世界中が熱視線！発酵デザイナー・小倉ヒラクさんが考えるこれからの“発酵文化”
クックパッドのポッドキャスト番組「ぼくらはみんな食べている」。食や料理に熱い思いを持ち活躍するゲストを迎え、さまざまな話を語ります。クックパッド初代編集長の小竹貴子がパーソナリティを務めます。今回は発酵デザイナーの小倉ヒラクさんがゲストの後編です。
「発酵」は1つのカテゴリーになった
小竹：ヒラクさんが“発酵デザイナー”と名乗り始めた2014年から10年が経ちましたが、ここ数年の発酵ブームをどのように見ていますか？
小倉さん（以下、敬称略）：日本でいうと、もうブームではなくて1つのカテゴリーになった感じがします。例えは、「今ファッションって流行っていますか？」って聞きますか？
小竹：聞かないです。
小倉：ファッションは流行るとかではなくカテゴリーですよね。発酵も同じ感じになったと感じます。でも、「こういう形のレギンスって流行っていますか？」みたいなことは言いますよね。
小竹：言いますね。
小倉：そういう感じで、「今は玉ねぎ麹が流行っています」とかは言いますね。
小竹：発酵の中でもトレンドみたいなものはあるという感じ？
小倉：そうそう。発酵は素材とかトピックスだと考えていたと思いますが、実はカテゴリーであるということが社会に定着したと感じます。
小竹：そうですね。
小倉：ここ数十年間は産業化によって発酵の世界が僕らの日常生活からちょっと離れちゃった部分がありますが、もともとはすごく身近なものなんです。
小竹：そうですよね。
小倉：特に手作りをしている人たちにとっては、醤油、味噌、酒とかは当たり前の世界で、発酵が好きとか嫌いという話ではなかった。「電気が好きですか？」なんて聞かないじゃないですか。
小竹：聞かないですね（笑）。
小倉：でも、発酵が身近なところから離れていったり、和食がフェードアウトしていったりする流れの中で、僕とかいろいろな醸造家の人たちが出てきて。
小竹：若い方がたくさん出てきましたよね。
小倉：そうです。それで、発酵の世界は面白そうという感じになり、発酵という文化がもう一度定着したのが今だと思います。発酵がまたフェードアウトする世界を僕たちはもう想像できないと思いますね。
小竹：もともとあったものですが、ヒラクさんの活動を通じて、価値の再定義ができた感じですよね。
小倉：そう言ってもらえると本当にうれしいです。文化が再生していくときは、必ず素敵じゃないといけないと思うんです。世の中のためになるからとか、環境にいいからとか、健康にいいからだけでは絶対に裾野は広がらないし、定着しないと思っていて。
小竹：うんうん。
小倉：なんかよくわからないけど素敵とか、そこに関わっている人たちがキラキラしていて仲間に入りたいみたいなことが一番大事だと思っているんです。
小竹：そういうものをデザインされてきましたしね。
小倉：そういうことができたらいいなと思って、友人の醸造家とやってきました。もともと持っていた日本人にとっての発酵の世界が、最初はファッション性を持ってブームとなり、現代の食生活やライフスタイルにフィットして、1つのカテゴリーとして定着したのが今だと思います。
世界の“発酵文化”の3つの流れとは…
小竹：世界ではまた違うのですか？
小倉：違いますね。今は世界のほうが発酵ブームが熱いです。逆に、本家なのに日本人がちょっと置いていかれています。
小竹：そうなんですね。
小倉：大きく分けると3つあって、1つ目はグローバルガストロノミーの新しい潮流として、デンマークのレストラン「ノーマ」とかニューヨークのビーガンレストラン「イレブン・マディソン・パーク」とかが、僕のお店「発酵デパートメント」に興味を持ってくれていて、プロジェクトに関わる機会も生まれてきました。
小竹：うんうん。
小倉：2つ目は、イタリアやフランスの郷土食の文化が強い地域で、発酵を核にしてローカルマインドをもう一度盛り上げていこうみたいな流れがあります。
小竹：3つ目は？
小倉：旨味でアジアが繋がっている感覚があって、発酵コミュニティが国境を超えてアジア旨味文化圏みたいなものできてきているという点です。
小竹：すごく面白いですね。
小倉：この3つの流れが「発酵デパートメント」に全部遊びに来てくれている。だから、お店にいるだけで世界の発酵トレンド情報が集まる。日本は局所的に毎年盛り上がる発酵食品が出てくるけど定番化してきていて、海外ではすごくトレンドの火がついてきているというのが僕の所感です。
発酵文化の多様性を発展・継承させていきたい
小竹：私も先日「発酵デパートメント」にお邪魔しましたが、日本人より外国人の方が多かったです。
小倉：もうすぐ日本人のお客さんの数を上回ってしまいます。
小竹：私が行ったときに、店員さんがみんな外国人のお客さんと英語でコミュニケーションしていて驚きました。
小倉：海外に行くと「発酵デパートメントに行ったことがあるよ」というシェフとかにすごく会う。だから、今は日本の発酵ブームを海外の発酵が追い越しちゃっている感じですね。
小竹：「発酵デパートメント」は2020年4月というコロナ禍にオープンをされていますよね？
小倉：下北沢にある発酵専門のお店なのですが、500〜600点くらいの発酵にまつわるものを置いていて、愛言葉は「世界の発酵、みんな集まれ！」というちょっとふざけたものです。
下北沢にある「発酵デパートメント」
小竹：素敵ですね。
小倉：それを掲げて2020年の4月1日にオープンして、3日目に緊急事態宣言が発動されまして…。お店というのは開店したときに一番人が来るのに、無人からスタートという本当に辛い3年間を生き延びて、みなさんのおかげで今も元気に営業しています。
小竹：大変でしたね。
小倉：高級スーパーとか食のセレクトショップとか、素敵な食品売り場っていっぱいありますよね。そこと僕たちの違いが何かというと、「おいしいものを集めました」とか「本物を集めました」とかではないということ。
小竹：うんうん。
小倉：網羅への執念がありまして（笑）。醤油というカテゴリーがあったら、考えつく限りの全てのバリエーションを集める。
小竹：とにかく集めるのですね。
小倉：ある種のミュージアムであり、アーカイブの場所です。スーパーには普通のお醤油がいっぱい売っていますが、実はカテゴリーとしては、濃口醤油と薄口醤油の2種類しか置いていない。その2種類のスペック違いと値段違いと容量違いです。
小竹：そうですね。
小倉：スーパーは醤油の数は多いのですが、ラインナップは僕たちに絶対に勝てない。なぜなら、濃口醤油、薄口醤油、白醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、魚醤が4種類、なんだかよくわからないカテゴリー化できない謎の醤油もあります。
小竹：ありましたありました（笑）。
小倉：僕たちは発酵文化の多様性をいかに発展・継承させていくかを主眼に置いていて、マーケティング的なことも考えますが、それよりもこの多様性をいかに引き継ぎ、より多様になるように何ができるかということを考えていくお店なんです。
小竹：はいはい。
小倉：1個1個サプライズがあるものが多い。それは僕たちが仕掛けたというよりは、日本全国の小さな島や村でずっと作られてきたものです。それが現代的なコンテクストに置かれたときにすごい破壊力を持つというのが「発酵デパートメント」の面白みです。
世界中の“発酵好き”が集まる聖地にしたい
小竹：執念で集めるとのことですが、どのように選ばれているのですか？
小倉：レギュラーで取り扱っている商品は100％、作っている人と作っている場所を知っています。いろんなものを持ち込んでもらえるようになったので、試しにフェアをやってみて、「これ良かったね」となったら、実際に行くんです。
小竹：はいはい。
小倉：そこでようやく取り扱いが始まるのでめんどくさい（笑）。おいしいから仕入れるというのができなくて、ちゃんと関係性ができないと取り扱えませんみたいなルールになっているので、やっぱりすごく愛があります。
小竹：なるほど。
小倉：お店のみんなが見つけてきて、作り手と仲良くなって取り扱い始めた商品は、お客さんに説明するときに愛が出る。味も大事ですが、僕はそういう関係性そのものが発酵の真髄だと思っていて、そういうものをキープして売り場を作っていくということをやっています。
小竹：日本だけではなく、海外のものもいくつか置いてありますよね。
小倉：日本のものがメインですが、僕は海外での仕事も多いので、ご縁のあったものは置いています。フランスのロワールで出会った醸造家のワインを輸入したり、中国の雲南省のプーアル茶を輸入したりとか。ただ、自分たちのアイデンティティの中心は日本です。
小竹：そういうことですね。
小倉：「世界の発酵、みんな集まれ！」という合言葉には2つ意味があって、1つは「世界中の発酵文化を集めたい」。もう1つは「世界中の発酵好きの人たちが集まる聖地にしたい」です。
小竹：人が集まる場所ですね。
小倉：発酵好きは必ずここに来る、ここに来ないと始まらないみたいなお店になったらいいなと思ってやっています。
小竹：これからも進化していく予定などはあるんですか？
小倉：2号店を出しませんかという話がすごく来るのですが、2号店は海外に出そうかなと思っています。アメリカの東海岸から複数オファーもらっているのと、あとはかつて住んでいてなじみのあるヨーロッパですね。ヨーロッパだと例えばブダペストなんて面白いなあと思っています。
小竹：すごく意外な場所です。
小倉：ハンガリーは食文化が豊かで、パリにも負けないくらい食に対するアンテナも高い。発酵コミュニティも盛り上がっているんです。
ハンガリーでの発酵ワークショップでの様子
塩がなくても発酵で味を決められる
小竹：「発酵デパートメント」のオススメ商品は？
小倉：「発酵デパートメント」はクックパッドさんと一緒で、「作る人を応援する事業」です。なので、食材自体を作るキットをいっぱい売っていて、その中の1つに「ぬか床1年生」という商品があります。
小竹：うんうん。
小倉：ぬか漬けは最初に捨て漬けといって、2週間くらい野菜の切れ端とかを入れながら菌を育てなくてはいけないのですが、菌がブレンドされたジャムみたいなものがついていて、それを混ぜると微生物の生態系が高速で完成するので、漬けた次の日から食べられるんです。
小竹：私もこれを使っていますが、塩味が強くなくて絶妙なやさしい味わいがいいですよね。
ぬか床1年生で作ったぬか漬け
小倉：ぬか漬けは塩分濃度が高くないほうがいい。6〜7％がベストですが、手作りしている方は10％くらいのケースが多い。腐るのが怖いから塩分を入れちゃうのですが、冷蔵庫で管理すれば塩分濃度はもう少し低くていいし、塩分濃度が低いほうがおいしい。ただ、それを管理するナレッジがいるので、この商品はそれを飛ばすというものです。
小竹：これはすごくおいしかったです。
小倉：もう1つは、「みりんとす」というオリジナル商品です。これは僕がレシピも考案しているのですが、みりんと酢を混ぜただけのものです。
小竹：ネーミングがそのままですね（笑）。
小倉：みりん3に対して酢2の割合で混ぜただけのものですが、ポイントが2つあります。1つはみりんも酢も米と麹のみで作る伝統製法のもの。伝統的なものは結構めんどくさいことをやって作っているんです。
小竹：そうですよね。
小倉：酢の場合は麹を作って酒を作って酢を作るという3段階の発酵を行っているし、みりんは酒粕を焼酎にして麹ともち米に合わせて、水の代わりに焼酎を使う甘酒みたいなものを作って、それを何ヶ月も発酵させて甘い液体を作る。これを全て米と麹だけでやっているんです。
小竹：すごいですね。
小倉：旨味とか甘味とか酸味がいっぱい入っているので、量販品よりも味が複雑です。そのみりんと酢を掛け合わせるとどうなるかというのが2つ目のポイントなのですが、塩がなくても味が決まるんです。
小竹：うんうん。
小倉：江戸時代後期とかは塩が高かった。田舎の料理はしょっぱいイメージがあるかもですが、実は古いレシピを見るとあまり塩を使っていないんです。
小竹：貴重だからですよね。
小倉：リッチな味というと塩と油だと考えるけど、僕は昔の山の中のレシピを見ているから、そういうものがなくても味を決める方法がある、それは発酵だということがわかっている。で、塩の代わりに何で味が決まるかというと、酸味と旨味なんです。
小竹：なるほど。
小倉：酸味と旨味のバランスがきちんと取れていると、塩分が少なくても味が決まって満足感がある。油分もそんなにいらない。それを1発で出せる調味料が「みりんとす」です（笑）。
小竹：魔法の調味料ですね（笑）。
小倉：人間の味覚は結構複雑で、いろいろな味わいを知覚できる。ただ、塩と油は強いから多めに使っちゃうと、ほかの味が隠れちゃう。
小竹：そうですね。
小倉：だから、思い切って塩を使わないで、こういうものを使うと、料理はいろいろな味わいが出せるということを感じてもらえると思います。
「お茶」にまつわる文化を探しに行く旅がしたい
小竹：最後に、今後やりたいことを教えてもらえますか？
小倉：僕個人の話ですが、お茶を巡る旅がしたいです。
小竹：ちょっと意外でした。
小倉：世界にはいろいろなお茶の文化があるから、お茶をテーマに旅をしたいと思っているんです。
小竹：それは海外も含めて？
小倉：そうです。日本ももちろんですが、今僕が気になっているのはスリランカです。
小竹：スリランカというと紅茶のイメージですけど。
小倉：スリランカの山の上に登ったら面白いお茶畑がいっぱいあるんです。あとはトルコ。トルコにはミントのお茶とかフレーバーティーがたくさんあって、茶器とか飲み方とかも含めて興味があります。海外のお茶は発酵しているものが多いですしね。
小竹：お茶の発酵というのはどういうもの？
小倉：2種類あります。1つはお茶自身が持っている酵素で発酵させる技術。もう1つは微生物で発酵させる。
小竹：微生物で発酵させるものもあるのですね。
小倉：日本のお茶は発酵しないように頑張るものです。すぐに発酵しちゃうから発酵させないように頑張る。
小竹：葉っぱが発酵しちゃうってことですか？
小倉：そうです。だから、日本茶とは全然違う、いろいろなお茶の楽しみ方やお茶にまつわる文化や技術とかを探しに行く旅がしたいです。僕の次の夢ですね。
小竹：もう動いていそうですけどね。
小倉：海外の茶園は想像を絶する未知の世界で最高の体験ができます。インドのマルガリッタという誰も知らない不思議な茶園にこの前行ったのですが、そこの紅茶が飲んだことのない不思議な味がするんです。
小竹：それは発酵と腐敗のギリギリみたいな感じの？
小倉：そうです。あとは、インドの方の南の方に行くと野生の花とブレンドした紅茶や微生物で発酵したお茶などがあり、僕らの知らないお茶がいっぱいある。だから、そういうものを見つけに行きたいです。
（TEXT：山田周平）
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【ゲスト】
第5回・第6回（5月3日・17日配信） 小倉 ヒラクさん
発酵デザイナー / アートディレクター /「発酵デパートメント」オーナー / ポッドキャスト『#ただいま発酵中』YBSラジオ『発酵兄妹のCOZY TALK』パーソナリティ。東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲州市に発酵ラボをつくる。「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、全国の醸造家や研究者たちと発酵・微生物をテーマにしたプロジェクトを展開。絵本＆アニメ『てまえみそのうた』でグッドデザイン賞2014受賞。著書『発酵文化人類学』『オッス！食国 美味しいにっぽん』『アジア発酵紀行』『日本発酵紀行』など。
X： @o_hiraku
Instagram： @hirakuogura
【パーソナリティ】
クックパッド株式会社 小竹 貴子
クックパッド社員／初代編集長／料理愛好家。
趣味は料理🍳仕事も料理。著書『ちょっとの丸暗記で外食レベルのごはんになる』『時間があっても、ごはん作りはしんどい』（日経BP社）など。
X： @takakodeli
Instagram： @takakodeli
