マヨネーズは腐らないって本当？「腐りにくい。酢と食塩が、驚異的な抗菌効果を生み出す」

老若男女を問わずファンが多いマヨネーズ。お好み焼きからゆで卵と守備範囲も広く、カレーを超える国民食と言える調味料だ。

世の中では「マヨネーズは腐らない」と言われているが、本当だろうか？　厳密には「腐りにくい」が正解で、含まれる酢と食塩で病原菌を繁殖させない。他の食材も腐敗から守ってくれる強い味方なのだ。

■調味料、改め消毒剤！

マヨネーズの起源は18世紀で、スペイン・メノルカ島の料理店で、肉に添えるソースとして誕生したと言われている。おもな材料は卵黄、塩、食塩、サラダオイルなどの油脂と、どの家庭にもあるものだけで作れる。卵黄を使うだけに傷みやすいイメージが強いものの、食塩と酢のおかげで防腐作用が強い。

大手メーカーのwebでは、食中毒の原因となるブドウ球菌を入れたところ、どちらも24時間以内に死滅したという結果が示されている。ひとの腸内にも住んでいる大腸菌なら6時間でやっつけるというから、調味料でありながらパワーを持っているのだ。

食塩と酢は、どちらの殺菌力が強いのか？　答えは酢で、単純に表現すれば食塩の90倍ほど強い。茨城県工業技術センターの資料では、大腸菌の増殖を最小限に食い止めるための濃度・MIC（最小発育阻止濃度）は、食塩の9%に対し、酢はわずか0.1%で済む。

お酢メーカーの実験では、0.1%で菌の増殖を止める「静菌」、2.5%まで増やすと菌を死滅させる「殺菌」できるとのデータがある。この濃度の酢と、生死に関わるような極悪・菌との対決結果は、

・腸炎ビブリオ　…　静菌＝良好　/　殺菌＝良好（15秒以内）

・腸管出血性大腸炎　…　静菌＝良好　/　殺菌＝可（150分）

・ボツリヌス菌　…　静菌＝0.3%で効果あり　/　殺菌＝不可

と、食中毒の代名詞・腸炎ビブリオなど15秒でダウンさ。

ボツリヌス菌は生物兵器と呼べるレベルなので、殺菌がムリでも押さえつけるだけで健闘だ。腸管出血性大腸炎は猛威を振るったO-157の総称だから、お酢は食品/調味料の範囲で「ほぼ無敵」と言える。

スゴいぞマヨネーズ！ついでに虫歯もやっつけてくれ！

■しょっぱい！でも効かない！！

対して食塩はと言えば、少々非力だ。食塩の濃度と、1時間/6時間後の大腸菌の量をみると、

・5%　…　106.67%　　106.67%

・10%　…　93.33%　　57.33%

・15%　…　45.33%　　28.67%

・20%　…　40.00%　　21.33%

と、なかなか減らないどころか、増えてるってナニゴト！？

お椀にあけるタイプの即席みそ汁の栄養成分をみると、お湯160gに対し食塩相当量は1.5〜1.7gなので、ほぼ1%となる。5%はとんでもなくしょっぱいはずだが、菌は死なない。がっかりだよ、塩。

マヨネーズがスゴいのは、酢と食塩の両方を持っていることで、この2つが合体すると爆発的に抗菌作用が高まる。

同じく茨城県工業技術センターのデータから、食塩、お酢の濃さ、6時間後まで生き残る大腸菌の量をみると、

・食塩5%　＋　お酢0.1％　…　0%

・食塩20%　＋　お酢0.1%　…　　0%

・食塩0.85%　＋　お酢0.2%　…　　16.67%

と、5%の食塩だけでは増えた菌も、たった0.1%のお酢を加えるだけで菌の繁殖を防ぐ。逆に、圧倒的と思えたお酢を2倍にしても、食塩0.85%では効果が薄いことも分かる。食塩と酢のバランスこそが強い抗菌力を生み出しているのだ。

防腐作用は他の食品にも作用する。菌が繁殖しやすいポテトサラダなども、マヨネーズを混ぜると傷みにくくなるのだ。

ポイントは「完全に混ぜる」「覆いつくす」の2点で、ちょっと付いているぐらいでは効果を果たさない。食べきれなかった野菜スティックの先にマヨネーズを塗った程度では期待できないので、誤解なきよう。

■まとめ

・マヨネーズは18世紀に誕生した、らしい

・卵白/食塩/お酢など、どこの台所にあっても当たり前の材料

・お酢と食塩の組み合わせが、驚異的な抗菌効果を生み出す

暖かくなるにつれ食中毒も増える。お弁当派のひとは、マヨネーズを上手に活用して頂きたい。

(関口　寿/ガリレオワークス)