日本酒｢"添加物"で伝統的造り方が減少｣は問題か
世界的に、ちょっとした日本酒ブームが起こりつつあるといいます（写真：masa／PIXTA）
70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発した8万部突破のレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』に続き、『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん2 ベスト107レシピ』が発売され、発売7日で増刷するなど反響を呼んでいる。
『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選したレシピ集だ。
いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「日本酒」について語る。
「日本酒ブーム」の意外すぎる立役者とは？
昭和の時代は圧倒的に多く飲まれていた日本酒ですが、平成の時代に入って「チューハイ」ブームが来たことなどから、販売量が焼酎に抜かれてしまいました。
以降、日本酒の販売量は減るばかりでした。しかし、令和の時代に入ってちょっとした日本酒ブームが起こりつつあります。
またアメリカ、中国など、海外でも日本の「SAKE」は大変人気を集めているそうです。
昨今の日本酒ブームの特徴はまず、若い女性中心に人気を集めていることです。
フルーティで飲みやすいお酒が増えてきたことが、その背景にあります。
もうひとつは「高級酒」が売れていることです。1合2000円とか3000円とかいう高価なお酒がバンバン売れる店も増えています。
私たち昭和のオジサン軍団は1合700円とか、せいぜい1000円の酒を飲んできたけれど、今時は安い酒はかえって不人気です。
ところが、この日本酒も「選び方」に要注意。
というのも「おいしい酒」と「残念な酒」があり、選び方を間違えると、おいしい酒にありつけないからです。
まずは日本酒の造り方から説明していきましょう。
ざっくりいうと、日本酒（清酒）は米に麹を仕込み、さらに酵母を加えて発酵させて造るものです。
米に含まれるでんぷんが麹の力で糖に変わり、この糖を酵母の力で発酵させたものが酒です。
「酒の造り方」グッと簡略して4工程で説明すると…
酒の造り方は本来11工程あるといわれますが、ここではグッと簡略して4つの工程で説明しましょう。
�� 麹造り
蒸した米に麹菌を加え、「麹」を造ります。麹はでんぷんを糖に変えます。さらに麹は米のタンパク質をアミノ酸に変え、これがうま味の元となります。
�� 酛（酒母）造り
次に「酛（もと）」を作ります。
蒸した米に麹と水を混ぜ合わせ、酵母を加えます。ここで「純粋な酵母」を成育します。これが酛です。
この酛こそは、「日本酒の大元」ともいえる大事な存在です。「酛で味が8割決まる」と言う人もいるほど、重要なポイントです。
酛は「酒母」とも呼ばれます。まさに「酒を生み出す母」といったところです。
�� 「もろみ」造り・仕込み
次に「もろみ」を造ります。
「酛」をタンクに入れ、米、麹、米を3回に分けて加えるのです（3段仕込み）。このとき、酵母が糖をアルコールに変えます（アルコール発酵）。
3回に分けるのは、酵母が一度に多量の糖を発酵できないことと、雑菌の繁殖を防ぐためです。
甘味、酸味、辛味など、日本酒の複雑で深い味わいは、この発酵の過程でもたらされるものといわれます。
この発酵した状態を「もろみ」といいます。
�� ろ過・火入れ
この「もろみ」をしぼってろ過し、品質を安定させるために低温加熱（火入れ）をして、完成させます。
酒造りは昔から「一麹、二酛、三造り」といわれます。一番大事なものは「麹」、2番目が「酛（もと）」、そして3番目が「もろみ」の発酵ということを表しています。
昔は、この酛を造る作業（生酛造り）が、それはそれは大変だったのです。蒸した米と麹をいくつかの小さな桶に分けて入れて、2〜3時間おきに櫂棒でこね回します。これを「山卸（やまおろ）し」といいます。
この山卸しには熟練の技が必要で、何といっても厳寒の中、夜を徹して行う大変な重労働です。
今や「生酛造り」「山廃仕込み」は貴重な存在に
この際に「乳酸菌」が育つのですが、この「乳酸菌」が酒の中の雑菌を全部死滅させてくれるのです。ここで雑菌をしっかり排除しておかないと、純粋酵母が育たず、おいしい酒ができません。
この乳酸というのも、酒造りにおいてなくてはならない要素なのです。だからここで乳酸菌をしっかり育てることがひとつのポイントです。
この山卸しはあまりにも大変な作業であったこともあり、明治時代にこの工程を抜くことになりました。技術の進展もあって、山卸しをしなくても品質に変わりがないことがわかり、「山卸しを廃止してもよい」と政府からのお達しが出たのです。
この山卸しを廃止して作った酒が「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」、略称「山廃（やまはい）仕込み」です。日本酒好きの人なら、みなさんもこの名前は聞いたことがあるかと思います。
「生酛造り」「山廃仕込み」は現在もいくつかの酒蔵で造られていますが、今となっては貴重な存在です。これらはちゃんとラベルに銘打って売られているので、飲んでみたい人は探してみてください。
同じ明治時代に、「速醸（そくじょう）」という製法が発明されました。
これは、「酛（もと）」を造る段階で、人工的に作られた「乳酸」を添加する方法です。「添加物の乳酸」が液体で売られているのです。
これを直接添加すれば、「山卸（やまおろ）し」も「山廃（やまはい）」も不要で、「酛」ができます。この「酛」を「速醸酛」といいます。
この速醸によって、酛造りの期間を3分の1に短縮できるようになりました。
現在、日本で造られているお酒の9割以上が、この「速醸酛方式」です。
「山卸し・山廃」方式では酛造りに2〜3週間かかるところ、この「速醸酛方式」だと2〜5日程度で完成します。
これによってコストも下げられ、通年製造することが可能になりました。
昭和に入って、さらに「簡略化する方法」が考案された
その後、昭和に入ると、さらに工程を簡略化する方法が考案されました。
先ほど「�々軋い蝓廚如�麹がでんぷんを糖に変えると述べました。
それなら蒸した米に「アミラーゼ」といった酵素を添加してしまえば、でんぷんが早く糖に変わり、麹も少なくて済みます。このとき、温度を上げると酵素がより働くから、温度を55度ぐらいまで上げます。
ここに乳酸を添加すれば、より早く酛が出来上がるわけです。これは「高温糖化酛」と呼ばれます。
さらに簡略化が進みます。
米を蒸す過程を省略して、生米をすりつぶして粉末化したものに水を入れて「米粉水」を作るのです。これを80度の高温にして酵素を入れると、すり潰された米が全部、オリゴ糖やブドウ糖などの糖に変わります。
これを「液化仕込み」あるいは「融米（ゆうまい）仕込み」と呼びます。
本来なら、酛（もと）を造るのに2週間もかかるのが、この「液化仕込み」なら、ほんの短時間でできるのです。
先にちょっと触れましたが、昔から日本酒は「寒造り」といって極寒の中で造られてきました。寒い時期が、最も雑菌が繁殖しづらいからです。
しかし、この方法なら、コンピューターで温度管理をするから、寒造りなどは必要ありません。季節を問わず大量生産が可能です。
「生酛造り・山廃仕込み」「速醸」どちらがおいしい？
では、この「生酛造り・山廃仕込み」と「速醸」はどちらがおいしいのでしょうか。
私の個人的な感想ですが「生酛造り・山廃仕込み」は「速醸」よりおいしく感じます。伝統的な生酛の力でじっくり発酵させることで、「複雑なうま味」が醸し出されるから、酒に力があります。
「生酛造り・山廃仕込み」は酸度・アミノ酸度が高く、うま味が強いのに対し、「速醸」は酸度・アミノ酸度ともに低く感じます。
ただし、酒はあくまで嗜好品です。
「速醸」「液化仕込み」は「淡麗」という言い方をされ、このほうがおいしいという人もいるわけです。爆発的人気となったブランド酒も「速醸方式」です。
「速醸」「高温糖化」が広がったことで、安定的に日本酒が生産され、価格が安くなったことは間違いのないことです。
しかし、昔ながらの「生酛造り」「山廃仕込み」こそが本来の酒であり、これが「『添加物（乳酸）を使う速醸』によって壊された」と嘆く日本酒ファンも少なくありません。
酒屋も「生酛造り」「山廃仕込み」がどんどん減っていくことを憂いています。私もそこは残念に思います。室町・江戸時代から連綿と続く日本の伝統文化ですから、残ってほしいという気持ちはあります。
日本酒にも「添加物の功罪」がある
しかし、この「乳酸の添加」によって速醸酛を造ることで、大変な重労働から解放され、日本酒が安定生産できるようになったことは間違いありません。
私は『食品の裏側』を発売以降、一貫して「加工食品の裏側」を明かすことで、「添加物の功罪（メリット・デメリット）」を消費者のみなさんに伝えてきました。
添加物の「罪（デメリット）」を避けたい人、「何を食べたらいいか」迷う人のために、15年かけて、「無添加」でも簡単においしい食事が作れる「魔法の調味料」を開発し、レシピ集『安部ごはん』としてまとめました。
ただ、添加物には「安い・簡単・便利」などのメリットがあるのも事実で、こと「添加物の功罪」という視点でいえば、日本酒に関しては「功」のほうが大きいとも私は考えています。
とはいえ、簡略しすぎもいかがなものでしょう。
生米をすり潰して、「乳酸」「アミラーゼ」などの添加物を駆使して造った酒が高く売れているというのは、なんだかおかしな現象のように私には思えてなりません。
いずれにしてもみなさん、ブームや目新しさにとらわれず、ご自分の舌で「本当においしい酒」を選んでいただきたいと思います。
（安部 司 ： 『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事）
