来春発売される「半助煮」

写真拡大 (全3枚)

 ウナギの稚魚の漁獲量が減少傾向にあり絶滅が危惧されるなか、本来なら捨てられるウナギの頭を丸ごと食べられるようにと、商品化する取り組みが進んでいる。

 商いの町として発展してきた大阪ではウナギの頭を「半助(はんすけ)」と呼び、食材を無駄にしない“始末の精神”の象徴とされてきた。濃厚なダシがとれるうえ、美容にいいコラーゲンもたっぷり。「ウナギが食卓から遠ざかかりつつある近年、これを見逃す手はない」と、関係者は意気込んでいる。(上岡由美)

■上方落語にも登場

 「資源が少ないので、ウナギを食べようとむやみに言えない。それなら食べない部分を完全に使い切ろう、と考えた」

 こう話すのは、元高校校長で「うなぎミュージアム雑魚寝館」(堺市堺区)館長の亀井哲夫さん(71)。今回の商品化の立役者だ。

 水産庁によると、ニホンウナギ稚魚の国内採捕量(漁期は昨年11月〜5月)は3・7トンで、前年実績を約6割も下回った。昭和50年代前半に50トン前後あったことを思えば、その減少ぶりは深刻といえる。

 そこで亀井さんは、かば焼きにする際に本来は捨てられてしまうウナギの頭に着目。ヒントになったのは、豆腐とともに煮込んだ大阪の郷土料理で、上方落語「遊山船(ゆさんぶね)」にも登場する「半助豆腐」だった。

 ウナギの頭が半助と呼ばれる由来は諸説ある。その昔、1円を「円助」と呼び、ウナギの頭ひと山の売値がその半分の50銭だったためという説。ほかにも、半助という名前の男が売っていたとか、半人前のことを半助と呼んでいたことから名付けられた−などがある。

 関東では食べる習慣はなく、その理由はかば焼きにするときの焼き方の違いのようだ。関東では焼く前に頭を落としてから蒸すが、関西は丸ごと火にかけ、焼き上がってから頭を落とす。このため頭にはタレが染み込み、安くても売り物になったという。

■硬さを克服、旨味たっぷり

 今では家庭で使われる機会が減っている半助だが、ビタミン類やタンパク質、カルシウムなど栄養は豊富。おいしく味わってもらえないかと、亀井さんは平成26年に「うなぎ百珍」という会社を立ち上げ、商品開発に乗り出した。

 ただし、この半助には一つネックがあった。頭の骨がおそろしく硬いのだ。

 和食の料理人に協力を求め、箸でほろっと崩れるほど軟らかくするまでに2年かかった。「どうせウナギ屋さんには勝てないのだから、ほかのお店がやらないような商品にしよう」と、半助のすき焼きや半助のチャーハンなど試行錯誤を重ねた結果、しょうゆをベースに砂糖などと甘辛く煮る佃煮(つくだに)にすることに決めた。

 商品名はずばり「半助煮」。味のバリエーションはみそやサンショなど3種類あり、口に入れるとサクサクとした食感が小気味よく、味も濃厚。それでいてウナギの風味も残っているので、ご飯のお供にぴったりだ。

 しかし、当初、製造を頼んでいた堺市内の工場では量産体制が困難に。作れる分だけを細々と販売しつつ、提携先を探していたが、この窮状を救ったのが、大阪市住之江区に本社を置く昆布専門店「舞昆のこうはら」だった。来年春から予定小売価格700円(税込み)で再発売されることになったという。

■ウナギ愛フォーエバー

 教師時代には日本史を教えていた亀井さんが、ウナギの研究を始めたのは平成18年のことだった。

 大学の市民講座で「アジアを食べる」というテーマを担当し、講演するため下調べをしていた際、川をさかのぼらないで汽水で育つアオウナギを知り、興味を持った。そこからウナギの研究にのめり込み、自宅に“水族館”まで作ってしまった。これが「うなぎミュージアム雑魚寝館」だ。

 うんちくも豊富。かば焼きを作る際、大阪は商人の町で腹を割って話をするからウナギは「腹開き」、江戸は武士の社会で切腹を嫌うから「背開き」にするといわれているが、これを「おかしい」と異を唱える。

 「武士にとって背中を斬られることは敵に背を向けること。もしこの説が本当なら、これから料理されるウナギには、せめて武士の情けで切腹させてあげなあかん」

 今年7月には、街のみなとまぐろパーク(堺市北区)で「第1回うなぎ博覧会(鰻博=まんぱく)」を開催。スリランカのカレーやトルコのハンバーガーなど、世界のウナギ料理を紹介した。世界で消費されるウナギの大半を日本人が食べている以上、「ウナギの節度ある食文化を啓発していく責任がある」との持論があったからだ。

 「半助煮を通じて、もっとウナギに関心を持ってほしい」。商品化も亀井さんのウナギ愛が高じた結果といえそうだ。