【インタビュー】定食で″挑戦″する松屋の秘密--牛丼チェーンを越えた商品開発の裏事情を直撃
●「プレミアム牛めし」は"難産"だった!?
「とろ〜りチーズが入ったデミハンバーグ定食」「ごろごろチキンカレー」「ケイジャンチキン定食」「チキンと茄子のグリーンカレー」といった、牛丼チェーンには珍しい定食メニューが「松屋」では展開されてきた。松屋ファンからすると、「どうしたんだ松屋!?」と度肝を抜かれることもあっただろう。月に2回ほど新商品が発売されるたび、筆者もまた心を躍らされているわけだが、これらの新メニューはいかにして生まれるのだろうか。松屋フーズ商品開発部商品企画グループのグループマネージャー久岡利至さんにうかがった。
○毎朝行われる企画会議、1月に2つの新メニュー
――まず初めに久岡さんについてうかがわせていただきます。久岡さんは入社されて以来ずっと開発担当なのでしょうか。
社歴は、1999年に入社して今年で17年目になります。以前は営業の統括を行ってまして、商品開発部は2013年からです。ちょうど「プレミアム牛めし」の開発が始まったときです。
――なるほど、ありがとうございます。「プレミアム牛めし」開発の話が気になって仕方がないですが、まずは商品開発の流れについてうかがいます。新メニューの商品開発はどういった流れで行われるのでしょうか。
まず企画会議で商品を設計してから、工場で検証を行います。その後、店舗で提供できる形に調整してから、経営陣に提出。そこでOKが出たら、商品発売です。つまり、発案から、その商品がお客さまの口に届くまで携わります。1つの商品の開発に平均して2カ月くらい。長いものは1年くらいかかりますね。
――短くて2カ月……、十分長いように感じますが?
アイデアを商品化することには、そこまで時間はかからないんですよ。それこそ1日で完成した商品もあります。しかし、店舗で提供できる形にするのに時間がかかります。どんなにいい商品ができても、店舗で再現できなければ、その商品の設計はダメ。調理工程や盛り付け回数はシンプルでなくてはいけません。もちろん品質を落とすことはできないので、いかにそこを保ちつつ、工程を切り崩していくか……ここが大変なところですね。
――そんな苦労があったとは……。てっきり商品を考えて形にするまでの工程に1番時間がかかるのかと思っていました。新商品を考えるとき、アイデアが尽きることはないのでしょうか。
私1人で考えているのではなく、商品開発部員全員で会議をしているので、そういったことはあまりないですね。新メニュー開発の企画会議は毎日行っていますが、アイデアは日々の積み重ね。過去に開発した商品やボツになった商品から着想を得ることもあります。
――毎日なんて大変でしょう! ちなみに今日はどんな商品が会議に上がりましたか。
毎日といってもボツの山ですよ(笑)。今会議している商品は、具体的には言えませんが秋冬の新メニューです。このインタビューの取材を受ける直前まで試食をしていました。
――ついさっきまで試食をされていたとは。やはり開発部は試食が多いんですね。1日でどのくらいの量を食べるのでしょうか。
設計段階では1番長くて、朝から夕方までひたすら食べ続けることもあります。例えば、肉を50秒焼いたときの食感、40秒焼いたときの食感、30秒焼いたときの食感を食べ比べることもありますし、わざと冷めた商品を食べることもあるので、何口食べたかは数え切れません。同時並行でメニューを開発しているときは、ひたすら食べ続けますね。
――……2013年に商品開発部に異動になったとうかがいましたが、それから体形は変わったのでは?
10kg太りました(笑)。異動になるとわかったときに、「これは太る」と思って10kg痩せたんですけど、元に戻りましたね。開発を続けていると、ひと口を延々と食べ続けることはできるようになったんですが、逆に通常の食事で1食分を食べようとすると食べきれなくなってしまいました。休みの日も常に食べている方が楽なんですが、最近はセーブしています。
――体形だけでなく、体質が変わっている……。気になっていたのですが、普段他の牛丼店にも食べに行かれるのでしょうか。
よく行きますよ。プライベートでも行きますが、開発のためにチェックは欠かせません。牛丼チェーンだけでなく、コンビニエンスストアやスーパーマーケットの牛丼、ほかにも流行のお店もよく食べますね。
○開発に最も時間をかけた「プレミアム牛めし」はどのようにして生まれた?
さすが商品開発者といったところだが、久岡氏は「他の飲食業の方もやっていますよ」と謙遜気味だ。それでは、実際の商品開発についてうかがってみよう。早速、気になっていた「プレミアム牛めし」の開発秘話を聞かなければ……!
――具体的な商品開発のお話をうかがわせていただきます。久岡さんが商品開発部にきたのは「プレミアム牛めし」からでしたよね。まずはその時の話を聞かせてください。
「プレミアム牛めし」は、開発に最も時間がかかりました。それこそ1年くらいですね。設計と検証を何度も繰り返しました。
――通常の「牛めし」で使用する冷凍保存の牛肉ではなく、低温保存の「チルド肉」を使用していますよね。新しい肉を扱うのは大変だったのでは?
多い時は1日に10回ほど試食を繰り返し、食べては検証して、食べては検証して……そんな日々でした。牛めしで使うような薄い肉って冷凍のものが多いんですよ。チルドのよさを味わってもらうには、柔らかさが生まれるので厚い肉のほうが適している。それを薄い肉で再現するのは難しかったですね。
――やはり肉にはこだわっていたんですね。そのほかにどういったこだわりがありましたか。
通常の商品開発では、本社で設計と試食を行い、工場で店舗で提供できる形にできるよう検証するのですが、「プレミアム牛めし」の場合は設計と検証を繰り返す必要があったため、設計の段階から工場で検証をしていました。工場でああしよう、こうしようって考えて、ダメだったらまた設計から練り直しという工程の繰り返しです。工場の人とも協力し、「われわれが求める肉質はこうだ」と伝える話し合いもたびたびありましたね。
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開発に最も時間を労した「プレミアム牛めし」。そのこだわりは、食べているだけでは分からないことだらけだった。さて次は、こちらも松屋が力を入れている定食について。ここ最近、「ケイジャンチキン定食」や「とろ〜りチーズが入ったデミハンバーグ定食」から見るに、かなり冒険しているように感じるが、実際はどうなのだろうか。
●月に2回、新商品が生まれるまで
○挑戦を続ける「松屋」の定食。それを成し遂げられる理由とは?
――「プレミアム牛めし」が形になるまでにはいろいろな苦労があったんですね。ところで、牛丼チェーンの中では松屋はいろんな種類の定食を展開しているように感じます。やはり1番メニュー開発をすることが多いのは定食なのでしょうか。
そうですね。というのも、「牛めし」というのはすでに完成されていて、上にトッピングしたり、タレの味を変えたりすることでバリエーションに幅を持たせるのですが、それだけではメニュー展開に限界を感じてしまいます。新メニューは月に2回導入しており、そのときに出るバリエーション豊かな定食メニューが、松屋らしさを生み出していると思っています。
――3月には「担々エッグプレート」、5月には「ケイジャンチキン定食」など、ここ最近かなり珍しいメニューが登場しているなという印象ですが、なにか理由があるのですか。
定食は結構チャレンジメニューが多いですね(笑)。以前から、チャレンジメニューを出すことはありましたが、ここ2〜3年でそのチャレンジメニューを販売する機会が増えたのかもしれません。
――増えたきっかけはなんだったでしょう。
……やはり「プレミアム牛めし」の誕生ですね。もちろんそれより前から、挑戦することはありましたが、「プレミアム牛めし」が登場してからは、"よりいっそう"挑戦するようになったという実感はあります。
――「プレミアム牛めし」は、松屋にとって1つの大転機だったのですね……。
正直「プレミアム牛めし」はまだ完成したとは言えません。さらに「プレミアム牛めし」を磨きこんでいきたいと思っています。それでも、ある程度のお客さまには認めていただけたかなと思っていまして、さらにお客さまに満足していただくには、バリエーション豊かな定食が必要かと考えてます。
――なるほど、その定食メニューの挑戦ですが、開発の際に意識していることはありますか。
なるべくメニューを見て、牛肉・豚肉・鶏肉の全ての商品がそろっている状態が理想だと思っていまして、そこは意識しています。実際にはオペレーションを考えて、実現できるとは限りませんが。また、商品の無添加や生野菜の国産化まで、安全・安心をお客さまにも感じていただきたいと思っています。実際、定食メニューの幅は「プレミアム牛めし」開発以前より広がりました。
――その広がりの中で、新しくて冒険をするようなメニューが多く生まれたってことですね。
時には安心感を与えたいので、たまには松屋らしいメニューは出したいですよね(笑)。チャレンジメニューもいいですけど、こてこての松屋らしいメニューも出していけたらいいなと思います。
――この1年でこの商品は自信があるぞというものはどの商品でしょうか。
「ブラウンソースハンバーグ定食」です。自信を持って売り出し、期間限定メニューから定番メニューになる人気商品となりました。この洋風の味わいは、今までの松屋商品にはなかった商品で、ちょっと品格が上がった味だなと思っています。
――逆にボツになった商品というのはどういった商品が多いのでしょう?
ハンバーグ系は多いですね。松屋のハンバーグ系の商品は、基本的に「ハンバーグ」と「ソース」の組み合わせなのですが、そこから品質を上げようとすると、やはり「付け合わせ」が必要になります。それがオペレーションを複雑にしてしまいますからね。
実は、ハンバーグ商品に乗せる目玉焼きも、店舗の負担が増えてしまうのではないかと思って1年くらい封印していたんですよ。それで、店舗の声をヒアリングして、「いけますよ」という話がでるまでに時間がかかりました。
――1つの工程を加えるのでも大変なんですね。新メニュー開発の苦労がほんの少しですが、分かった気がします。
開発に時間はかかりますが、お客さまの中には「月に2回くらいのペースで、松屋が何か新商品を出してくるぞ」と分かっていらっしゃると思うので、わくわくして待っていてほしいですね。
――最後に、今後の松屋の新商品を待っているファンに一言お願いいたします。
今後、「プレミアム牛めし」はさらにレベルアップしていきます。また定食は、牛・豚・鶏だけでいいのかとも思っています。いずれにせよ、「みんなの食卓でありたい」と思ってますので、メニューのバリエーションであらゆる層に受け入れられればいいなと思っています。
(福田啄也)
