【カレーの裏ワザ】浅草の人気洋食店シェフが10年間“まかない”に出す『豆腐のキーマカレー』作ってみた！

管理栄養士のnnaokortです。今日はカレーを作ります。NHKの番組『あさイチ』で見つけた「豆腐のキーマカレー」。浅草の人気洋食店「レストラン大宮」の大宮勝雄シェフのレシピです。実は10年くらい前に『あさイチ』でこのレシピを披露したそうで、以来ずっとお店のまかないなどで作り続けているほどの自信作とか。これは作ってみるしかない！ ってことでさっそくレッツ★クッキン！

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豆腐キーマカレー作ってみた！

レストラン大宮は創業が1982年だそうで、今年が2022年だから40年を超えて愛されているんですね。洋食界の重鎮・大宮シェフがあまりに好きすぎて10年間もまかないのメニューにしている「豆腐のキーマカレー」には興味津々です。

実は大宮シェフのご実家は、店からすぐ近くの豆腐店だそう。こちらは明治20年創業というから老舗ですよね。

番組では5人分のレシピが放送されており、こちらに書いた材料も5人分です。
ただ、今回は筆者の家族構成にあわせて半分量（2.5人分）で作りました。
そのため、写真は2.5人分となります。

【材料】（5人分）
合いびき肉…500ｇ
玉ねぎ（みじん切り）…100ｇ
にんじん（みじん切り）…100ｇ
にんにく（みじん切り）…25ｇ
しょうが（みじん切り）…25ｇ
サラダ油…適量
塩…適量
こしょう…適量
カレー粉…25ｇ
トマトジュース…1＋1/4カップ
ヨーグルト…1/4カップ
水…1/4カップ
コーンスターチ…適量（片栗粉でもOK）
木綿豆腐…100ｇ
ピザ用チーズ…20ｇ
ご飯…お茶碗1杯分

上記の材料のうち、にんじん、玉ねぎ、サラダ油（写真はオリーブオイルです）は、ソフリットの材料です。
ソフリットとは、洋食などで使う香味ベースのこと。煮込み料理などに入れるとコクが出るそう！







【作り方】
1.フライパンにサラダ油を引き、玉ねぎとにんじんを入れて、玉ねぎが濃い茶色になるまで炒めます（弱火で約20分）。

これがソフリットです。筆者は半分量で作ったからか、油の量が少なかったのか、ソフリットがあまりうまくトロリと仕上がりませんでした。



2.別のフライパンにサラダ油を引き、にんにくとしょうがを入れて香りが出るまで炒めます。

3.香りが出てきたら、合いびき肉を入れます。

4.3に塩、こしょうをふって、合いびき肉を細かくほぐしながら炒めます。



5.4に1のソフリットを入れて、混ぜます。



6.5にカレー粉、トマトジュース、ヨーグルト、水を加えてさらに炒め、塩、こしょうで味を整えます。（写真はトマトジュースを加えたもの）




7.6に水溶きコーンスターチ（片栗粉）を加え、とろみをつけます。

8.7に1.5㎝角に切った木綿豆腐を加え、木綿豆腐が温まる程度まで少し煮込みます。



9.8にピザ用チーズを加えとろけるまで煮込んだら、塩、こしょうで味を整えます。

10.ご飯と一緒に盛り付けたら完成！



食べてみた！

人気洋食店のシェフのレシピだけあって、キーマカレーそのものの味が本格的。レストランで食べているような味です。

初めの一口は、ソフリットの効果でカレーのみではない芳醇な香りが。さらに炒めたにんにくやしょうがの風味が食欲を増進させます。
後味はカレーのスパイスが効いて”辛い”。けれど、この辛さはクセになる！ 辛いのが苦手でもなぜかおかわりしたくなってしまうはず。辛いものが苦手な方は、写真よりご飯を1.5倍にして食べればＯＫかなと思います。
ちなみに唐辛子の辛さでないので、舌はピリピリしませんでした。
食感はひき肉と豆腐が片栗粉のとろみで口の中で程よくまとまっていて、マーボー豆腐のよう。マーボー豆腐インド風とでもいうのでしょうか。

作り方【8】に「1.5cm角に切って」「豆腐が温まる程度、少し煮込みます」とありますが、ここがポイントのよう。
豆腐が大きすぎると中までカレーの味が馴染みませんし、小さすぎれば豆腐がカレーに紛れてしまいます。シェフが最適な大きさである1.5cmを見つけたのだと思いました。
そして、湯豆腐のように温かい豆腐は甘みを感じるためカレーのスパイスを優しく包み込み、やわらかな食感はキーマカレーにまろみを与えてくれています。お好みで豆腐を増やしてもよさそうです。

豆腐の種類と栄養組成

豆腐は、料理や好みの食感によって木綿と絹を使い分けますよね。
では、栄養組成で使い分けることはありますか？ 実はその作り方によって、ある栄養成分が変わってくるんです。それはカルシウム！ にがり（硫酸カルシウム）で凝固させた木綿豆腐のほうが、カルシウムを多く含んでいるんですよ。
下の表に示したように木綿豆腐のカルシウム量は、100g中93mg。
成人の1日当たりのカルシウム必要量は600mg～800mgですが、これだけ食が豊かになった時代でも、日本人に不足している栄養素の一つがカルシウムです。今回作ったキーマカレーは木綿豆腐を始め、ひき肉・ヨーグルト・チーズとカルシウムを補うのには強力なメニューです。



最後に

いかがでしたか？ 最近は絹ごし豆腐を使うことが多かった筆者も、改めて木綿豆腐のよさを再認識。
作るときに「5人分は多いかな？」と思って半分量にした自分に後悔したほど、素敵なレシピでした。これから豆腐キーマカレーは、わが家の定番になりそうです。