家庭の弁当｢ブドウ球菌･セレウス菌｣から守る術
秋の行楽シーズン。お弁当を作るときに注意したい食中毒対策を紹介します（写真：june.／PIXTA）
「食中毒の発生件数が大幅に減少するなかで、今回の事件は非常にショック」と語るのは、一般財団法人東京顕微鏡院の学術顧問である伊藤武氏。
明治25年の創業以来、青森県八戸市で駅弁の製造販売を続けてきた老舗の弁当屋である吉田屋で生じた集団食中毒問題。吉田屋のウニやイクラなどの海鮮がのった弁当は人気で、全国で多種販売されてきた。
9月16日、17日販売の弁当を食べて食中毒を起こした患者は、静岡県の122名を筆頭に29都道府県で521名（10月18日現在）にのぼる。
八戸市保健所によれば、検査から黄色ブドウ球菌、およびセレウス菌が原因菌と考えられること、また次の5つの可能性が原因として推定されているが、依然、特定はされていない。
�仝�外の外注業者から高温のまま米飯を受け入れ、米飯冷却までの間に菌が増殖
��外注の米飯が配送された外箱から米飯や具材に菌が付着
�Ｊ独咾領箋僂箘椶径悗┐虜櫃房蟷愍弾播�が適切に行われず、菌が付着
�の彁�従業員に対して、通常の衛生的な取り扱いや健康管理が徹底されず菌が付着
�ゲ鷦�の連絡が届かず、16日製造分の一部が販売
どこにでもいる常在菌
今回の食中毒の原因とされている黄色ブドウ球菌とセレウス菌とは、どのような菌なのか。
黄色ブドウ球菌は、食中毒の原因として昔からよく知られるありふれた菌だ。食品従事者の手や指に2〜5%、鼻の穴付近に10〜30%、糞便の20%に見られるほか、冷蔵庫やレンジの取っ手など生活環境に広く存在する。
また、黄色ブドウ球菌は化膿を起こす病原菌であり、化膿した手指などは特に注意を必要とする。
原因食品を喫食後、1〜5時間の潜伏時間を経て、吐き気・嘔吐の症状が出て、下痢を起こすこともある。原因となるのが、黄色ブドウ球菌が産生する“エンテロトキシン”という毒素。菌数が10万個以上になると、食品中に産生されたエンテロトキシンによって、食中毒が起こる。
ありふれた菌でもある黄色ブドウ球菌の電子顕微鏡写真（写真：一般財団法人東京顕微鏡院提供）
豆類や野菜に付着するセレウス菌
一方、セレウス菌は土の中に棲んでいる細菌で、環境や加熱に抵抗性がある芽胞（がほう）を作る。土壌で育つ穀類や豆類、野菜、果物、ナッツ類、香辛料などに多く付着している。人や動物の腸にも存在し、生乳でも確認されている。
セレウス菌には下痢型と嘔吐型があり、日本で報告されているセレウス菌食中毒のほとんどは嘔吐型だ。食品中に産生された“セレウリド”という毒素が食中毒を引き起こす。
伊藤氏は「嘔吐型の症状は黄色ブドウ球菌食中毒の症状と類似しており、見分けはつきづらい」と説明する。
セレウス菌の顕微鏡写真。細長く青い物体が芽胞。100℃以上の加熱でも死滅しない（写真：一般財団法人東京顕微鏡院提供）
今回の食中毒はなぜ起こったのか、伊藤氏はこう推測する。
「原因がセレウス菌だとすれば、次の経緯が1つ考えられます。外注の炊飯工場は温かいうちに米飯を吉田屋に送り、輸送期間中は50°C以上が保たれたためにセレウス菌は増えなかった。しかし、セレウス菌の芽胞は加熱でも死滅せず、吉田屋で米飯をしっかり冷やさず菌が好む30〜35℃のまま弁当を詰めた結果、残っていた菌が増殖したという線です。
一方、黄色ブドウ球菌は米にいたとしても、炊けば死滅します。菌が米飯から出たというのであれば、炊飯工場で炊いた米飯を容器に詰める際に何らかの理由で汚染された、あるいは容器に菌が付着していたということは考えられなくはありません。
しかしながら、あれだけ大量の米飯でブドウ球菌が増殖するということはまず不可能です。では、何が考えられるかといえば、吉田屋の総菜です。報道によると海鮮が生で乗っている弁当もありました。海鮮に黄色ブドウ球菌がいて、米飯の上に乗せたために、菌が好むちょうどよい温度になって増殖し、食中毒を引き起こしたのではないか」
2つの菌が原因か専門家は疑問
そもそも黄色ブドウ球菌とセレウス菌が本当に原因菌なのか、伊藤氏は疑問を持つ。
「あれほど広範囲で起こった食中毒原因を米飯ありきにするのではなく、どこからどの菌が出てきたのかを、すべての仕出し屋、弁当屋の工場の中の環境を調べて、しっかり検証する。患者さんの検体から出た菌と弁当から出た菌、工場の菌が一致するのかも、検査できちんと同定する必要があります」と続ける。
今回の事件は別にしても、年々、食中毒の発生は減ってきている。それは国を挙げて対策を取っているからだという。
「菌を100％防ぐことはできませんが、HACCPもありますし、国の基準は厳しくなっています。業者もそれに準じており、違反も少ない。食の安全は以前に比べて高い」（伊藤氏）
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、食品の安全性を確保・向上させるための管理手法で、訳して「危害要因分析及び重要管理点」という。
業者自らが食中毒菌汚染や異物混入などの製造過程におけるリスク要因を分析し、原材料の入荷から製品の出荷までの全工程でそれらのリスクを避けるために、経験と勘ではなく科学的根拠に基づいて管理していくことを目的とする。
2020年6月に施行された改正食品衛生法により、原則すべての食品等取扱事業者がHACCPにのっとって衛生管理を行うことが求められている。
伊藤氏が所属する一般財団法人東京顕微鏡院では、コンビニに商品を卸しているお弁当屋などを対象に、公益社団法人日本べんとう振興協会が主催する講習会のお手伝いを毎年行い、衛生管理の啓発にも努める。「コンビニで売られているようなお弁当やおにぎりは菌の汚染が非常に少なく、安全性は高まっている」と伊藤氏は太鼓判を押す。
「基本的には、温度管理と手指消毒をしっかり徹底していれば、大規模な食中毒といった状況にはなりません。温度管理は、真空状態で急速冷却すれば、菌は増えない。手指消毒の大切さは新型コロナが証明してくれました。みんなが手指消毒・アルコール消毒を徹底した結果、食中毒はぐんと減った。外食をしない、集団給食の提供をしないということもありましたが、やはり手指消毒です」
黄色ブドウ球菌食中毒の発生を見ると、飲食店が過半数を占め、仕出し屋がそれに続くが、家庭での発生も決して少なくない。原因食品は弁当が1位。2位におにぎりで過半数を占め、3位が肉料理となっている。
家庭での食中毒対策のポイント
夏が過ぎ、秋風の気持ちのよい行楽シーズンには、ピクニックやハイキングで朝作ったお弁当を食べる、キャンプでBBQをするといったケースも増えてくる。月別で見ると食中毒が多いのは気温の高い夏だが、秋にも多く見られる。
「気が付かないうちに食品を菌に汚染させたり、菌を増殖させたりすることはよくある」と伊藤氏。
「子どもたちが野球に行くのに、おにぎりが冷えたらおいしくないからと、お母さんが保温剤で温めて持って行った結果、逆にブドウ球菌が増えて食中毒を起こしたというケースもあります。温かいペットボトルとお弁当を一緒にパッキングすることも避けたほうがいいでしょう」
家庭での食中毒予防にも温度管理がカギを握る。
総菜、副菜には必ず75℃以上の熱を通す。肉類なら中が褐色になるまで熱をかければ、食中毒を起こす病原菌は死滅する。菌を増やさないためには、食品の温度を下げることも大切。常温で長時間放置せず、冷蔵庫で20℃以下に下げる、氷で冷やす、冷凍するなどがポイントだ。
弁当の次に多いおにぎりの食中毒だが、米飯よりも中に入れた具材の汚染が原因となることが多い。
「殺菌作用のある梅干しは確かに有効ですが、効果は梅干しの周りに限られます。また、手やしゃもじに菌が付着していれば汚染されますので、梅干しだから大丈夫とはなりません」と伊藤氏は注意を促す。
お弁当やおにぎりを作る際には手指消毒はもちろんのこと、サランラップを利用したり、手に傷がある場合には、ばんそうこうを貼ったうえで、使い捨てビニール手袋を使用したりするなどの工夫が食中毒を防ぐ。途中で顔やスマートフォンを触ったら、再度手指消毒をすることも忘れないようにしたい。
食中毒菌にはさまざまな種類があるが、BBQやお弁当で気を付けたい菌には、黄色ブドウ球菌や嘔吐型セレウス菌のほかに、カンピロバクターやサルモネラ、O157などが挙げられる（カンピロバクター関連記事：【食中毒】鶏肉料理で腹痛､ブームの調理法に注意）。
カンピロバクターは鶏肉、O157は牛肉、サルモネラは肉類や卵、魚介類含めあらゆる食品に存在する。
サルモネラ食中毒はかつて卵を原因として多く発生していたが、衛生管理の向上で卵からは減っている。しかしながら、お弁当に入れるなら、やはり卵は半熟ではなく卵焼きか固ゆで卵にするのがよい。
BBQでは、生肉を取る箸と食べる箸は区別すること、肉から野菜に病原菌が汚染することもあるため、焼くときに野菜と肉は混ぜないで離しておく。そして、やはりよく焼くことが食中毒を予防する。
高齢者や子どもは重症化も
ブドウ球菌や嘔吐型セレウス菌など食中毒を引き起こす菌は、日常生活の中に当たり前に存在している。食事中の食品が汚染されていることは少なくないが、すぐに食中毒になるわけではない。
体力が低下している高齢者や抗がん剤治療を受けているがん患者、自己免疫疾患の病気を持っている人、乳幼児などは少ない菌量でも発症したり重症化したりしやすい。
事業者でも家庭でも以前と比べて食品の衛生管理が徹底されてきているが、それでも100％ではなく、食中毒が起きうる可能性はゼロにはならない。だからこそ、食品を菌で汚染させない、加熱で病原菌を死滅させる、および食品中の菌を増殖させないことに徹底して取り組めば、食中毒の予防につながる。
吉田屋の駅弁当による全国にまたがる食中毒問題は、食の安全性が高まっているとはいえ、油断は禁物であることを教えてくれた。ていねいな手指消毒も含め、1人ひとりができる対策を心がけたい。
（今村 美都 ： 医療福祉ライター）
