「伝説の家政婦」が明かす 日本人だけが知らない？ 「塩」の魔力
いつもの冷蔵庫の食材が簡単！ 贅沢レシピに大変身！ もう献立に迷わない！
「沸騰ワード10」（日本テレビ系）で話題沸騰中の 「伝説の家政婦」志麻さんが、ついに待望の処女作『志麻さんのプレミアムな作りおき』を発売！ たちまち大きな話題となり、重版が決まった。
ふだんお家で食べたことのない「タンドリーチキン」、「農家の野菜スープ」、「ラタトゥイユ」、「豚肉のビール煮」、「お米のニース風サラダ」、「ローストビーフ」、「アッシ・パルマンティエ」、「ハヤシライス」、「メンチカツ」、「チョコレートムース」など、フランス家庭料理から、和洋中、エスニック、おやつまで秘伝のレシピが多数収録され、ふだん料理をしない人でも、手早く簡単に作れてしまうというから驚きだ。
冷蔵庫にあるふつうの食材が、なぜ、ワンランク上の「簡単！ 贅沢レシピ」に変身するのか？
これさえ覚えておけば、平日多忙なお父さんお母さんも、尊敬の眼差しを浴びるかもしれない。
3時間で15品以上作るという志麻さんを、本書担当編集が直撃したレポートをお送りする。
（撮影：新居明子、構成：寺田庸二）
塩ってこんなにすごいのか！
志麻さんの料理を取材していると驚くことの1つに、塩の使い方があります。
日本で生活していると、「塩」はありふれた調味料ですが、志麻さんによると、フランス料理を学ぶと、「塩って本当にすごい！」と塩の見方が変わるとか。
まず、塩だけで、野菜の甘味やうまみが引き出されること。
野菜に塩をしてしっかり炒めるだけで、野菜の甘みやうまみがどんどん引き出されるのです。
志麻さんいわく、
「塩の『量』や『投入するタイミング』にこだわっている。しょっぱすぎるのと、ちょうどいい間のギリギリのラインまで“踏み込んで”塩をすると、食材のうまみが引き出されておいしい」
「『キャロット・ラペ』（本書p.90）や『コールスロー』（本書p.102）は、野菜を切ったら塩をふってよくもみ、しばらくおきます。『下味の塩』を大切にすると、水分がしっかり出て、次に入れるドレッシングの味がよく入る」
ですから、志麻さんが行く各ご家庭で料理をするときにも、しっかり塩をしながら、肉や野菜のうまみを引き出すそうです。
また、塩には、うまみが凝縮するという大切な役割があるので、「農家の野菜スープ（本書p.34）やラタトゥイユ（本書p.64）では、野菜を鍋に入れたらすぐに塩をふります。
すると、水分が出て、うまみが凝縮すると同時に、野菜自身の水分で火を通すので野菜の味がひき立ちます。
「材料を鍋に入れたら、とりあえず塩をふる」というほど、塩が素材のうまみを最大に引き出し、仕上がりのおいしさにつながるそうです。
本書でも、志麻さんがなにげなく塩をふっているように思われますが、ご家庭で料理のおいしさを再現するコツは、下味の塩の量や、どのタイミングで塩に入れるかにあると言っても過言ではない、というから驚きです。
冷蔵庫の食材でできる、鮮やかな志麻さんプレミアムレシピの数々は、連載第1回 http://diamond.jp/articles/-/140457 をご覧いただければと思います。
