70年前からの源流、日本のシードルの故郷で生まれた「ニッカ弘前 生シードル」 “りんごの風味を生かす”にこだわったニッカウヰスキー弘前工場の歴史と製法とは
日本一のりんごの産地・青森県弘前市は、りんごのお酒「シードル」の我が国における故郷でもある。その歴史的な地で、70年前からのシードル製造の源流を受け継ぎ、次代につなげているのがニッカウヰスキー弘前工場だ。パッケージやネーミングなどがリニューアルされた「ニッカ弘前 生シードル」はこの場所で生み出される。今回、一般には公開されていない工場内を見学することができた。見えてきたのは、「りんご」をめぐる興味深いつながり。工場の方々の声とともに、日本のシードルの歴史と現在を俯瞰する。
りんごのスパークリングワイン「シードル」
ニッカウヰスキー（本社・東京）には、各地に製造施設（国内8カ所、英国1カ所）がある。最も有名なのは、北海道余市町だろう。「ニッカウヰスキー北海道工場余市蒸溜所」は1934（昭和9）年に建設され、ウイスキーづくりが行われている。仙台市の「ニッカウヰスキー仙台工場宮城峡蒸溜所」（1969年〜）もウイスキーの施設だ。
ただ、弘前工場で製造されているのは、主にりんご関連商品。他に日本初のチューハイブランド「ハイリキ」やアサヒシロップがある。1938年に誕生し、現時点では“ニッカ最古”のロングセラー「アップルワイン」もここでつくられている。中でも、この地に縁が深いのが、りんごのお酒「シードル」だ。
シードルは、りんご果汁を発酵してつくられる。一般的には、りんごのスパークリングワインのこと。ラテン語の「シセラ（Cicera）」が語源で、｢果実を醗酵させてできた酒｣を意味する。ぶどうのワインと同様に紀元前からあるとされるが、11世紀ごろからフランスのノルマンディー地方でシードルづくりが盛んになり、フランスやイギリスなどで愛されてきた。
70年前に「朝日シードル」設立、シードルづくりがスタート
弘前工場（敷地面積1万7221平方メートル、建物6108平方メートル）は、桜の名所としても有名な弘前公園の外濠周辺から歩いて10分ほど。弘前市内を流れる岩木川沿いにある。弘前工場では、瀧瀬生（たきせ・いきる）工場長がまず、弘前とシードルの関わりについて説明してくれた。
日本のシードル製品化の歴史は、ちょうど70年前に遡る。1954（昭和29）年、弘前市吉野町に、朝日麦酒（現・アサヒグループホールディングス）と地元の日本酒造（現・吉井酒造）の提携によって「朝日シードル株式会社」が設立されたのが始まりだ。今ではニッカもアサヒグループの一員。そのアサヒビールが関わっていた事実が何とも興味深い。
前年には、シードルなどりんごの加工品について日本酒造の吉井勇社長がフランスなど欧州を約2カ月にわたって視察している。
弘前市のりんごの収穫量は18万2600トン（推計）で、全国（73万7100トン）の4分の1近くにもなる。明治からの伝統的な一大産地だ。当時から活発だったりんご生産に着目した吉井社長は1950年ごろに、シードルに詳しい東京大学農学部教授の坂口謹一郎（1897〜1994年）に相談していた。坂口博士は、のちに東大応用微生物研究所の初代所長を務めた発酵・醸造に関する権威。日本酒の酒質向上に多大な貢献をした人物だ。
1956年に「アサヒシードル」発売。
1956（昭和31）年には、満を持して、「アサヒシードル」が発売されている。弘前で、日本の本格的なシードルづくりは産声を上げたわけだ。
ただ、業績はふるわなかった。当時の嗜好に合わなかったのだろう。翌年には、ニッカが「アサヒシードル」の販売を託される。ニッカは、製品出荷まで年月を要するウイスキーの貯蔵熟成の間に、収入を得るため、余市のりんごを使ったジュースなどを製造していた。ちなみに、ニッカの呼称は、「大日本果汁株式会社」の「日」と「果」から。「果」はりんごを指している。“りんごつながり”で相談を受け、手を差し伸べたのがニッカ創業者の竹鶴政孝（1894〜1979年）だった。日本のウイスキーの父、“マッサン”のことだ。
「朝日シードル株式会社を作った時に、お手伝いをしたのが現在のアサヒビール。我々の源流は、アサヒビールさんが始めたともいえます。『皆さんが始めて、我々が引き継いだんですよ』とアサヒビールの方には必ず話しているんです。我々は、連綿とシードルに関わってきているのです」
瀧瀬工場長の説明を聞き、弘前のりんごがつなぐ縁を思った。シードル、アサヒビール、ニッカウヰスキー。時代が求めた合理的な理由を背景に、この三つが歴史の中で巡り合う。実におもしろい。
1960年には、ニッカはシードル事業を引き継ぎ、ニッカウヰスキー弘前工場として操業を始めた。1965年には、弘前市栄町に新工場を建設。今に至っている。従業員43人の8割弱が現地採用。地域に密着した工場といえるだろう。
吉野町の旧工場は、現在「弘前れんが倉庫美術館」として市内の名所になっている。
約40年前にできていた“生シードル”の原型
「ニッカシードル」として製造・販売が始まったのは、1972（昭和47）年からだった。製法に画期的な変化があったのが1985年。「非加熱製法」によるフレッシュなシードルが生まれる。フィルターでろ過して酵母を取り除く。生ビールと同じやり方だ。北海道と青森県での限定発売を経て、1988年には全国で商品展開した。
つまり、現在の「ニッカ弘前 生シードル”の原型は、ほぼこの時点でできあがっていた。
“ほぼ青森県産”りんご、熱処理せず、糖類・香料無添加
「りんごの風味を生かすことにこだわったんです」
瀧瀬工場長は、こう力を込める。「ニッカ弘前 生シードル」の最大の特徴が「りんごの風味を生かす」だ。
「フランスのシードルを参考にして、りんごを丸ごと絞って、それをそのまま発酵させる。糖類、香料無添加で、国産りんご100％で作ることにこだわっています」
こだわりのポイントは3点。
（1） 東北産りんごを原料として使用→地元のりんごのおいしさを楽しめる
（2） 10度以下の低温でじっくり発酵→りんごの新鮮な風味を引き立てる
（3） 熱処理しないこと→りんごの繊細な香りを生かしている
東北産というが、ほぼ青森県産といっても齟齬はないという。「県境のりんごも入ってきてしまうかなと、真面目に考えたんです」と瀧瀬工場長は笑う。
「加熱した濃縮果汁を使えば、いくらでも、どんなタイミングでもできるが、我々は皆さん（農家の方々）が収穫した加工用りんごをそのまま絞って、発酵させる。そういうことによって、りんごの風味を生かす。そこにすごくこだわっています」
10度以下の低温発酵、0.1度刻みの温度調整
「生」以外に、注目したい点は、低温発酵のことだった。10度以下で、じっくり発酵して製造する例はあまりないのだという。この珍しい発酵過程を経ることも、りんごの風味を残すことに大きく寄与している。
見学後の質疑では、担当者からさらに詳しく聞けた。
公の研究機関で、シードルの発酵条件とされている温度が一般的には15度という。海外では、自然発酵で温度管理をしない例もあるそうだ。
「（ニッカ弘前 生シードルの場合は）10度以下というかなり発酵しにくい低温でじっくり行う。その分、りんごの香りが残る。特殊な酵母を使わないとなかなかうまくいかない」
発酵期間はアルコールをどの程度にするかで変わってくるが、スイート向けで1〜2週間、ドライ向けで4週間〜1カ月ほどだという。
「発酵すればするほど、香りは失われる方向にいきます。高い温度で発酵すると、その分、香りがとんでしまう。だから、低い温度でゆっくり発酵させる方法を取っている」
温度管理は、かなり厳密だ。聞くと、0.1度単位で細かく調整しているという。
「10度以下といっても、一定の温度で発酵しているわけではありません。もっと下で、（状況をみて）下げている。やはり農作物なので、発酵の仕方を同じにやっていても、タンクごとに全然違ってくる。毎日分析して、酵母の状態をみて、温度を0.1度刻みで変えています」
「短時間の熱処理はそんなにもとの香りを損なわないという文献もある。それでも、熱処理は避けたいと思って、非加熱で、微生物を制御する技術を使ってやっている」
品質の高さが伝わってくる。
「洗浄」「選果」「搾汁」「発酵」…工場を見学
事務棟を出て、製造の現場に向かう。敷地を進むと、いくつもの大きな屋外タンクが見えてきた。その左手前には搾汁棟がある。
搾汁棟のわきには、大きなかごの中に加工用のたくさんの原料りんごが詰まっていた。1かごに約5000個、1トンも入るそうだ。土や残留農薬など汚れを落とすため「洗浄」の後、人の目や手で「選果」される。このあと、「破砕クラッシャー」を経て細かく砕かれたりんご果実は大きなローラーによって「搾汁」される。搾られた果汁は濁っているため、一晩おいて清澄化する。透明になった果汁に酵母を投入して、発酵。最終的には、酵母を取り除き、製品にして瓶詰される。
低温で数週間かけてじっくり発酵し、熱処理ではなく遠心分離機を使うことで、「りんごの風味」が生きてくる。
清澄化の際に用いられる「珪藻土ろ過機」が目に留まった。ろ過ドラムが回転し、真空ろ過が行われているのだという。太田豊製造第1部長から直々に説明を受けたが、こちら側に知識がないのでなかなか理解が進まない。その後、丁寧にメールをいただいた。要するに、果汁を清澄化すると、上清部分と沈殿部分（果実のパルプ分を含む澱）に分かれる。上澄みについては発酵タンク室に送られるが、下層にも果汁は含まれているため、珪藻土ろ過の工程を通して澱を取り除いて澄んだ果汁を得るのだという。
ちなみに、搾汁後のりんごの滓は、家畜の飼料などに利用される。
発酵タンク室に入ると、さきほど見た屋外タンクの写真が貼られており、説明が書かれていた。「100KLタンク（10万L）1本で、ニッカシードル何本分？」。この問いに、ほんの一瞬思考が停止する。ただ、下部に別の表示で答えがあり、「50万本（200ml）」。なかなか想像できない数量だった。
りんごの味がストレートに伝わってきた
一連の工程を見たあとは、試飲だ。通年販売している「スイート」「ドライ」「ロゼ」の3種に加え、季節限定品も味わった。
「スイート」（原料のりんごがふじ主体、度数3％）は「リンゴの風味を多く残した甘口タイプ」（資料より）。
「ドライ」（ふじ主体、５％）は「アルコール度数高めのすっきりタイプ。料理との相性が良い」（同）。
「ロゼ」（紅玉やふじ他、4％）は「鮮やかなロゼ色のやや甘口タイプ」（同）。
「スイート」から試してみる。りんごの味がストレートに伝わってくる感じだ。バランスの良い甘さが舌に広がる。たしかに、こだわった“りんごの風味”が生きている。おいしい。
「ドライ」は、すっきりとした印象。料理に合う味わいだ。
「ロゼ」は、さわやかな甘さ、淡いピンクが美しい。
季節限定も3種類あった。
「紅玉」（紅玉、3％、販売期間4〜6月）は「紅玉ならではの酸味の利いたパンチのあるタイプ」（同）。
「トキりんご」（とき、3％、6〜9月）は「ときの爽やかな甘味と香りが強く、穏やかな酸味が特徴のタイプ」（同）。
「新酒（ヌーヴォ）」（つがる主体、2％、11月〜1月）。「つがるの甘みを多く残した甘口タイプ」（同）。今年収穫したばかりのりんごを搾汁・醸造し、その年の内に発売される。使われるのは早生品種「つがる」など。
「新酒」を飲むと、甘酸っぱさと同時にまろやかさを感じた。聞けば、これは品種由来のものだという。ここからも、“りんごの風味を生かす”ポリシーが明確に伝わってきた。2％という度数を考えると、低アルコール嗜好の世代に好まれそうだ。
「トキりんご」は、さわやかな甘味と穏やかな酸味でバランスが良い。「紅玉」は、酸味が先にくる感じ。そのあとにはすがすがしい甘味が感じられた。
他に、プレミアム商品の「JAPAN CIDRE（ジャパンシードル）」（10月〜、数量限定）も製造されている。希少種「ジェネバ」を一部使用した真っ赤なシードル。「すっきりとした甘みの中に適度な酸味と渋味がほどよいコクとアクセント」（資料より）を与えているのが特徴だ。真っ赤といっても着色料は使っていない。りんごの皮の赤だけで色をつける。特許をとった製法だ。
りんごの香りは、皮に多く含まれる。ニッカは、それを果汁に移すことにノウハウをもっている。皮の色を移すことにもつながったという。
リニューアルで「生」と「弘前」をアピール
リニューアルは2023年秋。ポイントは主に2つあり、「生」と「弘前」をアピールした点だ。
アサヒビールとニッカウヰスキーは2023年7月、弘前市へ企業版ふるさと納税を行った。「シードル製造に欠かせないリンゴ農家の支援のための補助労働力確保や弘前産リンゴおよびシードルのブランド価値向上」（ニュースリリースより）が目的。弘前への強い思いが感じられる行動だ。
「弘前でつくっていることを知っていただきたい」
こう強調して、瀧瀬工場長がさらに続ける。
「シードルは、どちらかと言うと、女性向け、晴れの日向け。そのようなイメージで販売されてきた。今回、ブランドを見直すなかで、弘前の四季の美しさ、自然の恵みを受けたりんごをそのまま使って、非加熱でりんごのやさしい味わいをそのまま生かしてつくっていることを伝えたい。温かく、やさしい気持ちになれるような、製品として認識もらいたい」
「晴れの日」の飲み物から、もっと日常的に飲んでもらいたいという思いが強く伝わってくる。
「晴れの日」ではなく「デイリーユース」に
30年ほど前、酒どころ新潟のある著名な酒蔵で、当主が言っていた言葉を思い出した。
「本来は、普段使いのお酒として、飲んでもらえるのがうれしい」
当時は日本酒の地酒ブームで、気軽に買える値段の普通酒でも、銘柄によっては流通過程で5倍以上の高値となり、“高級酒”に位置づけられてしまう時代だった。日々の家庭の食卓に上げてもおかしくないのに、プレミアが付いて贈答用や特別な記念日に飲むお酒になり、何よりも入手困難になることへの嘆息だった。
思い出した言葉と背景は異なるが、もっと多くの人に、気軽に飲んでもらいたいという作り手の想いは同じだろう。
東京では近くのスーパーやチェーンの酒販店で、「ニッカ弘前 生シードル」を見つけた。スタンダードの3種に加え、限定の「紅玉」もある。4種の200mlサイズを複数本、スイートとドライはさらに500mlサイズを購入。（※参考小売価格は200mlが224円、500mlが548円、720mlが741円。いずれも＋税。ロゼは200mlと720mlのみ。紅玉は200mlと500mlで、291円・724円＋税）。自宅でも、“ほっとする”味が楽しめた。
「晴れの日」に開栓するお酒から「デイリーユース（日常的な飲み物）」へ。
時代は、低アルコール嗜好にもなってきている。70年を経た日本のシードル文化の発展に弾みがつきそうだ。
文・写真／堀晃和
