豚汁と並ぶ冬の新定番へ｢牛すじ汁｣超簡単レシピ
今回は「牛すじ汁」の作り方を伝授します（以下、写真はすべて筆者撮影）
料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。今回は「牛すじ汁」です。
肉のなかでは相対的な安価に「牛のすじ肉」
冬のご馳走として豚汁は一般的ですが、たまには趣向を変えて牛すじ汁はいかがでしょうか。牛のすじ肉をやわらかく煮込み、みそで味付けします。コンニャクを入れれば酒のあてに、濃いめに味付けすればご飯のおかずにも最適です。
牛すじ肉はアキレス腱やメンブレン（横隔膜の筋）、引き筋と呼ばれる肉の総称です。焼いただけでは硬くて食べられない部位で、関東では臭いがあるとされたことから安価な肉の代表でした。
しかし、それは昔の話。食べ方が普及したことで需要が増え、価格は上昇傾向にあります。それでも肉のなかでは相対的に安価ではありますし、商品価値が上がったことで品質のいい牛すじ肉が入手しやすくなりました。今、流通している牛すじ肉の多くは臭みがなく、扱いやすい肉がほとんど。家庭でも気軽に挑戦できるはずです。
牛すじ汁の材料（2〜3人分）
牛すじ肉 250g
水 1リットル
玉ねぎ 200g（中1個）
みそ 30g〜35g
みりん 大さじ1
青ネギか長ネギの小口切り 適量
材料はシンプル。コツはただ1つ「気長に煮込む」だけです。
牛すじ肉はパックを見て、ドリップが出ていないものを選びましょう。玉ねぎはものによって大きさが違うので調整してください。
牛すじ肉は脂肪が多すぎないものを選びましょう
牛すじは長さ2cmに切っておきます。包丁が切れない場合は切るのに苦労するかもしれません。その場合は2〜3分ほど下ゆでしてから水にとって冷やすと、切りやすくなります。
写真は和牛のすじ肉なので、赤身にも脂肪が入っているのがわかります
鍋に水と牛すじ肉を入れ、中火にかけます。牛すじ肉は通常、＜ゆでこぼし＞という調理操作をとります。ゆでこぼすとは一度、ゆで汁を沸騰させた後、それを捨てる操作です。牛すじの表面についた臭み（＝脂質酸化物）を表面のタンパク質で寄せ、湯で洗い流す作業です。
この調理操作は現代においては絶対に必要というわけではありません。その目的は＜表面の臭みを取り除くこと＞ですから、そもそも臭みが少ない肉の場合は省略できるのです。購入してきた牛すじパックを開けて臭いをかぎ、判断しましょう。
18cmの雪平鍋を使っています
沸騰するに従ってアクが浮いてくるので、それを取り除きます。目の細かい網を使うか、お玉ですくい取っても大丈夫です。
浮いてくるアクを取り除きます
そもそもアクとは何でしょうか？ アクには動物性と植物性がありますが、今回は前者について説明しましょう。
動物性のアクは食肉を水で加熱したときに、表面に浮いてくる固形物を指します。これはタンパク質が脂質を取り囲んで浮いてきたものです。このタンパク質には血液中にある鉄（ヘモグロビンやミオグロビン）が含まれるため、加熱すると茶色〜灰色になります。
肉の臭みは脂質の酸化によるものですが、鉄イオンによって酸化が促進されるので、アクには血生臭いような臭いがあります。そのため、除去するのです。
アクを除去したら弱火に落とし、2〜3mmの厚さに切った玉ねぎを加え、2時間煮込みます。この状態までいくとアクはほとんど出てきませんし、少量浮くアクも玉ねぎの香りによって臭みがマスキングされます。
玉ねぎは繊維を断ち切るようにスライスしています
火加減はできるだけ弱火です。水面がことことしていないと火を強めてしまいがちですが、その必要はありません。95℃〜98℃の温度を維持できるだけの火力があれば十分です。火加減をできるだけ弱くすることで光熱費の節約にもなります。
写真のような状態を維持します
圧力鍋を使うと煮込み時間を半分に省略できますが、その場合は蓋を開けた状態で15分程度煮込んでから圧力をかけたほうがいいでしょう。圧力鍋は蒸気を閉じ込める形で加熱するので牛すじの匂いがこもりやすいからです。
2時間経った状態がこちら。使用する牛すじ肉によっては脂が多すぎる場合があります。そのときは一度、煮汁を冷蔵庫で冷やせば脂が表面に固まるのでスプーンなどでかんたんにとりのぞけます。脂は風味でもあるので、その場合は少し残しておいたほうがいいでしょう。
玉ねぎがとろとろになりました
みそとみりんで味を整えます。みその分量に幅を持たせているのは製品によって塩分量が違うこと、鍋の口径と火加減の違いで水分量に差がでるからです。
米みそを使っています
青ネギか長ネギの小口切りをたっぷり添えます。時間はかかりますが牛すじは煮込んでおけばお好み焼きに入れてもいいですし、鍋やおでんにも応用が利きます。
出来上がり
1時間30分〜2時間煮込むような料理は忙しい現代、あまり見かけなくなりました。しかし、煮込んでおけばそのあいだの時間は自由に使えるので、上手に献立に組み込むと食事の準備がかえって楽になる場合もあります。時間は有限、それゆえにその使い方が重要、といったところでしょうか。
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（樋口 直哉 ： 作家・料理家）
