箸が止まらない…！「さんまのみじんたまり醤油和え」 【秋のごはん泥棒レシピ #1】
ごはんが進む！さんまのみじんたまり醤油和え
10月の毎週金曜日連載「秋のごはん泥棒レシピ」では、ごはんに合うさまざまな一品料理を、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。
第一回は、「さんまのみじんたまり醤油和え」。
レシピを教えてくれたのは、東京 渋谷にある「Bistro Rojiura（ビストロ ロジウラ）」の鈴木シェフ。「ロジウラ」はミシュランガイド東京でビブグルマンを獲得している、食通の間では言わずと知れた名店です。
「僕のベースがイタリアンとフレンチなので、和と洋のエッセンスを加えたおかずのレシピを考えました。
味のポイントは、バルサミコ酢とたまり醤油ですね。バルサミコ酢の独特の甘みと酸味、たまり醤油のコクと甘みがよりおいしさを引き立ててくれます。醤油ベースの味は、間違いなくごはんに合いますよ」
材料（1~2人前）
・さんま……2尾
・玉ねぎ……1/4個
・塩水……水500cc＋氷500g＋酒30cc＋塩15g（水＋氷の代わりに、十分に冷やした水1Lでも代用可）
・甘酢（さんま用）……お酢300cc＋砂糖大さじ8杯＋塩小さじ2杯
・たまり醤油……大さじ1杯
・バルサミコ酢……大さじ1/2杯
・片栗粉、または薄力粉……適量
作り方（4ステップ）
1. さんまを三枚におろし、下味をつける
さんまを三枚におろしたら、氷を加えた塩水に30分ほど漬けて下味を染み込ませます。
「塩水に漬けると、全体にまんべんなく塩味がつきます。これはフレンチでよくやる調理法なんですよ。また、水はキンキンに冷やすのがポイント。魚の身が締まっておいしくなります」
さらに15分ほど甘酢に漬けて軽くしめ、キッチンペーパーで水気を取りましょう。
「お酢でしめるとよりさっぱりした味わいになって、甘みも増しますよ」
2. さんまを焼き、カットする
さんまの表面全体に片栗粉、または薄力粉を軽くまぶします。
フライパンに油（分量外）を薄くひき、中火で皮目から焼きます。両面に軽く焼き目がつけばOK。焼き上がったらひと口大にカットします。
3. 玉ねぎのみじん切り、たまり醤油、バルサミコ酢をあわせる
玉ねぎはみじん切りにし、たまり醤油、バルサミコ酢とあわせます。
「普通の醤油でもOKですが、甘みとうまみが強いたまり醤油のほうが、よりおいしくなります」
4. 焼いたさんまと、みじんたまり醤油を和える
焼いてカットしたさんまを、3であわせた玉ねぎ、たまり醤油、バルサミコ酢と和えます。お皿に盛れば、完成です！
甘酸っぱい醤油味が食欲をそそる！
ふっくらしたさんまの身に、シャキシャキした玉ねぎのみじん切りがとてもいいアクセント。
お酢が効いているのにマイルドな酸味に仕上がっているのは、バルサミコ酢のコクと甘みのおかげ。さらにたまり醤油の深みのある甘みも後押ししてくれています。身体が喜ぶ滋味深い味わいとは、まさにこのこと！
和食の味でありながら洋のエッセンスも感じる、これぞプロの技です。
次週は「いちじくのきのこ餡かけ」を紹介
取材協力
店舗名：Bistro Rojiura（ビストロ ロジウラ）
公式SNS：https://www.instagram.com/rojiura_restaurant/?hl=ja
電話番号：03-6416-3083
最寄駅：JR・私鉄・地下鉄 渋谷駅から徒歩8分
郵便番号：150-0042
住所：東京都渋谷区宇田川町11-2 宇田川柳光ビル 1F
市区町村：渋谷区
町域：宇田川町11-2 宇田川柳光ビル 1F
営業時間：朝食、ブランチ 8:00~15:00（L.O.14:00）ディナー 17:00~20:00（L.O.19:00）
定休日：月曜
