りんご酢×フルーツでお店の味！「魚介とグレープフルーツのマリネ」【ミシュランシェフのお酢活用術＃2】
フルーティーでさわやか！魚介とグレープフルーツのマリネ
11月の毎週金曜日連載「ミシュランシェフのお酢活用術」では、お酢を使った一品料理をシェフに紹介してもらいます。
レシピを教えてくれたのは、東京 広尾にある「au deco（おでこ）」の掛川シェフです。
「味の構成では、酸と苦みと甘みのバランスが大事だと思っています。そのバランスを取るのに、お酢がとても役立つんです。特にフルーツ酢は、酸味に加えてフルーツならではのやわらかい甘みが特徴。
今回の『魚介とグレープフルーツのマリネ』は、フルーツ酢の甘みと酸味、グレープフルーツの甘みと酸味と苦み、パクチーの苦みのバランスがポイント。これらが魚介とうまく掛け合わさって、とてもおいしく仕上がります。
家庭で余りがちな、セロリの活用レシピとしてもおすすめです」
材料（1~2人前）
あさり……8個
えび（ブラックタイガー）……3尾
いか……1/4杯（約20g）
セロリ……1本（約50g）
パクチー……1束
オレンジ……1/2個
グレープフルーツ……1/2個
ドライトマト……20g
にんにく……3g
コリアンダーシード……小さじ1/2（約1g）
りんご酢……60cc
白ワイン……50cc
オリーブオイル（魚介グリル用）……30cc
オリーブオイル（仕上げ用）……20cc
塩……小さじ1杯弱（約4g）
作り方（6ステップ）
1. にんにく、コリアンダーシード、セロリを入れて炒める
鍋に、にんにく、オリーブオイルを入れて火にかけます。少し置いて、にんにくの香りを出しましょう。その後、コリアンダーシードを加えます。
千切りにしたセロリを加え、しんなりするまで炒めます。
2. りんご酢と白ワインを加えて、魚介を炒める
1の鍋に、りんご酢と白ワインを入れ、アルコールを飛ばします。
あさり、いか、えびを入れ、全体に火が通るまで煮詰めます。あさりの口が開いたらOKです。
3. グレープフルーツとオレンジを、果肉と果汁に分ける
グレープフルーツとオレンジの皮をむき、半分は絞って果汁に、半分は果肉のまま残しておきます。
4. 魚介に果汁を加えて冷やす
3で絞った果汁を、2の鍋に入れ、すぐに火を止めます。その後、ボウルに移して、粗熱が取れるくらいまで冷やしておきましょう。
「フルーツのフレッシュさを残すために、果汁を入れたら火はすぐに止めてください」
5. 粗熱が取れたら、ドライトマト、果肉を加えて混ぜる
4で冷やしておいた魚介に、ドライトマト、グレープフルーツとオレンジの果肉、塩、仕上げのオリーブオイルを加えてしっかり混ぜます。
「作り置きする場合は、仕上げのオリーブオイルは食べる直前にかけてください」
6. パクチーと魚介を混ぜながら盛り付ける
パクチーと魚介をよく混ぜながらお皿に盛り付けて、完成です。
フルーツの甘みと酸味×魚介のだしが相性抜群！
フルーツの甘みとりんご酢の甘みで、とてもまろやかな味。魚介のだしがたっぷり染み出た汁は、そのまま飲めるくらいのほどよい酸味です。炒めたセロリは独特の臭みが消えて、とても食べやすい！これなら苦手な人でも克服できそうです。
コリアンダーの粒は、いわゆるパクチーの種。もちろん相性ばっちりで、粒の食感と葉のさわやかさが、とてもいいアクセントになっています。
「パクチーの代わりに、アンディーブ（チコリ）、トレビス、プンタレッラといった、少し苦みのある西洋野菜を使っても良いですね。手軽に玉ねぎでもOKです」と掛川さん。
次週は「ヤリイカのリゾット」を紹介
取材協力
店舗名：Ata（アタ）
公式SNS：https://www.instagram.com/ata__1213/
電話番号：03-6809-0965
最寄駅：JR・地下鉄・私鉄 渋谷駅 徒歩7分東急東横線 代官山駅 徒歩7分
郵便番号：150-0033
住所：東京都渋谷区猿楽町2-5 佐藤エステートビル 1F
市区町村：渋谷区
町域：猿楽町2-5 佐藤エステートビル 1F
営業時間：17:00~翌2:00
定休日：日曜
