［ちちんぷいぷい−毎日放送］2020年7月8日放送の「へえ〜のコトノハ」のコーナーでは、レシピ本などでよく見る料理用語について調べていました。

料理用語の意味をきちんと理解しているかどうかで、料理の出来も変わってくることがありそうです。そこで番組では、京都調理師専門学校の講師に料理用語を学んでいました。


料理用語って難しい...（画像はイメージ）

ひと煮立ちってどれくらい？

まず出てきたのが「霜降り」という言葉です。これは、沸騰したお湯に魚などをサッと通し、氷水でしめて素材の臭みを取る調理法で、霜が降りたように身が白くなることから、そう呼ばれるのだとか。

そして次は「ひと煮立ち」という言葉が。これは、煮汁に熱を加え軽く沸騰させることで、煮立ってから30秒程度のことだとか。

「塩ひとつまみ」という言葉はよく見ますが、この「ひとつまみ」とは正確にはどのくらい？

講師によれば、「親指・人差し指・中指の3本の指先でつまむ量」とのこと。ちなみに「少々」は、「親指・人差し指の2本の指先でつまむ程度」だそうです。

人によっては指の大きさが違いますが、どうすればいい？

「そこが料理のアバウトなところ。味の好みが違ったり、季節によって素材の味が変わったりするので、わざと曖昧にしています」

ところで、「煮る」と「炊く」の違いを説明できますか？

「煮る」は、たっぷりの出汁（だし）や煮汁で加熱することで、「炊く」は、ひたひたの出汁や煮汁を素材に含ませること。水分が無くなるイメージとのことです。

関東では「炊く」はお米以外はほとんど使われないそうですが、関西では煮物のことを「炊いたん」という言葉で表すことも。

分かっているようで、いざとなるといい加減な解釈をしていたレシピの言葉ですが、改めて説明を聞くと勉強になりました。

(ライター：まみ）