【老舗洋食店の裏ワザ】黄金色の「チキンソテー」は皮パリッパリで身はふっくら♡じっくり揚げ焼きがコツ
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格上げワザ直伝シェフは70年以上続く洋食の名店の2代目店主
『ソレダメ！～あなたの常識は非常識⁉～』で「チキンソテー」の格上げワザを伝授していたのは、東京・茅場町にある洋食店・新川 津々井の2代目店主の越田健夫シェフ。ホテルオークラでフランス料理の修業を積んだ経歴をお持ちの方です。
新川 津々井の創業は1950年。昭和でいうと25年です。終戦5年後から洋食を作り続けて、もう70年以上も伝統の味を守っているんですね。
番組では鶏肉の焼き方はもちろん、市販のデミグラスソースと調味料を合わせて作る、簡単格上げソースも紹介していましたよ。
多めの油がポイント♪名店シェフ直伝の「チキンソテー」を作ってみた！
【材料】（1人分）
鶏もも肉…1枚 ※今回は250g使用
サラダ油…多め
白ワイン…適量
（ソース）
デミグラスソース（市販）…大さじ2
ケチャップ…小さじ2
ウスターソース…少々
バター…2～3g
ウイスキー…少々
1．鶏肉の厚さを均等にして筋を取り、両面にフォークでまんべんなく穴を開けます。
鶏肉の厚い部分は包丁を入れ、厚さを均一にしてくださいね。筋は少しだけあったので取り除いておきました。
身はもちろん、皮も穴を開けておくと、焼いた時に皮が反りかえらずにきれいに焼き上がり、ソースの味も染み込みやすくなるそうです。
2．フライパンに鶏肉の4割程度が浸るくらいの油を入れ、中火で熱します。鶏肉を皮目から入れ、フライパンを軽くゆすりながらパリパリになるまで焼きます。
皮をパリパリに仕上げる最大のポイントが、多めの油。揚げ焼きにしていきます。
フライパンを軽くゆすって鶏肉を常に動かしながら焼くと、均一に熱が入って焼きむらを防げるとのこと。フライパンをゆすり過ぎると熱い油が飛ぶので、気をつけてくださいね。
油の量はこんな感じで、鶏皮が完全に油に浸かっている状態。今回は中火で7分ほど焼きました。
3．皮が焼けたらひっくり返して、3分ほど焼きます。
中火で7分焼いてひっくり返したら、なんとも美しい黄金色！皮がパリッパリに焼けていました♪中火のまま身側も軽くゆすりながら、3分焼きました。
4．身側も焼けたらフライパンに残った油を捨て、白ワインを加えてフタをし、20秒ほど蒸し焼きにします。
両面が焼けたら、油はオイルポットに移し、中火にかけたままのフライパンに白ワインを大さじ1杯加えました。
すぐにフタをして20秒ほど蒸し焼きにすることで、白ワインの香りをまとわせます。こうして焼き上がった鶏肉は、お皿に盛り付けておきましょう。
5．4のフライパンに残った肉汁に、デミグラスソース、ケチャップ、ウスターソース、ウイスキーを入れて温めながら混ぜ、バターを加えて溶かします。
今回は市販のデミグラスソースを使って、洋食屋さんのソースの味に近づけます。少量のウイスキーで香りを付けるのも、格上げポイントのひとつですよ。お皿に盛った鶏肉にソースをかけて仕上げます。
北京ダックを思わせるパリッパリの皮が美味！肉はふんわり、旨味が濃厚！
洋食の名店・新川 津々井の越田健夫シェフ直伝の格上げワザを守って焼いた「チキンソテー」が完成しました。皮がパリッパリに焼けて、家のフライパンで焼いたとは思えないほどの美しい仕上がりです♪まるでオーブンで焼いたかのよう。
とてもおいしそうに焼けた「チキンソテー」なので、お皿が華やかになるように塩ゆでした絹さや（分量外）も添えてみました。
断面がこちら！完璧な焼き上がり♪と自画自賛。薄い皮の部分はパリッパリ、身の部分はしっとりと火が通っています。
ソースを付けて食べてみます！ザクッとした皮の食感と香ばしさ、もっちりジューシーなもも肉の旨味。これは名店の「チキンソテー」そのものですよ。市販のデミグラスソースを使いましたが、ウイスキーの香りがほのかに漂い、ソースの味がキリッと引き締まっています。
鶏肉には塩やこしょうをまったく振っていないので、鶏もも肉の純度の高い味わいがストレートに舌に当たります。皮も身も最大限に旨味が引き出されていましたよ。
油を多く使いましたが、油っぽさはまったく感じません。今まで作ってきた「チキンソテー」は何だったのだ⁉と、衝撃を受けるほど、レベチな仕上がりでした。
揚げ焼き感覚で皮をこんがり焼くと名店レベルの「チキンソテー」に！
70年以上続く洋食の名店・新川 津々井の越田健夫シェフの格上げ「チキンソテー」は、多めの油で鶏もも肉を焼くのが最大のポイントでしたが、とても簡単に試せる格上げワザでした。
今回は100g98円（税別）で購入した鶏もも肉を250g使ったので、調味料を含めてもひと皿300円弱で作れた計算。でも味は3000円クラスと言っても過言ではないくらいに感じました。それくらい衝撃的なおいしさでしたよ！
とってもおいしく「チキンソテー」を作れる格上げワザなので、ぜひお試しくださいね。
