日郄良実シェフの「ペンネのトマトクリーム 」【絶品！“パン泥棒”レシピ #2】
イタリアンの巨匠が教える、パンにぴったりな家庭料理
東京・銀座の「リストランテ ハナダ」を経て、イタリアの名店で修業した日郄良実シェフ。本場で鍛えた技と日本各地の旬の食材を生かしたイタリア料理、そして飾らない人柄が絶大な人気を呼び、多方面で活躍しています。
外出がおっくうになる梅雨の時期にぴったりな、身近にある食材を使って作れる家庭料理をテーマに、日郄シェフに教えていただく2品目はパスタ料理。ペンネ、トマト、生クリーム、パルメザンチーズ、パセリの5つの食材を使って、15分程でできあがります。「簡単なのにおいしい！」と修業時代の日郄シェフもびっくり仰天したというひと皿です。
あまりのおいしさに驚いた！修業時代の思い出の賄い料理
「イタリアに渡って1軒目の修業先、フィレンツェの『エノテカ・ピンキオーリ』の賄いで出てきた料理です。とにかく簡単なのにあまりにおいしいから、びっくりしたんですよ！
ポイントは生クリームを煮立たせすぎずに、生クリームにトマトの酸味や風味を移していくところ。調味料は塩だけです。トマトの味ができあがりを左右するので、味の薄いトマトは不向き。フルーツトマトや味の濃いものを使ってみてください。
今回は細めのペンネを使いますが、太めのペンネでも、ロングのパスタでもいいですよ。トマトとパルメザンの代わりにゴルゴンゾーラチーズを使えば、ゴルゴンゾーラクリームパスタになります」
材料（2人分）
・ペンネ……160g
・フルーツトマト……小3個、または大2個
・生クリーム……160cc
・パルメザンチーズ……40g
・塩……適宜
・イタリアンパセリ（みじん切り）……適宜
作り方
1. トマトを湯むきして、カットする
トマトはヘタの反対側に十字に切れ目を入れたら、熱湯に入れます。切れ目から皮が浮いてきたら、冷水にとって冷やし、皮をむきましょう。湯むきしたトマトは5mm角の賽の目に切ります。
「トマトクリームソースを作るので、食感をよくするためにトマトの皮は湯むきします。トマトの皮は捨てないで！いいスープのダシになるから、冷凍保存して有効活用するのがおすすめですよ」
2. ペンネをゆでる
約1％（水1Lに対して塩10g）の塩を加えた熱湯で、ペンネをゆでます。
「アルデンテに仕上げたいので、ペンネは表示時間よりも1分早くとり上げるようにしてください」
3. トマトクリームソースを作る
ペンネがゆで上がる3分ほど前からソース作りをはじめます。まずは鍋に生クリームを入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせましょう。
「生クリームを煮詰めすぎると味がしつこくなってしまうので、煮立たせすぎないように注意します。煮詰めすぎてしまった場合は、お湯を加えて調整するといいですよ」
ひと煮立ちした生クリームにトマトを入れ、塩をひとつまみ加えます。へらで軽く混ぜたり、鍋を揺すったりしながらトマトの風味を生クリームに移していきます。
「ソースを混ぜるときは、ぐるぐる混ぜすぎないように。軽く切るような感じと覚えておいてください」
5. ゆで上がったペンネにソースを絡める
ペンネはよく湯切りしてからソースに加えます。この時点のソースはサラサラした状態です。
へらで混ぜながら、ペンネにソースを絡ませます。
「ソースを煮詰めすぎないように注意してください。火加減は強火で、時間の目安は20秒ほどです」
6. 仕上げにパルメザンチーズとパセリを加え、軽く混ぜる
火を止めてパルメザンチーズとパセリを加えます。軽く混ぜたら、完成です。
「トマトクリームソースがサラサラしていても心配しないで。ペンネやパルメザンチーズが水分を吸うことで、ソースらしくなっていきますよ」
トマトの酸味とチーズのコクのマリアージュを楽しんで
ペンネにしっかりと絡むこってりしたソースは、トマト、パルメザンチーズ、生クリームだけでできているとは思えないほど。コクが深く、味わいも豊かでパンにもよく合います。修業時代の日郄シェフが「おいしくてびっくりした」というのも納得です。
「鍋ひとつで、簡単においしくできるでしょう。ポイントは“生クリームを煮詰めないこと”と“トマトの風味"。だから、水っぽくて味の薄いトマトは不向きなんです。シンプルなレシピなので、最終的にはお好みの分量で作っていただければと思います」と日郄シェフ。
トマトの湯むきは少し面倒ですが、なめらかなソース作りのためにひと手間かけてみてはいかがでしょうか。
次回は「キャベツとツナの卵とじ」をご紹介します。お楽しみに！
取材協力
店舗名：リストランテ アクアパッツア
電話番号：03-6434-7506
最寄駅：東京メトロ銀座線 外苑前駅 1a出口 徒歩2分
郵便番号：107-0062
住所：東京都港区2-27-18青山エムズタワーパサージュ青山2F
市区町村：港区
町域：2-27-18青山エムズタワーパサージュ青山2F
営業時間：平日ランチ 11:30~15:00（L.O.14:00）ディナー 17:00~23:00（L.O.20:30）土日祝11:30~22:30（L.O.20:00、ランチはL.O.15:00）
定休日：無休
取材・文／古川あや
撮影／木下 誠
