ひと晩漬け置きでプロの味！「サーモンマリネ、梨とクレソンのサラダ」 【秋のフルーツおかず帖#2】
食感のコントラストが絶妙！サーモンマリネ、梨とクレソンのサラダ
9月の毎週金曜日連載「秋のフルーツおかず帖」では、旬のフルーツを使ったさまざまなアレンジレシピを、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。
レシピを教えてくれたのは、東京 茅場町にある、いま注目のビストロ「Neki（ネキ）」西 恭平シェフ。
「市販のサーモンに調味料をふって、ひと晩置くだけ。サーモンはマリネにすると、旨味がぎゅっと凝縮されて深みが出るんです。ハーブを使うので、さらに奥行きのある味わいに仕上がります。
マリネにすることで魚の臭みを抑えることができるので、刺身が苦手な方でもおいしく食べていただけますよ」
材料（1~2人前）
・梨……1/4個
・クレソン……3枝
・ピクルス……2個
・マヨネーズ……大さじ3杯
・生わさび……大さじ1杯（チューブの場合は、辛みが強いので少なめに）
・シブレット（またはあさつき）……1/2束
・レモン……1/2個
・黒こしょう……適量
・オリーブオイル……適量
＜サーモンマリネ＞※本レシピでの使用量は約4~6枚
・サーモン……約400g
・粗塩……サーモンの量に対して10％
・グラニュー糖（または砂糖）……サーモンの量に対して1％
・白こしょう（ホール）……少々
・コリアンダーシード……適量
・ディル……適量
下ごしらえ（サーモンマリネの作り方）
1. サーモンに塩、白こしょう、ハーブをふる
ラップを広げてサーモンをのせ、粗塩をふります。身の薄い部分は少なめに、厚い部分にしっかりかけておきましょう。さらに、白こしょう（ホール）、ハーブ（コリアンダーシード、ディル）を全体にふりかけます。
2. ラップで包み、ひと晩置く
ラップでしっかり包み、そのまま冷蔵庫でひと晩置きます。
3. 塩を抜いて薄切りする
ひと晩寝かせたサーモンを取り出し、水に30分ほどさらして塩抜きします。塩味を見て、好みで調整すれば、サーモンマリネの完成。薄くカットしておきます。
「作り置きしておけば冷蔵庫で3~4日。冷凍した場合は、解凍後3~4日は持ちします」
作り方（3ステップ）
1. わさびマヨネーズを作る
マヨネーズにわさびをすりおろし、しっかりと混ぜます。
「わさびは、チューブよりも生のほうが辛みがマイルドで、香りもよいですよ。チューブの場合は、量を調節してください」
2. 梨をスライスして、レモン汁をかける
梨をそのまま縦に置いて薄くスライスし、さらに半円状に切ります。上からレモンを絞りかけます。
「レモンは梨の色止めにもなるので、しっかりかけておきましょう」
3. 盛り付け＆仕上げ
サーモンマリネを皿に盛ってわさびマヨネーズをかけ、こまかく刻んだシブレット、斜め切りにしたピクルスをのせます。さらに、クレソンをちぎりながら散らし、その上に梨のスライスを丁寧に飾りましょう。
「盛り付けのポイントは、梨が規則的にならないようにランダムに置いていくことです。かつ、立てて高さを出してあげるといいですよ」
仕上げにオリーブオイルを回しかけ、黒こしょうをふって完成です。
豊かな食感と味わい！旨味たっぷりのマリネ
サーモンのやわらかさ、梨のシャリシャリ感、対照的なふたつの食感が心地よいひと皿です。ピクルスのほどよい酸味が味を引き締め、さっぱりと味わうことができます。
わさびマヨネーズがまた絶品！ツンとした辛みはなく、わさびの風味がふんわりと広がります。ほかの料理にもぜひ活用したいソース。
旨味たっぷりのサーモン、甘い梨、クレソンのほろ苦さ、すっぱいピクルス、風味豊かなわさびマヨネーズ……組み合わせ次第で味の世界観が変わるので、ひと皿でさまざまな味わいを楽しむことができます。
「この料理には、華やかで甘い香りの白ワインが合いますよ」と西さん。お酒とのマリアージュを楽しみながら、本格的なサーモンマリネを堪能してみてください。
次週は「塩さばと柿のエスカベッシュ」を紹介
次週は、「塩さばと柿のエスカベッシュ」のレシピをご紹介。
エスカベッシュとは、フレンチ風南蛮漬けのこと。香ばしく揚げ焼きした塩さばと、ビネガーの酸味、柿の甘みがマッチした爽やかな料理です。作り置きにもぴったりなひと皿を、お楽しみに！
取材・文／島田みゆ
撮影／岡崎慶嗣
取材協力
店舗名：Neki（ネキ）
公式SNS：https://www.instagram.com/neki_tokyo/?hl=ja
電話番号：03-6231-1988
最寄駅：東京メトロ「茅場町」駅 11番出口から徒歩2分東京メトロ、都営「日本橋」駅 D2番出口から徒歩5分
郵便番号：103-0026
住所：東京都中央区日本橋兜町8-1 1F
市区町村：中央区
町域：日本橋兜町8-1 1F
営業時間：ランチ 11:30~15:00（L.O.14:00）ディナー 18:00~22:00（L.O.21:00）
定休日：水曜
