを十分に味わえないでしょう。できれば焼き魚や納豆、みそ汁などと組み合わせて食べると、新米の良さが分かりやすいと思います」
Q.今年の新米の特徴について、教えてください。「猛暑で不作」「全体的に粒が小さい」「白い粒が多い」という情報がありますが、本当なのでしょうか。
西島さん「『全体的に粒が小さい』『白い粒が多い』という情報は、正しいと思ってよいでしょう。農林水産省が公表した2023年産米の作柄概況を見ると、単位面積当たりの収穫量を示す作況指数（平年は100）は10月25日現在、全国平均で『平年並み』の101となっています。
しかし、地域によっては、高温障害で粒が白く濁る『白未熟粒』が発生しているほか、最も品質が良い『1等米』の比率の低下も報告されています。特に日照不足や台風など、天候の影響を強く受けた新潟県の場合、作況指数は『やや不良』の95となっています。
一方、『猛暑で不作』というのは、作況指数の結果からも分かる通り、全ての産地・品種に当てはまっているわけではありません。そのため、『今年は猛暑で米が不作だった』と表現するのは微妙かと思います」
Q.今年の新米を炊く際のコツや注意点について、教えてください。水は通常よりも少なめに入れるのがよいのでしょうか。
西島さん「米専門店として、2023年産の米をおいしく食べていただくためのお勧めの炊飯方法をご紹介します。次のような手順で炊くのがお勧めです」
【新米をおいしく炊くポイント】
（1）米は冷蔵庫の野菜室で保存する。
（2）冷蔵庫で保存していた米を取り出した後は、常温に戻さずにすぐにとぐこと。
（3）ざるを使ってといだり、ざるで水切りをしたりしない。米が割れてしまい、粘りと軟らかさだけが強くなるため、味が低下する。
（4）米をとぎ終わったら、すぐに炊飯を始める。米を水に一定時間浸す必要がある場合、「30分から2時間」を目安にすること。
（5）米が炊き上がったら、すぐにほぐす。
【炊いた米が軟らかいと感じた場合】
（1）炊飯器の炊き分け機能を「あっさり」などに変更してみる。
（2）炊飯時に水の量を減らしてみる。
（3）炊飯器の早炊き機能を使ってみる。
今年の新米は粒が小さい傾向にあるため、例年よりも保温時間が短くなると考えてください。炊飯器の取扱説明書に記載されている時間の4分の1程度だと考えると安心です。
普段から「早炊き」機能を使ってもOK？
市販の炊飯器の多くは早炊き機能を備えていますが、新米を早く炊きたいときに使ってもよいのでしょうか。タイガー魔法瓶に聞きました。
Q.新米を早く炊き上げたい場合、炊飯器の「早炊きモード」を使っても問題ないのでしょうか。
担当者「おいしさを重視したい場合は、通常モードでの炊飯をお勧めします。炊飯は、『水の温度を上げて米に水を吸収させる』『水の温度をさらに上げて沸騰させる』『沸騰を持続させて米を炊く』『炊き上がった米を蒸らす』の4つの工程で構成されています。米の合数によって異なりますが、早炊きモードの場合、1と4の工程にかける時間を短縮することで、20〜40分ほどで米を炊き上げます。
早炊きの場合、吸水時間が短い分、炊き上がりがやや硬めになることが多いです。また、蒸らし時間が短いことで表面に水分が残りやすいため、ごはんがベチャっと水っぽく感じられる場合もあります。そのため、早炊きモードで炊飯すると、通常モードで炊いたときとは米の食感が多少異なります。
通常モードで新米を炊いたときに軟らかくなってしまった場合、早炊きモードを試してみてもよいでしょう」
Q.炊飯器で新米を炊く場合、水分量はどのように調節したらよいのでしょうか。
担当者「新米の炊き上がりが軟らかく感じた場合、炊飯器の内釜に水を入れるときに、水の量を少しだけ減らしてください。その際は、内釜に記載されている水目盛りのラインよりも少し下に水面がくるように水の量を調節するとよいと思います。
ただ、近年、発売されている炊飯器の中には、アプリと連携させることで、新米用の炊飯プログラムを利用できる機種があります。そういった機種を使う場合は、水を少なめに調節する必要はありません。水目盛りのラインに合わせて水を入れてください。
ちなみに、当社の場合、アプリと連携し、新米のおいしさを引き立てる炊飯ができる製品として『土鍋ご泡火炊きJRX−T型』があります。他にも、水分率のほか、たんぱく質やでんぷん質の量など、各銘柄の特徴を科学的に分析したデータを基に、それぞれの米に合った方法でおいしく炊き上げる炊き分けメニューもあるので、ぜひいろいろな銘柄でお試しいただければと思います」
スーパーでは、さまざまな地域の新米が売られています。気になる新米が複数ある場合は、食べ比べてみてはいかがでしょうか。
