【写真付】マッシュルームの下ごしらえ＆切り方まとめ！
マッシュルームの下処理
まずは石づきをカット
マッシュルームにもほかのキノコ同様、石づきがあります。黒い土がついていて、固くなっている根元の部分が石づきです。固い部分を包丁で切り離せば、石づきの下ごしらえは完了です。
スーパーでは石づきをカットした状態で販売していることが多いですが、なければそのまま使って問題ありません。
マッシュルームは洗う？
マッシュルームは洗うと香りや旨味が逃げてしまうため、基本的には洗わず使うことをおすすめします。汚れが気になるときは、キッチンペーパーなどで軽く拭き取る程度にとどめておきましょう。
どうしても汚れが気になる場合は、固く絞ったふきんで軽く拭くのをおすすめします。気になる部分だけ、包丁で取り除いて使うのもよいでしょう。
つぎにご説明する、皮むきをおこなうのもひとつの手ですよ。
皮のむき方
マッシュルームのカサの表面には薄い皮が存在しており、皮をむくと食感がやわらかくなり、味がしみやすくなります。またマッシュルーム独特のクセを抑えられますよ。
マッシュルームの皮は、絶対にむかなければならないというものではありません。メニューや食べる方の好みによって、皮をむく、むかないを判断してくださいね。
【野菜ソムリエのワンポイント】
稲吉さん：「マッシュルームも、白色種はクセがなく上品な味。茶色種は、香りが豊かできのこの風味が白色種に比べて濃いです。独特の香りを抑えたいならむくのがおすすめ。茶色種は皮をむくときれいな白色になるので、彩りを考えて白を生かしたい場合もむくといいですよ」
手順
1. マッシュルームを逆さに持ち、カサと軸のあいだのひらひらした部分を包丁と指ではさみます。
2. カサの上部に向かってやさしく引っ張ると、スルスルと皮がむけます。
3. 皮がむけました。これをカサ全体がむけるまで繰り返します。
4. 側面をむき終わったら、カサの頭に残った皮を包丁でむいて完成です。お好みでカットして料理に使いましょう。
マッシュルームの切り方~スライス~
スライスはマッシュルームの香りを強く感じられる切り方です。炒めもの、サラダ、スープなど、幅広い料理で使われます。缶詰のマッシュルームもスライスタイプが市販されていますよね。
薄いスライスは火が通りやすいので、加熱は短時間で十分です。長く煮込むと香りが飛んでしまうので注意してください。
手順
下ごしらえしたマッシュルームの軸を下にしてまな板に置き、好みの厚さにカットします。3mm前後が食べやすく、調理もしやすいのでおすすめです。
マッシュルームの切り方~半分カット~
半分カットはマッシュルームの歯ごたえが楽しめ、存在感を出す切り方です。カレーやシチューなどの煮込み料理に入れたり、マッシュルームのみでアヒージョやフリットを楽しむのもこのカット方法がおすすめ。
包丁を使わず、手で割ることもできますよ。
手順
下ごしらえしたマッシュルームをまな板に置き、真ん中に包丁を入れてカットします。
マッシュルームの切り方~1/4カット~
半分カットでも大きすぎるときは1/4カットにすると、ほかの具とのバランスがとりやすくなりますよ。魚のホイル焼きの付け合せにしたり、グラタンやパスタの具にもおすすめです。
手順
1. 下ごしらえしたマッシュルームを半分にカットします。
2. 半分にカットしたマッシュルームをさらに1/2にカットして完成です。
マッシュルームの切り方~みじん切り~
マッシュルームの香りや旨味を存分に楽しむなら、みじん切りがおすすめ。刻んだにんにくとじっくり炒めるとペーストのようになり、サラダやパンにのせたりパスタのソースに使ったりと万能です。エビやホタテなどの魚介類にもマッチしますよ。旨味とコクがあるので、グラタンやオムレツの隠し味に使ってもいいです。
手順
1. 軸の部分をカットします。
2. 2~3mmにスライスします。
3. 千切りにします。
4. 直角に向きを変えて、細かく切ります。2mm角程度に切れば完成です。
カットしたらひだが黒い……！これって大丈夫？
買ってきたマッシュルームを開封したら、カサの裏のひだが黒くなっていることがあります。傷んでいるから食べてはダメ？と迷う方も多いのではないでしょうか。
しかし、ひだの黒ずみは、傷んでいるサインではありません。マッシュルームが成長してカサを開いていく段階で、黒っぽく変色してしまうことがあります。むしろ、黒いひだは成熟したマッシュルームのサインなのです。
傷んだマッシュルームはカサがぶよぶよとした食感でやわらかい、すえた臭いがするなど、ほかのサインを出しています。こうしたものは食べないように注意してくださいね。
【野菜ソムリエのワンポイントアドバイス】
稲吉さん：「生でマッシュルームを食べるなら新鮮な方がおすすめ。マッシュルームは、カサの開き具合で鮮度を確認しましょう。カサがよく締まってかたく閉じていれば新鮮な証拠。白色種は全体的に真っ白のものがよいですが、漂白されていないかを確認するとよいでしょう。異常に白いのは漂白されている可能性があるため、生成りの自然な色合いのものを選びましょう。
茶色種は薄茶色がいいです。カサが開いていても、火を通して食べればまったく問題ありません。むしろ、香りが豊かになり濃厚な味を楽しめます」
下ごしらえでマッシュルームをおいしく♪
缶詰のマッシュルームは手軽でおいしいですが、生のマッシュルームは香りが豊かで、缶詰とはひと味違ったよさがあります。おいしそうな生マッシュルームを見かけたら、下ごしらえして料理に使ってみてはいかがでしょうか。
マッシュルームは切り方によって、歯ごたえが変わるので、作りたい料理に合わせてカット方法を変えられるといいですね。
