台湾まぜそば店主が｢町中華回帰｣で捉えた好機
チャーハンの鍋振り動画をYouTubeにアップしたところ大反響。海外からも注目されている（画像：新山さんYouTubeチャンネルより）
ラーメン業界にあるとされる「1000円の壁」。この壁を乗り越えるべく高級路線に切り替えるラーメン店も増えてきましたが、一方で首都圏と比べて地方では単価をあげにくい面もあります。これらの実情を踏まえ、「安くて、しっかり儲けられる」町中華に原点回帰する店主も出てきているようです。
ラーメンライターの井手隊長さんがその背景を解説します。
名古屋のご当地グルメで「台湾まぜそば」というものがある。極太麺の上に台湾ミンチ（唐辛子とニンニクの効いたミンチ）と卵黄が乗り、ニンニク、ニラ、ノリ、鯖粉が丼の周りを囲む。これを豪快に混ぜて食べるジャンキーな一杯だ。
「麺屋 はなび」の台湾まぜそば（画像：著者撮影）
この台湾まぜそばの発祥の店が「麺屋 はなび」だ。2008年創業で、2009年から台湾まぜそばを提供。名古屋エリアを中心に店舗を広げ、今やロサンゼルス、ソウル、クアラルンプールなど海外にも台湾まぜそばを広げている。
台湾まぜそばの店主が、町中華のお店をオープン
長きにわたり台湾まぜそばの名店として愛されてきた「はなび」が今年、新ブランドとして町中華業態のお店をオープンした。「今池飯店」だ。
町中華らしいビジュアルがの「今池飯店」（画像：著者撮影）
名古屋市千種区にある今池は古くからの繁華街・歓楽街で、台湾ラーメンの元祖「味仙」や人気店「ピカイチ」、その他多くの中華料理店や有名ラーメン店がひしめき合うエリアだ。そのど真ん中に「今池飯店」はオープンした。早くも連日多くのファンが行列を成す人気店となっている。
店主である新山直人さんは、実は町中華店の出身。独立までの12年間のキャリアのほとんどを町中華で過ごしてきた。そんな新山さんにとって町中華は特別な存在だ。
「町中華は子供の頃から母親に連れて行ってもらっていたので、原風景的な存在です。家の目の前に『幸龍』というお店があり、よく通っていました。いつもすごい行列で活気のあるお店でした。まだ先代が鍋を振っていた時代で、麻婆飯のファンでしたね」（新山さん）
17歳で修業の道へ。厳しさに泣いた日も
料理を作るのが好きだった新山さん。中学時代には「幸龍」でアルバイトをするようになった。高校時代は部活の柔道が忙しくてアルバイトは辞めていたが、高校2年生の時に中退して、次の日から「幸龍」での修業が始まった。17歳の時だった。
「そんなわけで、料理人としての原点が町中華なんですよね。先代は昔ながらの料理人だったので、修業はとても大変でした。とにかく厳しかったです。
自分は柔道で精神が鍛えられているはずでしたが、何度も心が折れかけましたね。厨房でモップをかけながら泣いた思い出もあります。でも料理はどんどん覚えていきました。ある程度の手ごたえもあったんです」（新山さん）
「幸龍」では4年修業し、「博多 一風堂」でラーメン店の仕事を学んだあとに、もう一軒町中華での修業を挟んで「麺屋 はなび」を創業した。その後の台湾まぜそばでの快進撃は前述の通りだ。
「『はなび』をやりながらも、町中華はいつかやりたいとずっと思っていました。12年間ほぼ町中華一本でやってきましたからね。ですが、中華料理を作れるのが僕しかいなかった。料理人を育てるのはなかなか難しく、ラーメンのほうが教えやすかったんですよね。台湾まぜそばが当たったので、それを広げていくことで精一杯だったということもあります」（新山さん）
「はなび」をやりながら、まだ実力を出し切っていないとずっと思っていた新山さん。ついに町中華を開くことを決意する。それには理由があった。
「諦めきれず、職人を探していたら応募があって、それでやろうと決心しました。でも、そこからオープンまで3年かかりました。物件が出てこなかったんです。
それは、今池にこだわっていたからです。町中華が良く似合う昭和レトロな場所といえば今池しかないなと思って。この3年の間に店長に技術を伝えていきました」（新山さん）
こうして2023年3月、「今池飯店」はオープンした。真っ赤なテントに赤いテーブル。中華鍋のカンカンカンという音が響き渡る、まさに昭和の町中華の空間だ。
「町中華は空気感が本当に大事です。オシャレには作らず、おじいちゃんの家に来た時のような落ち着きのある“ちょいダサ感”。でも当時はこれが最新の内装だった。あの時の最新を今まねることで新しさが出るんです。
日本の大衆食堂の名残を感じるように内装、時計、水を入れる瓶、皿など徹底的にこだわる。オシャレ感よりも安心感、居心地の良さ、ほっこり感が大事です。自分が町中華出身だからこその空間作りができたことが大きいと思いますね」（新山さん）
ザ・町中華なビジュアルの中華そば（画像：著者撮影）
塩と醤油の使い方に“懐かしさ”を見いだした
そして、この「今池飯店」の中華そばが本当にうまい。昭和の懐かしさをしっかり感じながら、今食べてもインパクトをしっかり感じる絶品の一杯だ。その秘密を教えてもらった。
「数あるメニューの中でも『中華そば』が一番難しかったですね。町中華感を出したいというのと同時に『はなび』感を出したくないというテーマもありました。町中華をやるのだから、仕込みから昔ながらの昭和のやり方をすることに決めました。昭和の時代のシンプルな作り方に逆にこだわったんです。
逆に、麺のかたさは現代風にしています。昔の麺はもっと柔らかかったと思いますが、今は“麺にコシがある”ことがラーメンファンに満足していただけるポイントの一つです。
そして、少ししょっぱいこともポイントです。食が欧米化してから、少ししょっぱくないと満足感が得られなくなってきています。塩角のパンチで一口目の感動を与え、味のインパクトを残す。そしてこのスープに負けないように麺を少しかために仕上げるのがこだわりです」（新山さん）
懐かしさと現代風の共存。言葉では簡単に言えるがそうたやすいことではない。新山さんは昭和の中華そばの塩と醤油の使い方に“懐かしさ”を見いだした。
「味が懐かしいと感じるのは、これが“塩”をベースにしている醤油ラーメンだからです。この中華そばは醤油に見えますが、タレには限界ギリギリまで塩を溶かし入れています。醤油は色付け、香り付けのために使い、味は“塩”で決めてあるんです。
昔の職人はなるべく原価がかからないように研究をしていました。タレは醤油100％よりも塩を入れたほうが量が少なくて済みます。タレが30�佞�ら20ccに抑えられれば原価的にも良いのです。
醤油が効きすぎるとノスタルジックではなくオシャレな気取った味のラーメンになります。あくまで“塩”で味を決めることでこのノスタルジックな中華そばが完成しました」（新山さん）
本来のラーメン屋の形、古き良き時代に戻す
新山さんは高級志向のラーメンブームから、トレンドは「昭和」に戻っていくと読んでいた。確かに最近はネオノス系（「ネオノスタルジック」の略）と呼ばれる、昭和っぽいラーメンのブームが来ている。町中華のスタイルも必ずリバイバルブームが訪れると踏んでいたそうだ。
「高級志向のラーメンは運営側が本当に大変です。とにかく食材が高騰していて原価がかかるので、はっきり言って商売として儲からない。一方、昭和の中華そばは安い食材で作って安く提供して、しっかり儲かっていた。
食べる側は50年前の感覚がまだ残っています。都会の人は一杯1000円のラーメンを納得していますが、地方では到底難しいのが現状です。稼げない・儲からないでは今後続かないことはわかっていたので、本来のラーメン屋の形に戻そうというのがこの『今池飯店』のコンセプトです。
オペレーションが簡単で、注文したらすぐ出てきてアツアツで美味しい。これが町中華の基本です。一度古き良き時代に戻そうということですね」（新山さん）
高級志向のラーメンでは、高級かつ希少な食材を使うことが多く、仕入れの面で非常に苦しくなることがある。ブランド豚、鶏や高級海産物などの値上げの影響をモロに受け、それがそのまま原価に大きく反映してしまうので、利幅がどんどん厳しくなるのだ。
そして、こういった高級ラーメンの場合、素材のうま味が命なので、代わりの食材を使うことも難しく、つねに原価と戦い続ける運命になりやすい。
一方、町中華ももちろんこだわりのあるお店は多いが、一般的にはどこにでもある安価な素材で作れるように設計されており、多少の食材の高騰はあれど、高級志向のラーメンと比べれば、原価率も比較的安定している。
また、「今池飯店」が“塩”で味を決めているように、素材そのもののうま味というよりは、タレとあっさりとしたダシで味を成立させているので、味も安定しやすい。当然だが、町中華はメニュー数が多いので、オペレーションを簡素にしているのもポイントだ。
華麗な鍋振り動画が大反響！SNSを武器に
（画像：新山さんInstagramより）
これらの事情に加えて、「今池飯店」の場合、最大の武器となっているのが、店主・新山さんのSNSだ。
新山さんのチャーハンの鍋振り動画をアップしたところ大反響。
海外からも注目され、今やTikTokは110万人、Instagramは50万人登録を誇る。
（画像：新山さんのYouTubeより）
「『はなび』で限定でやっていたチャーハンデーの反響が素晴らしく、YouTubeでチャーハンの鍋振り動画が50万再生になっていたので、Instagram、TikTokでチャーハンの鍋振りをやったらバズることはわかっていました。
『今池飯店』に来れば新山のチャーハンが食べられるわけで、SNSがそのままお店の宣伝につながっています。ラーメンだけの時とはまったく違う、想像を超えた反響ですね」（新山さん）
チャーハンの鍋振り動画はたくさんあるが、新山さんの動画はリズム感が良く、その手さばきが何より素早く華麗で何度も見たくなる。
実際、SNSを見て食べに来る人がかなり多いという。昭和な町中華に最新のSNSを見て人が集まっているというのは面白い現象だ。
（画像：新山さんYouTubeチャンネルより）
「町中華は今後、価値がどんどん高まると思います。後継者がいないお店も多いので、まさに生き残り合戦。お店が減っていく分、お客さんには重宝されていきます。うちもチャンスある限り増やしていきたいと思っています」（新山さん）
（画像：筆者撮影）
（井手隊長 ： ラーメンライター／ミュージシャン）
