回転寿司チェーンで“ひとり負け”状態のかっぱ寿司。大手3社と分かれた明暗
2024年3月期の業績は、売上618億円、原価254億円（原価率 41.1％）、粗利益364億円（粗利益率58.9％）、販管費 315億円（販管費比率 50.9％）、営業利益49億円（営業利益率8.0％）となっており、自己資本比率は33.5％と財務構造の適否から見ても問題はない。
商品面では、実際に食べてその良さが分かるが、ネタの大きさと価格の安さには満足度が高い。スシローが看板商品として力を入れるマグロも価格は10円高いがネタの大きさと鮮度から比較しても遜色がない。回転寿司もこれだけ競争が激しくなると、メニュー内容や各商品の価値に差がなくなり、価格も含めた実質的価値の勝負になってくる。
◆巻き返しを図る「かっぱ寿司」
1994年は回転寿司業界のリーディングカンパニーだった「かっぱ寿司」。頻繁に流れていたあのCMソングを懐かしむオールドファンも多い。低迷した原因は総菜事業など業容拡大に励んだものの、競合他店より広めでムダの多い空間で、経営効率が低下し、業績低迷に陥った。
そこで業績向上のために手っ取り早く原価を抑制して利益確保に努めたが、お客さんから商品への不満が増えて、さらに業績が悪化した。そういった状況下で、革新的なビジネスモデルで追随してきた大手3社に差をつけられてしまったのである。
今は外食業界売上5位のコロワイド傘下で、グループ企業との連携を強化しながら、リブランディングに力を注いでいる。業績は売上722億円、営業利益17億円、営業利益率2.4％となっており、上位3社にはまだ差をつけられている。
しかし、タレントを起用したテレビCM、 価格競争力の維持、100円商品を100種以上取り揃えた商品の魅力度強化、名店とのコラボレー ション商品や贅沢感のあるネタで巻き返しを図っている最中である。2024年に入って第一四半期は推移は売上105.5％、客数103.5％、客単価102.0％と、わずかながらでも伸ばしており、特に直近の6月は売上17.6％、客数14.5％と著しい伸びで、今後に期待できそうだ。
◆生産性向上に向け、飲食店DXを各店が競う
現在は業界横断的な人手不足もあり、オペレーションの効率化を課題に、飲食店DXの推進を各店が競っている。予約はスマホ、席案内はデジタル案内板、注文はタッチパネル、料理提供はベルトコンベア、会計はセルフレジと、人に依存しない効率的なシステムで運営されている。
お客もこのスタイルに慣れ親しんで、何の違和感もなく普通に楽しんで食事をしており、店側の業務効率化によるコスト削減のメリットがさらなる商品価値の向上に繋がることを期待したい。
原材料高、エネルギーコスト高、円安、人手不足と賃金上昇機運の高まりなどで、飲食店の事業運営には大きな逆風が吹いている。何でも値上がりする環境の中で、いかに損益分岐点の低い店作りをするかが栄枯盛衰の分岐点になる。人とロボットとの最適な協働体系を確立し、販管費の低減に向け効率的なオペレーションを追求してほしい。
◆回転寿司業界の将来！
これからも各社が競い合って、市場のさらなる拡大が予想される。各店が成長に向け、�〇兎�れ力の強化、��顧客に魅力ある品揃えの強化と自店の適正な利益確保、��DXも含めたオペレーションの強化に磨きをかけて競争優位性を獲得するであろう。
回転寿司業界を取り巻く環境では、まず供給面で地球温暖化や海洋汚染から、水産資源保全の観点からも、海産物たちが生きている海を何とかしないといけない。海水温の上昇や世界的な人口増加、ウクライナ危機などを背景に、漁獲量の減少や魚価格の高騰が、回転寿司の経営を圧迫することが懸念される。
需要面でも、日本人の魚離れが深刻で20年間で半減しているそうだ。生臭い、調理が大変などが主な原因だが、昔と違い元気な高齢者が多く、肉食が増えているのは事実で、ネタの種類も魚から肉系が増えているようだ。もちろん、家庭で食べなくなった分を、安く食べさせてくれる回転寿司チェーンへの来店が増えるかもしれない。こういった環境から、今後の需給バランスがどう変化するかは難しいところだ。
＜TEXT／中村清志＞
【中村清志】
飲食店支援専門の中小企業診断士・行政書士。自らも調理師免許を有し、過去には飲食店を経営。現在は中村コンサルタント事務所代表として後継者問題など、事業承継対策にも力を入れている。X（旧ツイッター）：@kaisyasindan
