『ル・トレーズ』のプレーンタイプ「カヌレ ド ボルドー」1個400円 ｜ 食楽web

●開店前から大行列と噂の東京・白金高輪のカヌレ専門店。なぜそんなに人気なのか取材してきた！

　2023年4月27日、東京・白金高輪にオープンしたばかりのカヌレ専門店『LE TREIZE（ル・トレーズ）』。営業は朝9時からですが、その約1時間前から大行列ができ、開店後にあっという間に完売。次にカヌレが販売される昼頃に、また行列ができるという大盛況ぶり。

開店前から大行列のカヌレ専門店『LE TREIZE（ル・トレーズ）』

　実はこの店、日本にバスクチーズケーキを初めて紹介し、そのブームの先駆け的存在である『GAZTA（ガスタ）』（白金高輪）を手掛けた戸谷尚弘シェフの新店。いったいどんなカヌレなのかものすごく気になり、取材に行ってきました。

左がプレーン味の「カヌレ ド ボルドー」400円、真ん中、シナモン味の「カネル」420円、右は「ショコラノワゼッティーヌ」450円

　まずはひと口。プレーン味の「カヌレ ド ボルドー」を食べた瞬間、「これまで食べたカヌレとぜんぜん違う！」と感じました。それは、まず外側の部分。あのカヌレ独特のカリッとした部分が、とんでもなく極薄なのです。

　さらに中の生地も違います。一般的なカヌレは、中はモチモチと弾力のあるタイプが多いのですが、こちらのカヌレは、もっちりに加えしっとり。かつ、中央部分が舌の上でとろりととろけるような食感なのです。

『ル・トレーズ』のカヌレの断面。外側が薄く、中はもちっとしながら、中央はとろけるような食感。左がプレーン味の「カヌレ ド ボルドー」400円、右は「ショコラノワゼッティーヌ」450円

　口中に卵やバターのコクがいっぱいに広がり、さらにラム酒やバニラビーンズの香りも効いていて、思わずうっとり感激してしまいます。

　これは、まさに戸谷シェフのバスクチーズケーキを初めて食べたときと同じ。口の中でとろんととろけ、なめらかに消えていくときの幸福感たるや。“ホンモノ”の味とはこういうことなのか。と思わずにはいられません。

　そこで、この極上のカヌレの美味しさの秘訣について戸谷シェフに聞いてみることにしました。

戸谷シェフに聞いた絶品カヌレができるまで

戸谷シェフは、白金高輪にあるバスク地方の焼き菓子が人気の『メゾン・ダーニ』、バスクチーズケーキ専門店『ガスタ』、そしてカヌレ専門店『ル・トレーズ』などの人気店を展開するシェフパティシエ

――カヌレはどういうふうに作られるんでしょうか？

「最初にカヌレの胴型1個1個に蜜蝋を回し入れ、薄く蜜蝋が行き渡ったら裏返して、余分な蜜蝋を落としてから、固まるまで時間をおきます。この蜜蝋の厚みが、カヌレのカリッとした食感になるんです。そのあと生地を流し込んで焼き上げます」（戸谷シェフ・以下同）

カヌレの型に蜜蝋を流し入れたあと、裏返して蜜蝋を薄く広げる工程

――カヌレの生地の食材は何を使っていますか？

「フランス産の小麦と発酵バター、ブラウンシュガー。さらに卵、牛乳、バニラビーンズ、ラム酒などを配合して作ります。どの食材も一つひとつ試して選び抜いたものです。そのほか、イタリアのピエモンテ産のヘーゼルナッツとフランス産のミルクチョコレートなども使用します」

カヌレの型の蜜蝋が固まった状態になってから生地を流し入れる

――そもそも、なぜ今回カヌレの店をオープンしようと思ったんでしょうか？

「カヌレは、ワインで有名なボルドーの伝統菓子です。以前、フランスでお菓子の修業で滞在していた時代に、何度もカヌレを食べにボルドーに行きましたが、日本では味わったことのない美味しさでした。しかし帰国後、その本場の味を超えると思えるほどのカヌレに京都で出合ったんです」

　それが京都にある『カヌレ』というお店のカヌレ。戸谷シェフはそのカヌレに惚れ込み、自ら、技術を学びたいとお願いに行ったほど。その味を学び、さらに試行錯誤を重ねた結果、今回、シェフが理想とするカヌレが完成したんだそうです。

こちらは、イタリアのピエモンテ産のヘーゼルナッツとフランス産のミルクチョコレートを入れて焼き上げる「ショコラノワゼッティーヌ」を作っている工程

「私が目指すカヌレは、外側の部分がかなり薄くて、カリッとしていること。そして、中の生地はもっちり、しっとり。そして何より、舌の上でとろけていくような食感を大事にしています」

　この唯一無二の食感を実現するためには、焼き上がった後に棚の上で寝かすことが大事とのこと。オーブンから出してゆっくりと余熱が入り、ゆっくりとその熱がとれていく…その時間が、この食感を生むんだそうです。

専用の棚に置くことで、理想的な食感になって完成する

　ちなみに、ここのカヌレは買ったその日の美味しさはもちろんですが、2日目以降もよりしっとりした食感を楽しめます。行列してでも買う価値のある至極のカヌレ。ぜひ体験してみてください。

（撮影・文◎土原亜子）

●SHOP INFO

店名：『LE TREIZE』（ル・トレーズ）

住：東京都港区白金1-2-1白金ザ・スカイE104
電：03-5447-0130（現在、予約は不可）
営：9:00～19:00
休：月（祝の場合は火休）
https://valuet.co.jp/brands/letreize/