味わい深いパテが“日本一”になった、人気のカウンターフレンチ
銀座の隠れ家で、本格フレンチ。しかも、“日本一”になったパテが味わえる名店だという。
2021年秋、ネオン輝く銀座7丁目の雑居ビルに、小さなカウンターフレンチが誕生した。
店内では、和歌山の名店で研鑽を積んだふたりのシェフによる艶やかなコースが楽しめる。
大人を満足させる要素に満ちた新店をご紹介！
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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。
カウンターでは、料理が作られていく様子を目のあたりにできる
歴史を感じる雑居ビルを3階に上り、扉を開くとスッと一直線に伸びるカウンターが出現。
控えめな照明と、ウッドをベースにした内装も心地良いのがここ、『Les Bras』である。
厨房に“Wシェフ”スタイルで立つのは、岡村隆明さんと井上真介さん。
ふたりは関西随一のフレンチ『オテル・ド・ヨシノ』で、それぞれスーシェフを務めたという実力派だ。
主に調理を担当する岡村さんの傍らで、ワインの見立てとアミューズなどを担当するのが井上さん。
絶妙なコンビネーションで繰り出されるおまかせコース。その一例を見ていこう！
「キャビアとホワイトチョコとライム」
キュートな見た目とコク深い味わいを兼ね備えたアミューズ！
アミューズは、ブルガリア産オセトラキャビアを贅沢に使用したひと品。
米粉で作ったパンケーキの上に、キャビアをサバイヨンとホワイトチョコのソースと絡め、仕上げにライムの泡を添えた。
ライムのさわやかな酸味と、キャビアの上品な塩気の組み合わせが堪らない！
「ホワイトアスパラガスの前菜」
それだけでも十分おいしい、春ならではの食材を洒脱に！
続いて、フランス・ロワール産のホワイトアスパラガスが主役の春らしいひと皿。
豆乳と羊乳チーズのフランに、蛤出汁と焦がしバターの泡状のソースを合わせて。
甘くジューシーな味わいの中、かすかに感じるほろ苦さが実に心地良い！
華麗な味の階層に唸る、“日本一”のスペシャリテとは？
ブリゼ生地の芳ばしい香りにもうっとり！
クラシックなフレンチに定評のある岡村さん。その実力と情熱を特に感じさせるのが、こちらのパテアンクルート。
岡村さんは2015年の「パテ・アンクルート日本大会」でも優勝を果たした実績を持つ、この料理の名手だ。
最初に、塊の状態をプレゼンテーション。その美しい断面にスマホを取り出さずにはいられない！
「ウサギのパテアンクルート」
切り分けられた後、日向夏のピュレ、モロオレンジなどのつけ合わせとともに登場。
ブリゼ生地の中には、ウサギの肉とコンソメ、豚喉肉、フォアグラ、鴨の砂肝コンフィの美しい階層が構成される。
口にすれば、表面のサクッとした香ばしさと、中のしっとりと積み重なった旨みの一体感に驚くはずだ！
肉汁滴るメインディッシュが登場！
「シャラン鴨の炭火焼」
巧みな火入れで、高級鴨のポテンシャルを最大限に引き出す！
この日のメインは、伝統的な飼育方法で育てられたシャラン鴨を使う料理。
まずは鴨肉に炭火の香りを纏わせながら、ゆっくりと火を入れていく。
鴨からとった出汁のソース、焦がし茄子味噌のピュレを添え、つけ合わせでアスパラガスのソテーを。
断面が真紅に輝くその一片を頬張れば、鉄分の旨みとジューシーな肉汁が口中にあふれる！
「メロンとココナッツのムースグラッセ」
メロンの美味しさが凝縮したデザート！
愛らしい見た目のデザートは、まずココナッツのムースグラッセの上に白玉とメロンの果肉をオン。
メロンのピュレとシャルトリューズで作ったシートでコーティングしている。
キャラメリゼしたメロンの種をふりかけて仕上げた。
口の中で優しく溶ける食感と、メロンの上品な甘みに癒やされる！
右が岡村隆明さん、左が井上真介さん
岡村さんは、広島『ル・ミロワール』での修業中、パテ・アンクルート日本王者に。
同世界大会で審査員特別賞にも輝いた。その後『オテル・ド・ヨシノ』を経て、『Les Bras』のシェフに。
一方、井上さんは、フランスなどで研鑽を積み『オテル・ド・ヨシノ』に入社。
昨年惜しまれつつ閉店した自由が丘『ビストロ トランキル』でも活躍した後、『Les Bras』のシェフになった。
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全8皿ほどで構成されるおまかせコースは13,200円。
両シェフは将来的にそれぞれで店を構える考えを持ち、同店での営業は2年限定だという。
今だけしか味わえない阿吽の呼吸を堪能しながら、確かな経歴に裏打ちされたフレンチに酔いしれたい。
