フードジャーナリストも驚くハイコスパ！ 工夫を凝らした贅沢寿司コース
食通が行きつけにしている寿司店を紹介してもらう企画「秘密の自腹寿司」。今回は、フードジャーナリストの小松宏子さんに、つまみと握り20品以上で8,800円という驚異のコスパを誇る寿司店を紹介してもらった。
〈秘密の自腹寿司〉
高級寿司の価格は3〜5万円が当たり前になり、以前にも増してハードルの高いものに。一方で、最近は高級店のカジュアルラインの立ち食い寿司が人気だったり、昔からの町寿司が見直され始めたりしている。本企画では、食通が行きつけにしている町寿司や普段使いしている立ち食い寿司など、カジュアルな寿司店を紹介してもらう。
教えてくれる人
小松宏子
祖母が料理研究家の家庭に生まれる。広告代理店勤務を経て、フードジャーナリストとして活動。各国の料理から食材や器まで、“食”まわりの記事を執筆している。料理書の編集や執筆も多く手がけ、『茶懐石に学ぶ日日の料理』（後藤加寿子著・文化出版局）では仏グルマン料理本大賞「特別文化遺産賞」、第2回辻静雄食文化賞受賞。Instagram:＠hiroko_mainichi_gohan
つまみと握り20品以上で8,800円という、驚異のコスパ
2022年の4月にオープンした「おまかせ寿司 すしのすけ」では、8,800円のおまかせコースでつまみと握りが交互に20品強、供される。驚きのコスパだ。場所は、昭和の香りがぷんぷんとする新橋の駅前、ニュー新橋ビルの地下1階だ。港区（正真正銘）女子を彷彿させる小洒落たカウンターとのギャップが、妙に和ませてくれる。
オーナーの江見 奨氏は、大学を出たあと企業に4年勤めたのち、自分の本当にやりたいことをと、一転寿司職人を目指した。人より遅いスタートによる差を最短距離で埋めるために、単に高級店に修業に入るというのではなく、大手寿司店から、鮮魚店、オーストラリアの有名回転寿司に会員制寿司店まで、さまざまな形態の店で経験を積んだ。渋谷の大手チェーン店時代に「いつか一緒にやりたいね」と言っていた鈴木氏を迎え、今は大将として握り手を任せている。
それにしてもなぜこの価格でここまで？と尋ねると「（私は）関西人なんで、安くておいしいのが一番じゃないですか」と笑う。それは確かにそうだが、利益が出るのだろうかと心配になってくる。
「確かに原価率は高いですけれど、工夫はしています。市場は豊洲市場だけでなく、足立市場からも送ってもらっています。ご存じない方も多いかもしれませんが、豊洲、大田、足立が東京の3大市場なんです。で、豊洲に比べると割安なんですね。また、何がなんでも天然にこだわるということではなく、鯖などは、脂がのっていてアニサキスの心配もない養殖を使うなど、天然と養殖を使い分けることで原価を抑えています。魚介はほんの少し小さいだけで、ピンのものに比べると驚くほど価格は下がります。だから原価を下げることは決して不可能ではないんです」と江見氏は言う。なるほど、8,800円には、きちんとした“種もしかけ”もあるわけだ。
うに、いくらがたっぷりの贅沢丼から希少部位のにぎり、オリジナル巻き物まで
20品強からのほんの一部だが、つまみ3品と握りに手巻きを紹介しよう。まずは、コースの序盤で出される「寿司屋のあん肝のリゾット」。寿司飯とつぶしたあん肝を混ぜて、奈良漬けときゅうりを刻んだもの、ごまを散らす。ねっとり濃厚な味わいに、歯応えのよい奈良漬けときゅうりがアクセントになって、個性的な味わいを醸し出す。奈良漬けの甘みとあん肝の相性も抜群で日本酒が進む。
コースの中ほどで供される「すしのすけ丼」。寿司飯の上にたっぷりのっているのは、北海道産のうに、かに、いくらと、垂涎もの。「オープン当初はうにだけだったのが、どんどん豪華になってしまって」と苦笑する江見さん。食べ手としては、ありがたい限りだ。
握りの間の箸休めにぴったりのべったら漬け。ほどよい甘みにほっとして、次の握りが一層おいしく感じられる。
握りはまぐろ赤身。まぐろはすべて、アイルランド産の本まぐろを使用している。脂ののりもほどよく、国産に負けない旨みを有している。酸味と鉄分の心地よい赤身は、やはり寿司屋の醍醐味だ。
もう一品はかまとろ。まぐろの「かま」とは首の部分の弓形の骨のことで、かまとろはその骨についている脂がのった部位。中トロのような舌触りでとても濃厚な旨みがある。1尾のまぐろから2つしか取れない、希少部位でもある。
終盤のハイライトは手巻きずし「玉ねぎトロ」。玉ねぎをあられに切ったものとまぐろの相性がとてもいいので、それを軸に、季節によってわさびの千切りや大葉の千切りを入れるなど、そのときどきのアレンジで食べさせてくれる。
しゃりは赤酢に白酢と黒酢をブレンドした寿司酢を切りこんだ、ねたを引き立てる味わい。握りはしっかりしているが、はらりと口にほどけ、心地よい。ねたによって煮切りの量を調節したり、握る圧を変えたり、寿司飯の温度を調節したりと、細かな心遣いにも感心する。
例えば、まぐろは口の中でとろっとさせるためにも、温かめのしゃりに合わせ、逆に光りものには温度を下げたしゃりで握るといった具合だ。「おまかせ寿司 すしのすけ」が、決してリーズナブルなことだけが魅力の寿司店ではないことがよくわかるだろう。
お酒もリーズナブルな価格設定で存分に楽しめる
そしてうれしいことに、飲み物もリーズナブルなうえに、品ぞろえも豊富。ビールやハイボールなどは600円。グラスワインは900円〜。そして「モエ・エ・シャンドン」がボトルで6,000円と、百貨店などで購入するのと変わらない。グラスで1,200円とは、シャンパンが一番安く飲める店と言えるかもしれない。というわけで、お酒で高くなってしまうのではという心配は無用。お腹いっぱい食べて存分にお酒も楽しめる、幸せな店なのである。
余談だが、江見氏は来年早々にも2号店を出すそうだ。なるほど、これだけ人気ならと思ったが、場所はなんとマレーシア。大学時代から海外で仕事がしたいと漠然と思っていて、飲食業の中では一番の武器になるのが寿司と考えたというのだから、戦略家だ。「すしのすけ」というネーミングも覚えやすくて、カジュアル感のある店名として考えたのだそうだ。たしかに一度聞いたら絶対に忘れない、実に的確な判断だ。早々の成功もそうしたビジネスの手腕があってのことだろう。
予約が取りにくいのだけが難点だが、毎月1日に翌月の予約を取るというシステム。頑張って予約を取って、訪れてみようではないか。
＜店舗情報＞
◆おまかせ寿司 すしのすけ
住所 : 東京都港区新橋2-16-1 ニュー新橋ビル B1F 39号室
TEL : 非公開
※価格はすべて税込。
※時節柄、営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、お店のSNSやホームページ等で事前にご確認ください。
※外出される際は人混みの多い場所は避け、各自治体の情報をご参照の上、感染症対策を実施し十分にご留意ください。
撮影：大西尚明
文：小松宏子、食べログマガジン編集部
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