野菜高騰で｢サラダ総菜｣販売が急増する実情
ロック・フィールドが運営する高級総菜店「RF1」ではサラダ総菜の販売が好調に推移している（記者撮影）
昨年秋に発生した台風や長雨、低温の影響を受け、生育の悪くなった野菜が値上がりしている。レタスやキャベツなど葉物野菜を中心に、昨年11月ごろからじわじわ価格が上昇し、直近では例年の2倍以上の値をつける野菜もある。
この状況下でサラダ総菜の販売が好調に推移している。サラダを主体とする高級総菜を展開する「RF1」の既存店売上高は、昨年11月が前年同月比2.8％増、12月が同2.4％増、そしてこの1月が同2.1％増と、野菜高騰が顕著になって以降、伸びが続いている。
「野菜が高いときは『材料を買ってサラダを作るよりも、総菜を買ったほうがお得』と感じる人が増える傾向にあるようだ」と、RF1の運営会社であるロック・フィールドのIR担当者は話す。
成城石井では工場がフル稼働
昨年8月に埼玉県のスーパーで発生したO-157による食中毒問題の余波を受け、RF1の既存店売上高は9月ごろから振るわなくなった。10月には8カ月ぶりに前年同月割れとなった。
高級スーパーの成城石井では今年1〜2月のサラダ総菜の売り上げが前年同期比10％増で推移している（写真：成城石井）
ただ、O-157の影響が短期間で収まったことに加え、京野菜を使用したサラダや肉・魚介類の総菜など付加価値の高い商品の品ぞろえを強化したことが奏功し、顧客1人当たりの購入価格が上昇。既存店売上高は11月に好転した。そこに、野菜高騰の“追い風”が吹き、12月以降も店頭では活況が続いている。
高級スーパーの「成城石井」も野菜高騰を背景に、今年1〜2月のサラダ総菜の売り上げが前年同期比10％増で推移している。サラダ総菜だけでなく、野菜を使った加工商品が全般に売れているようだ。
「洋風サラダ総菜を中心に、和風や中華風など総じて好調だ。工場はフル稼働が続き、供給が追いつかない。今年は出だしからサラダ総菜がある程度伸びると見ていたが、その見込み以上に売れている」と、成城石井の戸梶文明執行役員は強調する。
野菜高騰は販売にプラスの側面があるとはいえ、仕入れ面では各企業の利益を圧迫する要因となる。
ところが、ロック・フィールドは昨年5月〜今年1月の累計で売上原価率が41％と、前年同期の40.8％に比べてわずか0.2ポイントの悪化にとどまっている。同社は顧客離れを起こす商品値上げを重視するのではなく、スケールメリットを生かした調達面の工夫で利益の押し下げを緩和している。
ロック・フィールドは年間を通して安定して野菜を仕入れるために、全国各地の農家と契約。たとえば、サラダの要ともいえるレタスは、5月末から10月ごろまでは山梨や長野、岩手、北海道から、そして10月末から5月ごろまでは茨城や静岡、九州地方から調達している。
契約農家との関係を密に
各地からの年間仕入れ量や価格は事前の契約で決まっているので、直近の野菜価格高騰の影響を受けにくい。自然災害などを理由に、ある地域で野菜が突然不作になったとしても、別の地域からの調達でカバーできる。
ロック・フィールドが展開する「神戸コロッケ」。独自のジャガイモ管理方法で仕入れ量を十分に確保できる体制を整えている（記者撮影）
「（RF1など全ブランドで合計約320店舗を持つロック・フィールドは）調達のボリュームが大きいので、産地直送網を広げることができる。加工工場や物流網などサプライチェーンも整っており、野菜高騰にも柔軟な対応ができる」と、総菜業界の関係者は指摘する。
ロック・フィールドは調達の規模が大きいだけでなく、契約農家と長期的な関係を構築するために、きめ細かな連携策も展開している。
入社1〜3年目の若手社員は産地で研修を受け、収穫などの作業を体験する。その一方で、1年に1回のペースで契約農家を自社工場に招き、ジャガイモの芽を取る作業やサラダの加工工程を見学してもらう。
さらに、農家と共同で、品種改良や作業改善に取り組むこともある。北海道端野町の契約農家とは、「雪中備蓄」という独自のジャガイモ管理方法を構築。雪を利用して倉庫内の湿度を適切にコントロールし、ジャガイモの寿命を保つ方法で、この長期備蓄の効果により、昨年冬から春にかけてのジャガイモ不足の際も十分な仕入れ量を確保することができた。
成城石井は野菜の収穫状況によって、週ごとに産地を変えるなどの工夫をしている（編集部撮影）
全国約158店舗（フランチャイズ店舗など含む）を運営する成城石井も、「産地直送契約があるので、野菜高騰による原価上昇圧力を抑えることが可能」（成城石井の原昭彦社長）という。
たとえば、レタスは足元では徳島の生産者から調達しているが、収穫状況によっては週ごとに産地を変えるなど緻密な管理と柔軟な体制で状況変化に対応する。ミカンなどの果物は農家から一括で仕入れ、自社倉庫で小分けにして保管。このような大量仕入れでコストを抑え、販売価格への転嫁を抑制している。
販売押し上げが限定的なケースも
スケールメリットがあるロック・フィールドや成城石井といった企業は野菜高騰による恩恵を受けるが、すべての総菜会社がそうであるとは限らない。
コンビニエンスストアや外食向けに業務用の総菜やマヨネーズ・ドレッシングなどを販売する「ケンコーマヨネーズ」は、中食需要の増加をとらえ順調に業績を伸ばしている。だが、個人客向けの販売店（18店舗運営）でのサラダ総菜については、野菜高騰による販売押し上げ効果が限定的だ。
農林水産省がまとめた3月の野菜価格見通しによると、白菜などは当面高値水準が続くもようだ（写真：freeangle / PIXTA）
値上がりが顕著な葉物野菜を使用した商品よりもポテトやカボチャなどのサラダを得意としていることもあり、「野菜価格がドンと上がったからといって、サラダ総菜の販売がグッと上向いているわけではない」（ケンコーマヨネーズの京極敦執行役員）。
逆に、仕入れ面で利益圧迫要因となっている。「昨今はマカロニサラダにブロッコリーやハムを添えるなど商品の構成が複雑になり、バリエーションも増えている。野菜高騰の影響は昔よりも大きくなっている」（京極執行役員）。同社は商品容量の削減や商材構成の変更などで、この局面をしのぐ構えだ。
農林水産省がまとめた3月の野菜価格見通しによると、白菜やキャベツなどは当面高値水準が続くもよう。野菜高騰が総菜業界にいつまで、どのような形で影響を及ぼすのか。各社の動きを注視する必要がある。
