関西讃岐うどん界の雄が作る、冷かけうどん×つけ出汁の新スタイル。キンキンに冷えた「ひやし」を大阪・難波で味わって！

2024年8月7日 7時0分

食べログマガジン

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関西讃岐うどん界の雄が作る、冷かけうどん×つけ出汁の新スタイル。キンキンに冷えた「ひやし」を大阪・難波で味わって！

食べロググルメ著名人・門上武司さんがお気に入りの推し麺をご紹介。今回訪れたのは、大阪・難波の「き田たけうどん」。冷かけうどんをつけ出汁につけて食べる「ひやし」だ。

〈これが推し麺！〉

ラーメン、そば、うどん、焼きそば、パスタ、ビーフン、冷麺など、日本人は麺類が大好き！そんな麺類の中から、「これぞ！」というお気に入りの“推し麺”をご紹介。そのこだわりの材料や作り方、深い味わいの秘密に迫る。

今回訪れたのは、食べロググルメ著名人・門上武司さんが教えてくれた大阪・難波の「き田たけうどん」。冷かけうどんをつけ出汁につけて食べる「ひやし」を紹介する。

教えてくれる人

門上武司

1952年大阪生まれ。関西中のフランス料理店を片っ端から食べ歩くももの足らず、毎年のようにフランスを旅する。39歳で独立し「株式会社ジオード」設立後はフードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、プロデューサー、コーディネーターとマルチに活躍。関西の食雑誌「あまから手帖」編集顧問であり、全日本・食学会副理事長、関西食文化研究会コアメンバー。著書には「食べる仕事門上武司」「門上武司の僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）、「京料理、おあがりやす」（廣済堂出版）、「スローフードな宿１・２」（木楽舎）、など。年間外食は1,000食に及ぶ。

大阪讃岐うどんの仕掛人による新スタイル

南海なんば駅から徒歩3分。一見何の店かわからない外観だが、ガラス張りの引き戸を開けると「き田たけうどん」の暖簾が目に入る。開店当初から変わらず、開店前は行列ができることも多い人気店だ。

店主は木田武史さん。大阪讃岐うどんを広めた仕掛人だ。好きが高じてうどんを食べ歩き、ブログなどで発信。サラリーマンを辞めた後は香川で修業し、2003年に「釜たけうどん」を開店。コシのある太めの麺に、ちくわと卵の天ぷらがのったぶっかけうどん「ちくたま天ぶっかけ」を開発。その後もキムチと食べるラー油をのせた「キムラ君」など、新しいメニューを次々と世に送り出してきた。2018年にうどんを一新し「き田たけうどん」を開店した。

「釜たけうどん」で提供していたうどんは太めで手打ち。朝の仕込みには5時間、茹で時間は28分かかったという。木田さんは「長くうどん屋を続けていくには自分も含めてこのままではしんどい」と感じていた。そこで、機械化と細麺への移行を考える。試行錯誤の末、今のうどんが完成。九州産の小麦粉と北海道産の強力粉を使った生地をある程度のばした状態にしてバンジュウで寝かせることで、朝の仕込みにかかる時間は1時間と短縮された。営業時、注文が入ると生地を麺切機で切ったのち、5分茹でて提供する「切りたて細麺」スタイルとなった。

門上さん
讃岐うどんがブームになった頃、木田さんは讃岐うどんのブロガーで、その人が店を作ったので出かけました。細麺と、出汁との麗しい融合に感銘を受けました。

これが「ひやし」の作り方！

ひやしは3年くらい前に開発したメニュー。細麺にしたことで、麺がくっついてしまう課題があったため、冷たい出汁につけようと決めた。ただ、冷かけだと出汁が薄まるので、つけ出汁も一緒に提供している。また、ざるうどんと言ってもそれほど冷たくないのが現状なので、器もだしもキンキンに冷やし、冷たさを実現。細麺にコシのある食感をもたらせた。実際に、ひやしを作ってもらった。