【シェフ三國の簡単レシピ】フレンチ巨匠の本気洋食！低温の油で鶏むね肉を煮る⁉「三國チキン南蛮」に挑戦
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シェフ三國の簡単レシピ♪「三國チキン南蛮」の材料と作り方
【材料】2人分
鶏むね肉…1枚
薄力粉…大さじ2
卵…1個
オリーブオイル…小さじ1
サラダ油…適量
◆ソミュール液
水…50ml
塩…小さじ1
てんさい糖…小さじ1
◆南蛮甘酢
しょうゆ…大さじ1
ホワイトバルサミコ酢…25ml ※米酢でもOK
七味唐辛子…ひとつまみ
◆タルタルソース
マヨネーズ…60g
トマトケチャップ…30g
ゆで卵（粗みじん切り）…1個分
玉ねぎ（みじん切り）…大さじ2
◆飾り付け
パセリ…1枝
パセリ（みじん切り）…大さじ1
今回使った鶏むね肉は約300g。ホワイトバルサミコ酢の代わりに米酢を使用しました。
【作り方】
1．南蛮甘酢を作ります。ボウルにしょうゆ、ホワイトバルサミコ酢（米酢）、七味唐辛子を入れて混ぜます。
2．タルタルソースを作ります。器にマヨネーズ、トマトケチャップ、粗みじん切りにしたゆで卵、みじん切りにした玉ねぎを入れて混ぜ、冷蔵庫で冷やします。
3．ソミュール液を作ります。大きめのボウルに水、塩、てんさい糖を入れてよく混ぜます。ちなみにソミュールとは塩水という意味だそうです。
4．鶏むね肉に脂身や血合いが付いていれば取り除き、1cmほどの薄さでそぎ切りにして3に入れ、よく混ぜます。
ラップをして冷蔵庫で15分ほど寝かせます。ソミュール液に漬け込むことで、鶏むね肉がやわらかく仕上がるそうです。
5．鶏肉の水気をキッチンペーパーなどで拭き取り、薄力粉をまぶしたら、オリーブオイルを混ぜた溶き卵にくぐらせます。薄力粉が見えなくなるくらい、たっぷり卵をつけるとよいとのこと。また、溶き卵にオリーブオイルを加えることで、卵が鶏肉に絡みやすくなるそうです。
6．フライパンなどに鶏肉が浸るくらい油を入れ、中火にかけ140～150℃くらいに熱します。菜箸を入れて、細かい泡が静かに上がってくるのが目安。
まずは、パセリを適当にちぎって油に入れ、カリッと揚げます。パセリが揚がったら取り出し、続いて鶏肉を揚げます。
最初は140～150℃の油で”煮る”ようなイメージで揚げ、鶏肉が上がってきたら、火加減を強火にしてカリッと揚げるといいそう。
今回は3分ほど揚げた後、強火にして2分ほど揚げました。鶏肉にこんがり焼き色がついたら取り出し、軽く油を切ります。
衣に使った溶き卵が余っていたら、それも油に入れて揚げましょう。今回、残った卵はほんの少しだけでしたが、揚げることに。
溶き卵を揚げるのは初めて。ぷく～っと膨らんで、油から取り出すとしゅ～っと萎んでしまいました。
7．揚げた鶏肉と1の南蛮甘酢を絡めます。
8．お皿に7を盛り付けタルタルソースをかけます。みじん切りにしたパセリを散らし、揚げたパセリと揚げた卵を添えれば出来上がり。
調理時間は30分。ソミュール液に漬ける15分を除けば15分ほどで作れます。鶏肉の揚げ加減のベストはよくわかりませんでしたが、とりあえず鶏肉に火が通り、表面が少しカリッとするまで揚げました。揚げすぎるとパサパサになるのでご注意を。
では、いただきます！
おお～、鶏むね肉のパサつきゼロ！ふわふわでふっくらやわらかく仕上がっています。最高！すごい！衣はカリッというより、しっとりしています。
低温の油で”煮る”イメージで揚げるという、わたしにとって初めての調理法でしたが、うまくいったようです。よかった～。
南蛮甘酢は、甘酢というものの砂糖は入っていないのでさっぱりしています。トマトケチャップの酸味と甘みが効いた濃厚タルタルソースとのバランスが最高です。タルタルソースに入っているみじん切りの玉ねぎは、玉ねぎ独特のツンとした辛味がなく、瑞々しい爽やかさをプラス。タルタルソースのこってり具合を緩和し、且つ味を引き締めてくれます。
そして、味を引き締めてくれるのは玉ねぎだけではありません。みじん切りにした生のパセリとカリッと揚げたパセリ、この2種類のパセリも、なかなかの働きぶり！生パセリの爽やかな香りとほろ苦い風味、揚げたパセリのサクサク食感が、味のアクセントになって食べ飽きません。いつもは彩り担当のパセリですが、今回は味のおいしさにもしっかり役立っています。
フレンチの巨匠・三國シェフのチキン南蛮は、やわらかでしっとりした鶏むね肉と、コク旨タルタルソース、すっきりした酸味の南蛮甘酢のバランスが最高のチキン南蛮でした。みじん切りにした生パセリとカリカリした揚げパセリ、2種類のパセリもいい働きぶりです。作ってみてはいかがでしょう。
