焼鳥屋のレベルを超越した、唯一無二の地鶏ラーメン
グルメなあの人の“推し麺”とは？ 今回訪れたのは、アートディレクターの秋山具義さんがおすすめする三宿の「やきとり 児玉」。食通をうならせた一杯を紹介します。
〈これが推し麺！〉
ラーメン、そば、うどん、焼きそば、パスタ、ビーフン、冷麺など、日本人は麺類が大好き！ そんな麺類の中から、食通が「これぞ！」というお気に入りの“推し麺”をご紹介。そのこだわりの材料や作り方、深い味わいの秘密に迫る。
今回訪れたのは、アートディレクターの秋山具義さんがおすすめする、三宿の「やきとり 児玉」。新潟県産の地鶏と銘柄鶏を贅沢に使った〆ラーメンを紹介する。
教えてくれる人
秋山具義
1966年秋葉原生まれ。1990年日本大学芸術学部卒業。広告代理店I&S（現 I&S BBDO）を経て、1999年デイリーフレッシュ設立。広告キャンペーン、パッケージ、写真集、CDジャケット、キャラクターデザインなど幅広い分野でアートディレクションを行う。主な仕事に、東洋水産「マルちゃん正麺」広告・パッケージデザイン、AKB48「ヘビーローテーション」CDジャケットデザインなど。著書に「世界はデザインでできている」がある。2016年より「食べログ」グルメ著名人としても活動。J-WAVE「ALL GOOD FRIDAY」にランチのスペシャリストとして出演している。
4年連続ミシュランビブグルマン選出の店主が営む「やきとり 児玉」
秋山さん
三宿の世田谷公園近くに、おいしい焼鳥店がある！しかも〆のラーメンが最高！と聞いて行きました。
業界人で賑わう食の名店が多い三宿エリア。世田谷公園のほど近く、ビルの2階に具義さんがおすすめする「やきとり 児玉」はある。店主の児玉昌彦さんは、ミシュランビブグルマンを5年連続で獲得した武蔵小山の「やきとり まさ吉」を手掛けた人物で、2018年5月にコース主体の店として三宿に「やきとり 児玉」をオープンさせた。同店は音楽業界の無類の焼鳥好きと、首都圏や関西などの焼鳥の名店が中心となって開催している、完全招待制の焼鳥通が集う交流会「焼鳥達人の会（トリタツ）」にも認められた名店だ。
希少な「にいがた地鶏」や「越の鶏」を使った焼鳥、鶏料理の数々
焼鳥に使用するのは、都内の焼鳥店ではここでしか味わえないという「にいがた地鶏」だ。ほとんど地元で消費されてしまうという「にいがた地鶏」だが、児玉さんが養鶏地である新潟県長岡市出身ということで、特別に仕入れることができているという。この「にいがた地鶏」を、紀州備長炭を使い丁寧に焼き上げていく。
焼鳥は1串430円からで、7,500円のコースでは焼鳥5本が味わえる。うまみが強く、ジューシーな「にいがた地鶏」の魅力を特に感じられるのが「ささみ」だ。串から外され、わさび醤油、梅と紫蘇の葉、明太子と海苔の佃煮がそれぞれトッピングされた「ささみ」は、ぷっくりと膨れた様子からもわかる通り、弾けるようなみずみずしさが味わえる。
鮮度が良く、とろける食感が魅惑的な「レバー」は児玉さんの焼きの技が光る。ヤマサ醤油に酒、みりん、砂糖を使ったつぎ足しの自家製ダレに漬けては焼き、漬けては焼きを5回以上繰り返す。表面が焦げる直前まで火入れすることで、表面がテカテカと輝き、中はクリーミーなレバーに仕上がる。
鶏もも肉の付け根にある希少部位「ソリレス」も、是非オーダーしたい。削りたてのわさびがのったねぎまスタイルで、塩角がなく粒子が大きい新潟笹川流れの海水塩をふりかけてある。こんがりと香ばしい皮目のパリパリ感、跳ね返すような弾力を楽しんでいると、ミネラル感のある塩気が口の中に広がり、噛み締めていくことで肉汁と混ざり合い最高のバランスを生む。
コースでは焼鳥の前に登場する「レバーパテと3種のベリーのモナカ」（単品1個650円）は、新潟県の銘柄鶏である「越の鶏」を使った一品だ。白レバーを掃除してからソテーし、白ワインと焼鳥のタレで甘みを付け、タマネギを加えて煮詰めていき、フードプロセッサーでペーストにしてモナカに3種のベリーとともにサンドしてある。フルーツは季節に応じて異なり、秋はシャインマスカットが使われていた。
実は児玉さん、キャリアのスタートがフルーツパーラーの「千疋屋」とあり、使用するフルーツの品質も高い。白レバー由来のほろ苦さに、ジューシーで甘酸っぱいイチゴやラズベリー、ブルーベリーが混ざり合い、ワインを誘う。ちなみにフランスやイタリアワインのほか、カーブドッチ（ワイナリー）や、日本酒は十四代、新政、而今など多く用意されている。
コラーゲンたっぷりで油不使用！ 地鶏のコクが染み出た完飲必至のラーメン
秋山さん
焼鳥も料理もどれもおいしくて満足した後に、〆のラーメンを食べてそのおいしさに、焼鳥店で出てくるラーメンのレベルじゃない！と驚いたのを覚えています。今まで食べた〆のラーメンは「かけそば」「鶏中華そば」「冷やしかけそば」「鮎と鶏の冷やしそば」など、その時々で違うラーメンのそれぞれのスープに合った麺になっています。
「やきとり まさ吉」時代から15年以上、ラーメンを作り続けている児玉さん。実は以前、有名ラーメン店で醤油ダレの仕組みや使い方など、ラーメン作りの手ほどきを受けたこともある。東洋水産主催のマルちゃん「Ramenグランプリ」異業種部門で、ファイナリストに残ったことからもその腕の高さがうかがえるだろう。そんな児玉さんが今特に情熱を注いで作り上げているラーメンが、冬季限定の「にごり中華そば」（単品880円）だ。
まずは「にいがた地鶏」のガラ6羽分をゆっくりと炊いた透明なスープを作る。そして別鍋で瀬戸内産の煮干しと羅臼昆布を85℃の低温で炊き、途中で鰹節を足したスープを作り、先ほどのガラスープと合わせる。このスープは、通年人気の「〆のラーメン」（単品690円）のベースだ。
「にごり中華そば」はさらに一手間かけている。「にいがた地鶏」の鶏皮を使い4時間ほどかけてスープを炊き、鶏油を取り除いてから冷まし、フードプロセッサーでかき回したコラーゲンの塊をベースのスープに投入し、ホイッパーで溶かしている。「にいがた地鶏」の鶏皮で出汁を取った博多豚骨ラーメンのような見た目をしたスープなど、ここ以外に存在しないだろう。
秋山さん
鶏出汁がベースで、具材に合わせたスープで、温かくても冷たくてもらーめん専門店顔負けのおいしさです。
麺は京都「麺屋 棣鄂（ていがく）」の、しなやかでやわらかい細麺ストレートを1人前で40グラム使用する。特注の小さなラーメン丼にスープと麺を合わせたら、鶏のチャーシューと鶏そぼろ、九条ネギ、柴漬け、姫なるとをトッピングし、胡椒を回しかけ、有明海産の海苔をのせ完成だ。
スープはトロッとしていて、鶏白湯と博多豚骨ラーメンを足したような食べ応えがある一方で、油不使用のためかくどさや重たさがなく体にスッと染み入っていく。「にいがた地鶏」の皮のコクで食べさせにくるポタージュのようなスープだ。コラーゲンたっぷりで滋養豊富、地鶏の滋味深い味わいに、ラーメン好きならずとも完飲してしまうはず。
トッピングの鶏チャーシューと鶏そぼろは「越の鶏」で作っている。鶏チャーシューはモモ肉を焼鳥ダレに2、3回漬けながら網を使い炭火で焼いているため、香ばしく甘い味わいでやわらかい。鶏そぼろはシンプルな作り方だが、モモ肉だけでなくヤゲン軟骨も使い食感と味わいにリズムがある。柴漬けの酸味とコリコリ食感、九条ネギの清涼感もいいアクセントだ。
秋山さん
具材も中華そば的に鶏チャーシューやうずらの味玉や海苔やなるとがのっているときもあれば、「羅臼昆布と伊吹産煮干しの冷やし塩ラーメン夏野菜添え」の時は鶏チャーシューと夏野菜が別皿にきれいに盛り付けられていたり、「鮎と鶏の冷やしそば」の時は鮎の頭がドーンとのっていたり、目にも楽しく、おいしいです。
コースの最後に登場する「自家製プリン」（単品590円）も専門店顔負けの本格派だ。山形県産の紅花たまごと砂糖、タカナシの乳脂肪分47％の生クリームと牛乳をミックスして作り上げたオレンジがかったプリンは、しっかりビターなカラメルソースが濃厚な卵の味わいを引き立たせている。レトロ可愛い見た目と上質な味わいで、手土産として買って帰る人も少なくない。
食べて数日後も思い出してしまうほど、唯一無二の地鶏ラーメン。この冬に何度もお世話になりたい匠の一杯だ。
＜店舗情報＞
◆やきとり 児玉
住所 : 東京都世田谷区池尻1-11-12 パレ・ド・ジュネス 2F A
TEL : 03-5787-8606
※価格は税込。
文：中森りほ、食べログマガジン編集部
撮影：佐藤潮
