多くの人を魅了するスイーツの代表格となった「パフェ」。たっぷりのフルーツが盛られたものからパティシエの技が光るもの、常識を覆すお食事系ものなど多様化し、様々な見方や考察が出る中で、今回ufu.（ウフ。）は一つのグラスの上で“職人が彩るパフェ”というものに一度立ち返り、食べ手側の考察ではなく、作り手の「頭の中」を紐解く、そんなパフェ連載を今回考えました。美しいパフェをグラスから、スプーンから、一つ一つ紐解いていきます。

美しいパフェを毎月ナビゲートしてくれるのは、AKB48で活躍する小栗有以さん。2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広い活動をしており、週3サウナ•アサイーに温泉•美容•腸活で美容と健康を「#美ユイティフル」で発信。

人気アイドル×パフェ。そんな斬新な切り口で、パフェの面白さを一緒に掘り下げていきます。

第6回目となる本連載。舞台は鎌倉にある「Nami Zaimokuza」。料理人であるさわのめぐみさんによる圧巻の料理とデザートが楽しめるお店。住所は非公開、予約困難なこのお店のパフェは他とは一線を画し、クリエイションもテーマもユニーク。

住所非公開・予約困難店。料理人「さわのめぐみ」が繰り広げる劇場「Nami Zaimokuza」の“ものがたり食堂”

場所は鎌倉の某所。住所非公開完全抽選予約制となっており、予約が取れるかどうかは運次第。客席数たった４席の小さなレストランで、魚でもお肉でもなく季節の果物や野菜をたっぷり使ったパフェがメインのコース料理を楽しめる、『休日喫茶室』を営業。また『ものがたり食堂』という、童話をテーマにしたフルコースも。現在は、姉妹店である「ishi kamakura」をオープンさせ、予約できず来られなかった人が気軽に楽しめるようなお店も2025年に開いたばかり。和菓子から焼き菓子、パフェまで楽しめるお店です。

多くの人を虜にする、さわのめぐみさんの料理は扱う食材はもちろん、世界中の様々な料理の世界は繰り広げられ、行くたびに感動する美味しさです。

特に圧巻のパフェのクリエイションは、パティシエの域を超えてもはや芸術作品そのもの。

スプーンのデザイン性、グラスの形状も面白く、またストローが刺さったその発想はさわのさんだからこそ。

「グラス」：起承転結をひっくり返した“ガラスストロー”の発想

サイズ：高さ15.5ｃｍ

まるでアンティークのような、持ち手のデザイン性高いグラスのカッティング技術に惚れ惚れするこのグラス。ステムの細さとグラスとのバランスの良さ。そしてガラスストローを刺した時にもバランスが良さからこのグラスを選んだそう。

シグネチャーのストローパフェのストローとのバランスの良さ。 ステムの長さと細さでより繊細に見えるのがポイントだとか。ガラスストローでまず底のジュースを楽しみ、パフェを食べながらまたストローで底のジュースを楽しむ。今までなかった食べ方、さわのめぐみさんはなぜガラスストローをパフェのグラスにさしたのか、理由を伺うと……。

さわのめぐみさん「パフェは、上から順番にしか食べられないですよね？　それを覆してみたかった！　それだけなんです。上から順番に進むと思っていたパフェの味わいのストーリーが、急に終盤のストーリーがちらっと見えて、また戻ってくる。そんな読めない展開を作りたくて、ストローを差しました。本来一番最後に味わう底の部分を先に味わえ、食べ進む途中でも底の味を確かめるように味わえて、凄く面白いと思い、この設計にしました。」

「スプーン」：グラスとの対話で作家さんが生み出す“静”

サイズ直径18.5cm

さわのめぐみさん「スプーン作家の宮薗なつみさんに作ってもらった当店だけの特別なスプーン。 完成まで2年ほどかかりました。（私ではなく、なつみさんのこだわりで最後までこのグラスに合うようにと向き合ってくださいました。） 私たち日本人は、カトラリー文化はありませんよね。お箸で食事をするので、食器とカトラリーがぶつかる音があまり出ない文化なのです。 ですが、金属製のカトラリーでグラスやお皿などをしようすると当たり前ですが、カチャカチャと鳴り響きます。 当店は極力食事中の余計な雑音を最小限に抑えながら、食べることに集中して欲しいという思いから（食べてるときはおしゃべりはもちろんOK）カトラリーのほとんどが宮薗さんの作品です。」

「トップと構成」：グラスはトルソー。パフェはファッション、服を着せていく

上に盛り付けられたボリューミーなトップ。チョコレートで仕切られた空間。底に鎮座するジュース。その構成の面白さ、美しさもさることながら普段パフェに飾られることがない食材も。野菜、ハーブ、マカロン、クッキー、木の実etc.ありとあらゆるものが、限界を超えるまで盛られる。盛り付けた後、あまりにも繊細なスタイリングに、持ち運びも難しいぐらい。

さわのめぐみさん「パフェは、一つの作品だと思っています。主役（メインのフルーツ）は当たり前のように美味しいけれど、脇役に癖強い登場人物が強烈にストーリーを面白くしてくれるような“シンプルでは絶対終わらない”そんな作品を作りたいです。

“危うさと華やかさ、そして美味しさ”を考えています。

正直、食べやすい造形ではないのが申し訳ないのですが、奇抜なファッションが好きだったのも有り、フルーツや食材でパフェをお洋服のコーディネートしている感覚で組んでいます。

バチバチにキメるより、抜け感も大事。“え？　それ合わせるの？”みたいな驚きもありつつ、なんかその人にしか着こなせないファッションってありますよね。 それをグラスに添えています。 私の目から見るとグラスはトルソーや何でも着こなせるモデルさんみたいな感じなのでしょうね。

味わいは、上はデザートっぽいのに下はしょっぱい、その逆もあります。自分のパフェを一言で表すとクエンティン・タランティーノみたいだと思います。見た目と味のジャンルがズレる（ゴルゴンゾーラマカロンなど）。タランティーノの『違和感の快感』ように。

底のジュースと混ざらないよう、必ずと言っていいほどチョコレートを挟みます。余白が美しさの一つであり、美味しさのひとつでもあります。

全体の味のバランスは、スパイスもハーブもたくさん使います！が、何より甘くても疲れないバランスを考えていますね。」

小栗有以さん試食後コメント
「色んな食材が沢山乗っていて、何だろうって考えながら食べるのが楽しい。 

塩気のあるピーナッツや、ゴルゴンゾーラのマカロンなどもあって、塩味と甘みを両方楽しめるのが良い。マカロンはちょっとずつ食べたい。スパイシーな柚子胡椒クリームもパンチがちょっとあって良い。ほおずきは初めて食べたけど美味しい。栄養があって美容に良いのも嬉しい。 。」

Profile
小栗有以
2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広く活動中。10月からufu.（ウフ。）で新連載「YUIとパフェ。」もスタート

Photo／郇澤和之（まきうらオフィス）　スタイリスト／大友洸介　ヘアメイク／夢月（スリーピース）

衣装協力／rienda(リエンダ）

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Nami Zaimokuza
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