夏の常備菜に！和えるだけで絶品「たことセロリと花椒の葱油マリネ」 【爽快！夏ごはん #1】
夏にぴったりの前菜。たことセロリと花椒の葱油マリネ
7月の毎週金曜日に配信する連載「スパイス＆ハーブで爽快！夏ごはん」では、暑い日に食べたい爽やかなレシピを新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。第一回は、前菜「たことセロリと花椒の葱油マリネ」。
レシピを教えてくれたのは、東京・祐天寺にあるスパイスレストラン「レカマヤジフ」の郄木シェフ。“カレーの分解”をテーマにした個性的な料理が、いま注目されています。
「スパイスはむずかしく捉えられがちですが、実はどのジャンルの料理にも使われている身近なもの。食材のひとつとして、普段の料理にどんどん取り入れて欲しいですね。
今回は手に入りやすい食材で簡単に作れる、かつお店で出していない特別レシピを考案しました。スパイスも、スーパーで買えるものを使いますよ」
「『たことセロリと花椒の葱油マリネ』は、“夏×スパイス”をイメージして作りました。スパイスと夏野菜で、刺激とさっぱり感を楽しめる冷菜。花椒の爽やかな辛みと、セロリのすっきりと抜けるような香りがポイントです」
材料（2人前）
・たこ（生食用）……1パック（100~150g）※生の場合は塩でぬめりを取ってゆでる
・完熟トマト……1個
・セロリ……1/2本
・小ねぎ……1/3本
・すりおろししょうが……大さじ1杯
・花椒（ホール）……10粒 ※粉なら1g
・ねぎ油（サラダ油でも可）……大さじ3杯
〈調味料〉
・しょうゆ……小さじ1/2杯
・オイスターソース……小さじ1/2杯
・砂糖……小さじ1/3杯
・塩……適量
作り方（6ステップ）
1. 湯むきしたトマトを、ひと口大にカットする
ヘタを取ったトマトのうしろに切り込みを入れ、沸騰したお湯にくぐらせます。10~20秒ほど経ったら氷水につけて冷やし、皮をむきましょう。ひと口大くらいにカットしておきます。
2. たこの皮をむいて、食べやすい大きさにカットする
たこの足先は残して、太い根本部分の皮だけをむきます。ななめ薄切りのひと口大にカットしましょう。
「皮をむいたほうが、よりやわらかい食感になります。また食材を切る際は、合わせるもの同士で切り方をそろえておくと、口当たりがよくなります。今回はセロリにあわせて薄切りにしました」
3. セロリの皮をむいて、薄切りにする
セロリは皮をむいて縦半分に、さらにななめ薄切りにカットします。
4. 小ねぎ、花椒、しょうがを混ぜ、熱した油を加える
小ねぎをみじん切りにしたまな板で花椒の粒を包丁で砕きます。刻んだ小ねぎとなじむように混ぜておきましょう。さらにしょうがを加えて叩き、全体を混ぜ合わせます。
「花椒は、粉より粒のほうが香りが良いですよ。粒には小さい枝があるので、あらかじめ取り除いておいてください」
油を熱して、小ねぎ、しょうが、花椒を混ぜたペーストにかけます。そこに〈調味料〉を加えれば、ねぎダレの完成です。
「このねぎダレは蒸し鶏に合わせてもおいしいので、残ったらほかの料理に使ってみてください」
5. すべての材料を混ぜ合わせる
たこの水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
「たこは、切ったあとかなり水分が出てきます。トマトも水分が多いので、ここでしっかり水気を取っておいてください。仕上がりを左右する重要なポイントです」
たこ、トマト、セロリ、ねぎダレを全体に絡むよう混ぜ合わせます。
「スプーンでしっかりと混ぜるより、手でさっくりとすくうように混ぜるのがコツです」
6. 盛り付けて、スパイスを散らせば完成！
お皿に盛り付けて、全体に花椒をパラっと振りかければ完成です。
爽やかな香りとたっぷりの旨味で、おつまみにも最適！
ひと口食べた瞬間に中華風のねぎダレの旨味がふわっと広がり、セロリの爽やかさが突き抜けていきます。やわらかいたこ、サクっとしたセロリ、ジューシーなトマト、この三者三様の食感が楽しいひと皿。
鼻に抜けるスパイスの余韻が食欲を刺激して、お箸が進みます。ねぎダレがしっかり絡んだたこは旨味たっぷりで、おつまみにも最適です。
「冷蔵庫に入れておけば2日ほどはおいしく食べられるので、常備菜としてもおすすめですよ」
次週 9日（金）は「マグロとスパイストマトの冷製」を紹介
次週は、「マグロとスパイストマトの冷製」のレシピをご紹介。
普段はしょうゆで食べるだけの刺身用マグロが、スパイスアレンジによって、アジアンな香りただよう創作料理に様変わりします。お楽しみに！
取材・文／島田みゆ
撮影／岡崎慶嗣
取材協力
店舗名：レカマヤジフ
公式SNS：https://www.instagram.com/fujiyama_curry/
電話番号：03-3793-5181
最寄駅：東急東横線祐天寺駅 徒歩5分
郵便番号：153-0053
住所：東京都目黒区五本木1-6-3
市区町村：目黒区
町域：五本木1-6-3
営業時間：ランチ 11:30~15:00（L.O.14:30）ディナー 17:00~20:00（L.O.19:00）
定休日：月曜日、隔週火曜日
