米国最古のステーキハウス日本上陸！「ピーター・ルーガー・ステーキハウス東京」の注目メニューとその歴史
アメリカ最古のステーキハウスが日本上陸
2021年10月14日（木）、ニューヨーク・ブルックリンで創業130年の歴史を誇る最高峰ステーキハウスの東京店「ピーター・ルーガー・ステーキハウス 東京」がオープン。アメリカ最古のステーキハウスということで注目度は急上昇、すでに予約開始の数時間後には満席になっている状況です。
恵比寿「ピーター・ルーガー・ステーキハウス 東京」
ピーター・ルーガーは、一世を風靡した “熟成肉” のステーキを世界に広め、名だたるステーキハウスのパイオニアとして知られる存在。ミシュランガイドをはじめとして、一般ゲストによる格付けサービス「ザガット・サーベイ」でも30年以上に渡り上位にランクインしています。
看板料理はTボーン・ステーキ
ステーキハウスの見どころといえば、Tボーン・ステーキ。創業130年のなかで代々受け継がれる目利きのテクニックにより牛肉を厳選。時間と手間をかけて最適な状態でドライエイジし、こだわりの提供方法で仕上げるステーキです。
東京店では、アメリカの本店と変わらないステーキを提供することに注力しているとのこと。店内の熟成庫で本店と同じ手法でドライエイジし、さらには同じ焼き方で提供されます。
ピータールーガーの注目メニュー！
看板のひと品「Stake For Two」
代々伝わるピーター・ルーガー独自の肉の選定方法を受け継いだ目利き職人によって選定された牛肉。日本へはチルドで空輸され、門外不出のエイジングノウハウにより28日以上熟成されます。
澄ましバターとともに900℃まで上がる高温ブロイラーで焼き上げることで、噛むほどに旨みのでる唯一無二の味わいに仕上げているのだとか。ピーター・ルーガーに訪れたら、このひと品は注文せずに帰れません。
ランチとバー限定商品「ルーガーパーガー」
「通常メニューはお高くてちょっと行けない……」という人にもおすすめなのが、ランチタイム限定の名物バーガー。
Tボーン・ステーキと同じエイジングノウハウで熟成させた生肉をパティにし、 香ばしく焼き上げ、とろけるアメリカンチーズ（※）をのせてバンズで挟んだ逸品です。付け合わせのスライスオニオンをお好みでサンドすると、食感と味の変化を楽しめますよ。
※アメリカンチーズはオプションで追加料金が発生します
NYで人気の「クリームドスピナッチ」
ニューヨーカーから人気を集めるサイドメニュー。クリームドスピナッチはほうれん草の旨みを存分に引き出し、澄ましバターでクリーミーに仕上げられています。シンプルだからこそ腕の光る、ステーキのおともに抜群なひと品ですね。
各サービスの開始日
ブルックリンで創業した本店の歴史
ここから先は、ピーター・ルーガーの歴史についてご紹介。
1887年にブルックリンで創業した「ピーター・ルーガー・ステーキハウス」は、アメリカでもっとも歴史の長いステーキハウスの一軒です。当時は「カール・ルーガーズカフェ ビリアーズ＆ボウリングアレイ」という店名で、ドイツ系移民のピーター・ルーガー氏がオーナーとなり、甥のカールがキッチンを担当していました。
創業当初、ピーター・ルーガーは地元の人から愛されるローカルなレストランだったそう。1903年にウイリアムスバーグブリッジが開通すると、ブルックリンはマンハッタンからのアクセスが良い場所に。すると、店の評判を聞きつけたビジネスマンたちがこぞって来るようになり、大繁盛していったのだとか。
1920年、現在のオーナーファミリーのソル・フォーマンが、「カール・ルーガーズカフェ」の向かいに金属加工会社を設立。彼にとって「カール・ルーガーズカフェ」は自身の顧客をもてなすのに最高の店だったので、ほぼ毎日通っていたのだそう。
1941年、創業者であるピーターが死去。店は息子のフレドリックに引き継がれ、店名は現在の「ピーター・ルーガー・ステーキハウス」へと変わりました。さらに1940年代の終わりごろ、アメリカの深刻な不景気とともにピーター・ルーガーも経営不振に陥ります。ついには競売にかけられることになってしまいますが……、ここで向かいのソルが登場！「顧客をもてなす店がなくなってしまっては困る」との思いで競売に参加し、店のオーナーとなりました。
牛肉選びにおける7つの基準
ソルは、工場経営においては優秀でしたが、レストラン経営に関しては素人。そこで彼は米国農務省（USDA）を引退した牛肉のプロを雇い、妻のマーシャに牛肉の見極め方を教えるよう依頼しました。最高のステーキを提供するためには、素材からそろえることが最も近道であると考えたためです。
その後マーシャはさまざまなパッカーを訪れ、真剣に牛肉の目利きを学びました。彼女は、店で使う一級の牛肉を選ぶため、あらかじめ厳格な「7つの基準」を決めることにします。そうした基準を満たして納品された牛肉は、全体のわずか20％程度だったそう。そのこだわりの結果もあり、店はかつての栄光を取り戻し、ふたたび大繁盛店へと進化しました。その後も「7つの基準」や牛肉選びへのこだわりは、後継者へと受け継がれ、ピーター・ルーガーではどのレストランよりも先に最高の牛肉を選ぶ権利を持つようになったのです。
秘伝のドライエイジング手法
ピーター・ルーガーでは、牛肉の味を最大限に引き出すため、ドライエイジング（乾燥熟成）の手法にも徹底的にこだわられています。マーシャによって考案された独自の手法は、現在も引き継がれています。本店の地下にある熟成庫には鍵がかけられ、その全体像を知りうるのは、4人のファミリーオーナーと少数の調理スタッフのみ。一般的に、ドライエイジング手法とは、温度、湿度、風を管理することで、牛肉の水分活性を促し、赤身肉のたんぱく質とミネラルを凝縮させていく構造です。さらに、筋肉細胞に内在する酵素や特定の微生物によって生まれる酵素でたんぱく質を分解し、旨味アミノ酸を増やし、柔らかでジューシーな肉質をつくります。
ピーター・ルーガーにおけるドライエイジング手法でもベースの考え方は同じですが、くわえて雑味を感じる不要な熟成臭を抑えることに成功しました。
Tボーンステーキの発祥。アメリカンステーキのパイオニア
ピーター・ルーガーでのステーキの提供方法は、長年の試行錯誤によって生まれました。サーロインとフィレを同時に味わえるTボーン・ステーキというスタイルは、今ではどのステーキハウスのメニューにも載っていますよね。ですが、アメリカで最初に提供し、有名にしたのはピーター・ルーガーなのだそうです。さらにステーキは900度まで上がる高熱ブロイラーで焼き上げられ、300度に熱したお皿にのせて提供、お皿の縁でさらに肉を温めます。こうすることで焼き加減をお客さんの好みに調整できるだけでなく、ジューッという音が食欲をそそります。仕上げに旨みたっぷりの「ビタミン」と呼ばれる肉汁をかけるのも特徴。
優れた目利き技術で選ばれた牛肉を、手間をかけて最適な状態で熟成し、Tボーン・ステーキというスタイルで提供する……。ピーター・ルーガーのステーキは、味にうるさいニューヨーカーに愛され続け、1984年から今日に至るまでやってきました。
歴史と技術が詰まった最高の牛肉を
満を持して東京にオープンした、アメリカ最古の伝統あるステーキハウス「ピーター・ルーガー・ステーキハウス 東京」。早くも現在は予約が殺到している状況ですが、その歴史と技術が詰まった最高の牛肉を味わってみてはいかがでしょうか。
店舗情報
店舗名：Peter Luger Steak House Tokyo（ピーター・ルーガー・ステーキハウス 東京）
電話番号：050-3311-3744
最寄駅：JR「恵比寿」駅 徒歩4分
郵便番号：150-0013
住所：東京都渋谷区恵比寿4-19-19
市区町村：渋谷区
町域：恵比寿4-19-19
営業時間：[ダイニング]11:00~15:00 （L.O. 14:00）17:00~ 21:00 （L.O. 20:00）[バー]11:00~15:00（L.O. 14:30）17:00~21:00（L.O. 20:00）[テイクアウト／デリバリー]12:00~15:00（L.O. 14:00）17:00~21:00（L.O. 20:00）[ブティック]12:00
定休日：・
※営業時間は政府自治体の要請により変更する可能性があります。
※Barのご利用はDiningご予約の方のみとなります。
※ブティック/テイクアウト/一部デリバリーは10月25日からの営業開始となります。
※テイクアウトはオンラインで注文したオーダーのみとなります。
