大好物という人も多い「鶏のから揚げ」。揚げたてはおいしかったのに、お弁当だとイマイチ」という経験はありませんか？　「冷えてもおいしい鶏のから揚げをつくるには、科学的に正しく調理する必要があります」というのは、フードアクティビストで『大人の肉ドリル』などの著書がある松浦達也さん。松浦さんに家庭でも簡単に実践できる、から揚げのつくり方を伺いました。特別な道具は不要、手間をちょいたしするだけで、冷えてもジューシーなうえ、お店のような味わいに仕上がりますよ。これからのお花見のお供に！


つくりたてじゃなくてもおいしい鶏から揚げをつくる

「ポイントは、甘辛い調味液にしっかり漬け込んで保水力を上げること。肉汁がジュワッと口に広がる仕上がりに」と松浦さん。3回に分けて揚げれば定番のから揚げがお店の味わいになります。【材料（4人分）】

鶏モモ肉　2枚（500g）
（A）［しょうゆ大さじ2　砂糖、酒、ショウガ（すりおろす）各小さじ2　ニンニク（すりおろす）小さじ　塩少し　コショウ適量　水大さじ4］
（B）［片栗粉25g　小麦粉25g］※お弁当用ではなく、揚げたてをすぐに食べる場合は、片栗粉50gのみに。サクッと軽い食感になる
揚げ油　適量

［1人分355kcal］●おいしくするコツ

・加熱＆休ませる、を3回繰り返す
一度に揚げると、肉に火がとおりすぎてかたくなる原因に。揚げては休ませてを繰り返し、じっくり火をとおせば、外はカリッ、中はしっとり仕上がります。

・揚げる前に調味液をもみ込んで水分をプラス
揚げる前に水分を含んだ調味料をもう一度よくもみ込んで、肉に含ませます。こうすることで肉に含まれる水分量がアップし、ジューシーに！

・塩と砂糖で、保水力アップ！
肉に塩を加えると、保水力アップして肉をやわらかくする効果が。また、砂糖も肉の内部に水分をとどめ、肉をやわらかくする作用があります。【つくり方】

（1）　鶏肉は、ひと口大に切り、（A）を混ぜ合わせた調味液に漬けて30分からひと晩おく。

POINT：砂糖や塩には肉の保水力を上げる効果があり、調味液に漬けておくことでジューシーに


水分をもみ込む！（2）　調理する直前に、鶏肉に調味液をしっかりもみ込む。

POINT：直前に調味液をもみ込むことで、肉の中に水分を浸透させる
（3）　鶏肉に（B）をまぶす。

POINT：片栗粉と小麦粉を半量ずつにすることで、冷めてもしっかりとした衣になる
（4）　揚げ油を180℃に熱する。鍋に菜箸を入れて勢いよく泡が立ち上るようになったら適温。
（5）　鶏肉の皮で外側をおおうように丸めて、静かに油に入れる。揚げ始めて30秒はいじらないようにする。

POINT：鶏肉を丸く成形することで、火のとおりが均等に。皮を外側にして揚げると、外側はカリッと、中はふっくら揚がる


（6）　そのままトータルで1分30秒揚げて、バットなどに上げてアルミ箔をかぶせ、2分休ませる。

POINT：休ませている間に余熱で肉の中まで均等に火がとおる
（7）　5をもう1回繰り返し、最後に10秒揚げてバットなどに上げて油をきり、器に盛る（半分に切ると、中心まで火がとおっていることがわかる）。

POINT：3回目に10秒揚げれば、衣がサクッと仕上がる。

お弁当箱につめる前には、一度電子レンジで軽く加熱し、傷むのを避けるため、しっかりさましてから入れましょう。●教えてくれた人
【松浦達也さん】
フードアクティビスト、日本BBQ協会公認上級BBQインストラクター。テレビやラジオで食に関する解説や、執筆などを行う。著書に『大人の肉ドリル』（マガジンハウス刊）ほか