熟成によって多様な特色を持つ。パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズの魅力

2021年6月15日 20時4分

イタリアチーズの王様「パルミジャーノ・レッジャーノ」の魅力

イタリアチーズの王様と称されるパルミジャーノ・レッジャーノは、北イタリアの限られた地域のみで、約1,000年の伝統を守り、添加物を一切使わずに職人の手により作られています。通常、約2年という長い熟成の間に育まれる深い旨味と独特な食感が特長で、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会の厳しい審査を合格したものだけがその名を名乗ることができます。

熟成によって異なる味わい

12か月熟成

12か月熟成は新鮮なミルクやヨーグルト、ハーブやゆでた野菜のような匂いがし、甘さと酸味を同時に味わえます。弾力があり、粒感が少なくて溶けにくいため、サラダや肉料理に花びらのようにスライサーで薄くスライスして添えるのに適しています。

白ワインやスパークリングワインと食前にそのまま味わうのもおすすめです。

24ヶ月熟成

24ヶ月熟成は、溶かしたバター、バナナ、パイナップル、柑橘類といったフレッシュ･フルーツ、ナッツやスパイスの香り、そして肉のだし汁やキューブ･ブイヨンも感じ取れます。甘みと旨味のバランスが取れたもっとも典型的なパルミジャーノ・レッジャーノです。白い斑点はタンパク質が分解されてできるアミノ酸の一種であるチロシンの結晶で、長期熟成が正しく行われたことの証です。

シャルドネなどの白ワインや、赤の微発泡ワイン、ランブルスコ、そしてキャンティクラシコなど幅広いワインと合い、アペリティフに最適です。粒状でザラザラして崩れやすく、さっと溶けやすいため、粉におろしてパスタなどに使うのにもおすすめです。

36カ月熟成

36カ月熟成となると、クルミやヘーゼルナッツといったナッツや、ナツメグや胡椒のスパイシーな香り、そして皮や肉のだし汁も感じ取れます。ピリッとした辛みとしっかりとした風味が特徴的です。旨味が非常に豊かで、口に含むとあっという間に溶けます。塩の代わりにリゾットに加えるのもおすすめです。

風味が強いため、食前より食後に、バローロやアマローネなどのボディのしっかりした赤ワインや、マルサラやウィスキーなどの食後酒とゆっくり味わうのが良いでしょう。