〈食べログ3.5以下のうまい店〉なにわ黒牛と自然派ワインを楽しめるフレンチ
おいしいもの好きのあの人に「食べログ3.5以下のうまい店」を教えてもらう本企画。自宅から徒歩圏内に、なにやら素敵なフレンチレストランができるらしいと知った小松さん。オープンを待ちに待って予約を入れ早速訪れたところ、期待に違わぬおいしさに大満足。そしてもっとうれしかったのが、再訪してさらに進化していたことだそう。隠れ家的な場所にあるレストランですが、一人でも多くの人にその幸せを味わってほしいと、小松宏子さんに薦めていただきました。
〈食べログ3.5以下のうまい店〉
巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！
食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。
食べログでは口コミを独自の方法で集計して採点されるため、口コミ数が少なかったり、新しくオープンしたお店だったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり得るのだ。
点数が上がってしまうと予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。
そこで、グルメなあの人にお願いして、本当は教えたくない、とっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回はフードジャーナリストの小松宏子さんに、住宅街に佇むフレンチレストランを教わった。
教えてくれる人
小松宏子
祖母が料理研究家の家庭に生まれる。広告代理店勤務を経て、フードジャーナリストとして活動。各国の料理から食材や器まで、“食”まわりの記事を執筆している。料理書の編集や執筆も多く手がけ、『茶懐石に学ぶ日日の料理』（後藤加寿子著・文化出版局）では仏グルマン料理本大賞「特別文化遺産賞」、第2回辻静雄食文化賞受賞。
温かみを感じる木の椅子が心地よい店
大阪で、ワインラバーの集うフレンチレストランとして人気を博した「前芝料理店」が、一転、東京の住宅街、二子玉川駅徒歩8分の閑静な地に店を構えた。オープンは昨年12月。半地下の店は、一面ガラス張りの外壁から、南アフリカのベリの木材の洒落たロングテーブルを囲む形で、木の椅子が置かれている様子が見え、期待に胸がはずむ。コンクリート打ちっぱなしの壁に木肌の取り合わせがなんとも心地よく、店の中は温かな一体感に満ちている。食べログでの点数は3.06だが、はたしてその知られざる魅力とは？
※点数は2022年6月時点のものです。
その奥には、やはりガラス張りのセラーがあり、中をのぞけば、ジャケ買いしたくなるような自然派ワインが並び、ワイン好きにはたまらない。
夜は全8品のコース16,500円のみ。ランチは14,400円、8,250円の2コース。コースに沿って、端正な料理が次々供されるが、どれも基本の芯がしっかりした“旨い”フレンチであることがよくわかる。それは、単にクラシックということではなく、フランス料理のエスプリを大切にしているということなのであろう。聞けば、シェフの前芝 平氏は、「北島亭」で長く修業したそうで、なるほどと頷ける。繊細な中に骨太な旨みが隠れているのはそのためだ。
なぜ二子玉川に移転したのかを聞いてみた。「大阪の店が手狭になり、これ以上、料理のクオリティが上げられないと思ったんです。厨房にゆとりを持たせ、ワンランク、ツーランク上の料理を目指したいと思いました。それと同時に、地域にしっかりと根付いて愛される店になりたいという気持ちも強かったですね」と答えてくれた。二子玉川の住人にとってはうれしい限りだ。
今の料理は、大阪時代の喰い切り料理的旨さを残しながらも、よりエレガントな形に進化させたもの。また、まったくの新作も多い。料理がよく映えるマットな白の器も、移転を機に、すべて作家の大谷哲也氏に焼いてもらったものだ。大谷氏といえば、トップレストランのシェフでも愛用者が多い、人気作家だ。前芝氏の新店に対する思い入れの強さがうかがえる。
ある日のコースから5品をピックアップ
「うにのコンソメ」
夏らしく、コンソメジュレの上にうにを落としたアミューズだ。コンソメは海の幸と合わせて一体感を出すために、最後に昆布を加えて磯の風味をしのばせて調整するそう。うには、淡路の由良のものを使用している。東京ではあまり見ない関西のうにだが、大阪時代のなじみの魚屋さんに送ってもらっているのだとか。「北海道のもののような派手な甘さはないけれど、滋味深く、余韻が長く続くのが独特で気に入ってます」とシェフ。
小松さん
涼やかな一皿に、最初の一口でレストランに来たのだなという喜びに満たされ、ぐっと食欲がわいてきます。
「新玉ねぎのキッシュ、生ハム添え」
キッシュは大阪時代からの定番だが、キッシュの生地をできるだけ薄くし、中身は新玉ねぎとアパレイユ(卵液)だけに、と改良を加えている。その上に、ごく薄くスライスしたパルマ産の生ハムをふわりとかぶせて供する。とてもおいしい生ハムだが、イタリアの豚の輸入事情で、今後は入らなくなり、フランス・バイヨンヌ産などに切り替えるそう。
小松さん
パイ生地の香ばしいさくさく感とバターの香り、玉ねぎの甘みに、生ハムの塩気が相まって、口の中で一体となる感覚は、まさに至福です。
「まぐろの南仏風」
夏なので、スペイン産の本マグロを使用。赤身の部分の表面に塩少々をふって炭であぶって香ばしく仕上げている。「皿全体の構成は、南仏を意識して、サラダニソワーズを分解、再構築しました。いんげんやにんじん、玉ねぎとともに、ゆで卵はタルタルにして添えています」と、遊び心をのぞかせる。
小松さん
さっぱりとしながらも旨みの深いマグロと付け合わせがよく合って、とても楽しい一皿。ワインがどんどん進んでしまいます。
「鮎の塩焼き クレープ巻き」
鮎をなんとかフレンチで効果的に使いたいと思って、考え抜いたという新作。クレープの上に焼いた鮎を重ね、骨と内臓の入ったほろ苦さのあるマヨネーズをアクセントに、ディルとセルフィユをたっぷり添え、上には、トマト水をアガーで固めたシートをのせている。向こう側から手前にくるくると巻いて、手で持っていただく。
小松さん
塩焼きにまさる鮎はないと言うけれど、塩焼きのよさとフレンチの楽しさを併せ持った一皿に仕上がっていますね。鮎好きとしてはとてもうれしいプレゼンテーションです。
「クリのステーキ 赤ワインソース」
コースの中で、しっかりたっぷりステーキを食べてもらいたいというのが、肉焼き名人の前芝シェフの考え。肉は大阪で唯一のブランド黒毛和牛「なにわ黒牛」のクリという前足の付け根に近い部位を使用。脂身の少なさが特徴で柔らかく、旨みが大変濃いのが自慢だ。
肉の焼き方にはこだわりにこだわって、低温のオーブンでじっくり焼いたあと、網の上で休ませながら焼き、最後、焼き網の中に炭火を落として油少々をたらし、煙を上げて燻香をまとわせて仕上げる。ソースは赤ワインをベースにポルト酒やマデラ酒を加え、最後にトリュフの香りを利かせたもの。滋味に満ちた余韻がいつまでも続く。
小松さん
一見、すごいボリューム！と、驚きますが、食べ始めるとぺろっといけてしまいます。それは、なにわ黒牛のクリという部位の脂身の少なさと、旨みの強さからくるものであることはもちろん、肉にストレスをかけないよう低温でじっくり焼き上げるシェフの腕によるものであると感服します。
ワインに関しては、前芝氏自身が大のワイン好きで、試飲会などで自ら気に入ったワインをインポーターから仕入れるスタイルをとっている。一皿に1杯ずつのフルペアリングで11,000円。ハーフペアリングで5,500円。ストックのうち8割が自然派ワイン、2割がクラシック、どちらもフランス産がほとんどというラインアップの中からどんなワインが出てくるのか、ペアリングも楽しみだ。また、最近20時半頃から自家製ハムやカスレなどのつまみとワインを楽しめるワインバータイムが始まった。まずはこちらから、というのもいいだろう。
住宅街ならではの肩の凝らない空気と確かな腕。ぜひ、訪れてほしい一軒だ。
＜店舗情報＞
◆前芝料理店
住所 : 東京都世田谷区玉川4-7-5 ルミナス二子玉川 B1F
TEL : 03-5797-9830
※価格は税込です。
※営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、最新の情報はお店のSNSやホームページ等で事前にご確認をお願いします。
※外出される際は人混みの多い場所は避け、各自治体の情報をご参照の上、感染症対策を実施し十分にご留意ください。
撮影：溝口智彦
文：小松宏子、食べログマガジン編集部
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