外食がなかなかできなくなり、自宅でのごはんづくりにマンネリを感じている人もいるかもしれません。

料理家の上田淳子さんは「日々のごはんづくりには、10個くらいのレシピがあれば十分」といいます。そこで、なかでもエッセ読者からリクエストの多かった「魚」をおいしく食べられるレシピを上田さんに聞きました。
新常識だらけのおいしくつくるコツをおさえれば、定番おかずもランクアップしますよ。


家でも魚の味がしみしみ！　カジキの照り焼き

魚の切り身はしっかり下処理をすれば、シンプルな調理でもグッとおいしくなる



市場やスーパーなどを旅して家にたどり着いた魚は、人間でたとえると汗をかいた状態なのだとか。
「酒や塩でしっかりクレジングをして臭みを抑えれば、調理法は”焼く”、”煮る”、”蒸す”などシンプルでも絶品おかずに！」

●下味をつけたくないときは、酒をふる


しょうゆやみそなどの塩分が入った調味料で味つけをするときは、酒で処理を。酒大さじ1をふって全体にからめ、5分ほどおきます。


切り身から出た臭みは、ペーパータオルでふくだけでは取れないもの。うま味が逃げない程度に水でさっと洗い、水気をふきます。

●下味をつけるときは塩をふる


一方、塩焼きや酒蒸しなど塩味をベースにするときは、両面に塩小さじ1をふってすり込み10分ほどおきましょう。そして酒の処理と同様に水で洗い、水気をペーパータオルでふきます。


【”焼く”パターンのおすすめレシピ】「カジキの照り焼き」は、タレを最後に絡める





処理をした魚を焼く場合、たとえばしょうゆとみりんを絡めた「照り焼き」が定番です。



「照り焼きは、味をしっかり中までしみさせようと思うと、火が入りすぎてパサパサになってしまいます。魚に火がとおったら、強火にして調味料をにからめて。すると、魚がふっくらおいしく仕上がります。タレを少し濃いめにしておけば、ものたりなさもありません」

ここでは「カジキの照り焼き」のレシピを教わりました。


【材料（4人分）】

・カジキ（切り身）　4切れ

・酒　大さじ1

・サラダ油　大さじ1／2

・A［みりん大さじ2　しょうゆ大さじ1］

【つくり方】



（1）　カジキは酒で下処理をする。



（2）　フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、（1）を並べ入れる。1分ほど焼いて上下を返し、さらに1分ほど焼く。



（3）　（2）にAを加えて煮立たせ、にからめる。器に盛り煮汁をかける。





味つけや食材が変わっても、「下処理をする」「火をとおしすぎない」というポイントは同じ。気分によって味つけを塩味、みそ味と変えてみたり、食材を変えてみてください。
そして「マンネリ」という言葉から解放されて、家族と食べる日々の食卓をもっと楽んで。

ESSE6月号
では、新常識がいっぱいの上田さんおすすめの「10品レシピ」をご紹介しています。ぜひそちらもチェックを。

＜写真／山川修一　取材・文／ESSE編集部＞

●教えてくれた人
【上田淳子さん】

料理研究家。海外での修行やシェフ、パティシエを経て独立。双子の息子の母で、20年以上食卓をきり盛りした経験から生み出されるレシピにファンも多い。著書に『子どもはレシピ10個で育つ
』（光文社刊）など