回転寿司チェーンで“ひとり負け”状態のかっぱ寿司。大手3社と分かれた明暗
案内〜注文〜会計までを無人でできる仕組みも確立し、ホールの人件費も抑制。そして実現した業務プロセスの自動化・省力化で、安価で価値ある寿司を中心に品数を増やし、店の価値を高めてきたからだ。今回はスシロー、くら寿司、はま寿司の上位3社と、下剋上を狙う魚べい、かっぱ寿司の2社を分析したい。
回転寿司チェーンの洗練されたビジネスモデルは世界から注目されており、インバウンド効果で急増中の外国人旅行者にも大人気だ。店の特徴としては、売価は均一価格で注文しやすくしているが、原価は均一ではないために原価率70％もあれば20％もあるなど、ばらつきが大きく、トータル原価率で40〜50％になっている。
ネタが小さければ顧客不満足の主要因になる一方で、ネタに原価をかけ過ぎれば採算が合わず、店の経営が継続できなくなる。この加減が難しいが、同質化競争の中で、各社が知恵を絞り、競争優位性の確保に力を注いでいる。
例えば、スシローの看板ネタであるマグロは原価60％を超え、こればかり食べられると原価的には厳しく、何とか低原価のネタと組み合わせて原価調整しているが、それでもスシローの原価は50％である（公式サイトより）。各店が、原価率の異なる商品をトータルで管理し、利益を創出するために、粗利ミックスを有効に活用している。ちなみに客単価は1000円程度で、1000円あれば満足できる業態だ。
◆業界を競争地位的に分析してみると
国内店舗数では、1位の「スシロー」642店（24年4月時点）、2位「はま寿司」570店（23年6月時点）、3位「くら寿司」546店（24年3月時点）、4位「かっぱ寿司」311店（2024年7月5日時点）、5位「魚べい」169店（2024年6月時点）となっている。
売上では1位「スシロー」3017億円（FOOD＆LIFE、23年9月期）、2位「くら寿司」2114億円（23年10月期）、3位「はま寿司」1971億円（ゼンショーHD、24年3月期）となっており、上位3社で売上が6931億円でシェア75％と、市場（9250億円）を牽引している。
4位の「かっぱ寿司」722億円（カッパ・クリエイト、24年3月期）、5位「元気寿司グループ」618億円（魚べいと元気寿司、24年3月期）も含めると上位5社だけで8442億円（海外市場含む）となっている。コロナ収束後の回転寿司の上位チェーンの成長は著しく、上位5社だけで、1兆円を超えるのは時間の問題だ。
◆売上を伸ばし続ける「スシロー」
スシローは回転寿司業界のリーダーで、売上の推移を見ると5年前（2019年）は1990億円だった売上が、2020年2049億円、2021年2408億円、2022年2813億円、2023年3017億円と順調に増加させており、5年間で売上を1027億円（51.6％増）増やしており、成熟化した外食業界の中での急拡大には驚きだ。
2024年期に入っても10〜3月の上半期で前年比は、売上118.7％、客数115.6％、客単価102.6％と前年を上回っており、4〜6月の第3四半期も売上110.1％、客数111％と前年2桁超えしている。
ただし、客単価は前年比99.3％と下回っている。40周年感謝祭として100円寿司を多数投入したことが主要因と推察され、特に6月の客数は前年に対して18％伸ばしているが、客単価は2.6％減らしている。
◆コラボ企画で首位を追随する「くら寿司」
海外を含めた総店舗数は2位だが、国内店舗数は3位のくら寿司。業績は売上2114億円、営業利益24億円（23年10月期）となっている。2024年度は前年を上回る好調さを維持しており、上半期を終えた2023年11月〜2024年4月の業績を見ると、売上1160億円、営業利益56億円と前年同期比では売上は114.0％と14％増の2桁成長である。営業利益率は4.9％で、営業利益では前年が▲12億円の赤字だったから68億円増えたようだ。このように今期第2四半期は売上・利益と共に過去最高を更新した。
