【鳥羽シェフレシピ】60分ほったらかすだけ！フライパンで「ローストビーフ」作ってみた！コツは1.2％の塩
超豪快！『家事ヤロウ!!!』で話題の「うま辛メガハンバーグ」作ってみた！手もお皿も汚さず調理できる⁉
フライパンで作る「ローストビーフ」の材料と作り方
【材料】2～4人分
【ローストビーフ】
・牛ももブロック肉…250g
・塩…3g
・こしょう…適量
【ソース】
・玉ねぎ…100g
・にんにく…3g（チューブで可）
・蜂蜜…25g
・しょうゆ…10g
・みりん…15g
・赤ワイン…22g
・バター…10g
玉ねぎはすりおろしておきます（粗みじん切りでも可）。
【作り方】※調理時間：90分（待ち時間込み）
1. 牛もも肉全体に、塩とこしょうをすりこみます。
※鳥羽シェフは「塩とこしょうをまぶす」と表現していましたが、すりこむのがおすすめです。
2. フライパンに軽く油（分量外）を引き、牛肉を乗せてから中火にかけます。
※もしお肉屋さんで牛脂がもらえたら油代わりに使いましょう。コクが増します。
3. 牛肉の両面に焼き目をつけ、ふたをして弱火で5分蒸らします。蒸らしている間に、包むためのアルミホイルを用意します。
※肉の大きさにもよりますが、肉を裏返したり立てたりするので、トングがあると便利です。
4. 牛肉をアルミホイルの真ん中より手前に置きます。フライパンはそのままソース作りに使いますので、洗わずに置いておきます。
※アルミホイルでくるっと包むイメージで、大きめに用意するのがコツです。
5. 牛肉にふたをするようにアルミホイルでくるっと包みこみ、熱が逃げないように端を数回しっかりと折り返します。
※アルミホイルが熱を反射する性質を利用して火を通しますので、熱が逃げないようにしっかり止めましょう。
6. アルミホイルのまま皿などに乗せ、60分間放置します。
※包んでいるアルミホイルも結構熱くなりますので、置く場所には気をつけましょう。
7. 3のフライパンに玉ねぎとにんにくを入れ、フライパンについた油や肉のうま味をヘラで混ぜるように、中火から弱火で炒めます。
※フライパンに残った軽い焦げはうま味ですので、それ以上焦がさないようにヘラではがしましょう。
8. 火加減はそのままで、玉ねぎに色がつき、香りが出てくるまで根気よく炒めます。
※この工程は、玉ねぎの辛みをうま味に変える大事なところですので、しっかり炒めましょう。
9. 蜂蜜、しょうゆ、みりん、赤ワインを入れて混ぜ、そのままの火加減でワインのアルコールを飛ばします。
※ワインの沸点は水より低いので、グツグツしてワインの香りが立ち上ってくれば大丈夫です。
10. 混ざり切ったところにバターを入れ、火を止めて余熱でバターを溶かします。
※バターはコクを出すために入れていますので、焦がさないようにしましょう。
11. 6のアルミホイルから牛肉を取り出し、好みの厚さに切って盛り付け、ソースを添えて出来上がりです。
わたしはローストビーフを作るときは必ず、「四角い肉」を選んで買うようにしています。今回選んだ肉も、いくつも並んでいる中から一番四角くて、それなりに大きいものを選びました。レシピには作りやすいように250g換算で書いていますが、実際に使ったのは400gの肉です。四角くて大きい肉の方が無駄なく均等に火を入れやすいのでとってもおすすめです。
味のポイントは、必ず塩をすりこむことです。塩をすりこむことで余計な水分を牛肉から取り除いてくれます。水分が取り除かれた分、うま味が凝縮します。これは、肉でも魚でも同じことですので、しっかりすりこみましょう。いろいろなレシピサイトで「塩の量は肉の量の1％程度」と書かれていますが、これは肉の状態にもよるので、買ってきた肉をその日のうちに調理する目安と考えてください。
鳥羽シェフは肉に対して1.2％がおいしいとのことでしたので、今回はそれに倣っています。つまりレシピに記載されていた250gなら3gだし、400gなら4.8gきっちり量るのがポイントです。
ローストビーフのおいしさは、牛肉のたたきと違って中まで熱が入っていることです。熱が入っていながらも中心部がピンク色で、牛肉ならではの味を楽しむことができます。今回はふたをして5分蒸していますので結構中まで熱が入っていますが、ジューシーに仕上がり、とってもおいしくいただくことが出来ました！
また、にんにくがお好きなら牛肉に焼き目をつけるときににんにくも焼いて、一緒にアルミホイルに包むと香りも楽しめますよ。アルミホイルから出して牛肉が落ち着いてから切ってもいいですし、ソースも温かいままでも冷たくしても楽しめます。さらに牛肉の大きさや焼き方、放置する時間などによっても違いますので、ぜひ作ってみてください！
※1歳未満の乳児には、ぜったいに蜂蜜を与えないでください。腸内環境が未熟なため、「乳児ボツリヌス症」を発症する危険性があります。
※食中毒菌は、主に牛肉の表面に付着しているので、牛肉の表面・側面をしっかり焼けば、牛ステーキをレアで食べても基本的には問題ありません。ただし、食中毒菌は時間とともに牛肉の表面から内部に浸透するので、子どもや高齢者など食中毒に対する抵抗力の弱い方は、中までしっかり焼いて食べましょう。
＜参考文献＞
東京都福祉保健局「生の牛肉を食べてはいけないと聞きましたが、牛ステーキをレアで食べても大丈夫ですか？【食品安全FAQ】」
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/
kenkou/anzen/food_faq/chudoku/chudoku08.html
