1回食べるとやみつき｢喫茶店のピラフ｣家で作る技
喫茶店の定番料理「ピラフ」の作り方を伝授します
料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作る方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。
今回は喫茶店の定番料理で、食べたらやみつきになる「ピラフ」です。
徳島の喫茶店で食べた「スパイスピラフ」
ピラフは米をさまざまな具と出汁や香辛料と炊き込んだ料理です。日本では炊き込むのではなく、フライパンで具材と冷やご飯を炒めて仕上げるスタイル──言ってみれば洋風チャーハン──もあり、喫茶店の定番料理になっています。
先日、徳島県にある『TOKUSHIMA COFFEE WORKS』という喫茶店で食べたスパイスピラフという料理はそのどちらでもないスタイルでした。
バターライスの上に黒こしょうが効いた甘辛い豚肉の煮込みがかかっていて、これがすこぶるおいしく、やみつきになる味だったので、それを思い出しながら作ったのが今回ご紹介するレシピ。オリジナルに敬意を払い、スパイスピラフではなく、ポークペッパーピラフという名前にしました。
ポークペッパーピラフの材料（2〜3人分）
●豚バラ肉のこしょう煮込み
豚バラ薄切り肉 200g
薄力粉（強力粉でも可） 大さじ1
サラダ油 小さじ1
玉ねぎ 1/2個
こんにゃく 小1/2枚（75g）
マッシュルーム 4〜5個（1/2パック）
ウスターソース 50ml
しょうゆ 大さじ1
オイスターソース 小さじ1
砂糖 大さじ1＋1/2
水 100ml
粗挽き黒こしょう 5g（小さじ2）
ラー油 小さじ1
かいわれ大根 適量
●バターライス
米 300g
水 370ml
バター 10g
鶏ガラスープ（顆粒） 小さじ1
先にバターライスを炊いておきます。
�（討録紊農�い、ザルにあげた状態で20分〜30分吸水させる。
��蓋ができる鍋に1の米、水370ml、バター10g、顆粒ガラスープ小さじ1
を加え、蓋をして中火にかける。沸騰してきたら弱火に落とし、10分加熱する。
�２个鮖澆瓩�10分蒸らし、蓋を開けてほぐし、蒸気を飛ばす
炊飯器の場合は米、水、ガラスープ、バターを加えたらふつうに炊飯するだけでOKです
バターライスはカレーなどにもあうので覚えておくと便利です。
蓋を開けるときは内側の水滴がご飯にかからないように注意
さて、スパイシーな豚バラ肉のこしょう煮込みを作っていきます。
残ったマッシュルームは薄切りにしてから冷凍すると味噌汁などに便利です
オリジナルに倣い、こんにゃくが入ります。こんにゃくはこんにゃく芋、またはこんにゃく芋粉を加熱し、凝固剤で固めた食品で、煮物や炒めものなどに用いられます。
かつては「アク抜き」という下ゆでが必要な食品でしたが、最近ではあく抜きが不要な製品が一般的です。気になる場合は下ゆでしてから使いますが、今日は袋の表記に従ってそのまま使います。
マッシュルーム4〜5個は軸を落としてから薄切り、玉ねぎ1/2個は薄切りにして3等分くらいの大きさに切ります。こんにゃく75gは2〜3mm角に切りましょう。
豚バラ薄切り肉200gは1cm目安に切ります。
豚バラ肉の代わりに豚こま切り落とし肉などでもおいしくつくれます
豚バラ肉に薄力粉大さじ1をまぶします。すべてに均等につかなくても問題ありません。ここでまぶした薄力粉が最終的な煮汁のとろみに貢献します。
小麦粉は強力粉でもかまいません
サラダ油をひいたフライパンを中火にかけ、温まらないうちに豚バラ肉を加えます。バットの底に薄力粉が残っていれば忘れずに加えましょう。
フッ素樹脂加工のフライパンを使っています
中火のまま加熱し、焦げ目がついてきたら裏返し、煮込み用の鍋に移します。出てきた脂は後で玉ねぎやマッシュルームを炒めるのに使うので、フライパンに残すようにしてください。
この段階で豚バラ肉に完全に火が通っていなくても大丈夫ですが、片面だけには焦げ目をつけるようにしましょう。
豚バラ肉から出てくる脂がコクになります
フライパンに残った脂で玉ねぎの薄切りとマッシュルームを炒めていきます。
中火で加熱していますがフライパンが薄いと焦げるのでその場合は弱火に落とします
しんなりして玉ねぎの刺激臭が消えたらOKです。同じように煮込み用の鍋に移しましょう。
焦げ目をつける必要はありません
ここでこんにゃくが入ります。こんにゃくが入ることで食感に変化が生まれ、ご飯とのなじみがよくなり、カサ増しにもなるので一石二鳥。
フライパンで煮込んでもかまいません
ここに加えていく調味料です。ウスターソース50ml、しょうゆ大さじ1、砂糖大さじ1＋1/2、それにコク出しのオイスターソース小さじ1が入ります。ウスターソースに入っているさまざまなスパイスが複雑な味わいを生みます。
ウスターソースは光食品の製品を使用しています
調味料と水100mlを加えたら中火にかけます。
ご飯と相性のいい甘辛味です
沸騰したら弱火に落とし、蓋をして10分間煮込みます。
煮込むうちに薄力粉が加熱され、軽いとろみがつきます
煮上がる1分前になったら粗挽き黒こしょうとラー油を加えて、スパイシー感を強調します。こしょうの香り成分は長くは持たないので、時間差で加えるのがコツ。作ってから時間を置いたほうが味が馴染んでおいしくなりますが、その場合はこしょうの風味が弱くなるので食べる直前に少し足すことをオススメします。
黒こしょうとラー油の量は好みで増やしてもいいでしょう
温かいバターライスに豚バラ肉のこしょう煮込みを載せます。
豚バラ肉のこしょう煮込みやバターライスは冷凍できるので作っておいてもいいでしょう
小さく切ったかいわれ大根を彩りと風味付けに乗せたら出来上がりです。濃い味付けの豚肉とまろやかなバターライスが好相性。たっぷりと入れたこしょうの爽やかな辛さがやみつきになる味です。炊飯器でご飯を炊いて、豚を煮込んでおけばすぐに食べられるのも魅力的。食後にはぜひおいしいコーヒーをいれて、家で喫茶店の雰囲気を味わうのがいいでしょう。
タレが染みたご飯が絶品です
（写真はすべて筆者撮影）
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（樋口 直哉 ： 作家・料理家）
