プロのコツで失敗なし！クセになる「ヤリイカのリゾット」 【ミシュランシェフのお酢活用術#3】
魚介と野菜がお酢でまとまる！ヤリイカのリゾット
11月の毎週金曜日連載「ミシュランシェフのお酢活用術」では、お酢を使った一品料理をシェフに紹介してもらいます。
第三回は、「ヤリイカのリゾット」。
レシピを教えてくれたのは、東京 広尾にある「au deco（おでこ）」の掛川シェフです。
材料（1~2人前）
米……90g
玉ねぎ……20g
アスパラガス……約2本（40g）
ヤリイカ……1杯
だし……90cc ※コンソメだし、和風だしなどお好みで
オリーブオイル（炒め用）……15cc
オリーブオイル（リゾット用）……10cc
バター（リゾット用）……15g
〈ソース〉
白ワインビネガー……15cc
白ワイン……10cc
バター……20g
トマト……30g
イタリアンパセリ……2g
塩……適量
下ごしらえ
・硬炊きのお米（米1kgあたり、880ccの水で炊いたもの）を用意しておく ※米1kgは約6.7合
作り方（6ステップ）
1. 野菜、ヤリイカをカットする
玉ねぎはみじん切りに、アスパラガスは3mm程度の輪切りにカットします。ヤリイカは、身とゲソ（足の部分）に分けて、そぎ切りに。
2. カットした野菜、イカゲソを炒める
鍋にオリーブオイル15ccを入れ、玉ねぎを炒めます。透き通ってきたら、1でカットしたアスパラガス、イカゲソだけを入れてさらに炒めます。
3. 白ワインビネガーで、ソースを作る
白ワインビネガー、白ワインを別の鍋にかけて煮詰めます。白ワインが半量ほどに減ったら、バター20gを加えます（写真は5~6人前）。
ソースが乳化するまで火にかけましょう。
4. だしを加えて、リゾットを仕上げる
2に、炊いておいた米、米と同量のだし、オリーブオイル10cc、バター15gを加えて火にかけます。
全体がよく混ざりあうように、だしの水分が少なくなるまで炒めます。
5. ヤリイカ、トマト、イタリアンパセリを加えて、ソースを仕上げる
3の乳化したソースに、ヤリイカの身の部分、角切りにしたトマト、イタリアンパセリを入れて少し煮詰めましょう。ヤリイカに火が通ったら、塩をひとつまみ程度加えて、味を調えます。
6. リゾット、ソースを盛り付ける
リゾットをお皿に盛り、上からヤリイカのソースをかけて盛り付ければ完成です。
さっぱりとしながら、たっぷりとコクのある味わい！
バターのコクが加わることでお酢の酸味がおさえられ、やさしくまろやかな味わいに。一方で、お酢のマイルドな酸味で、バターのしつこさはまったくありません。すべての食材にしっかりとソースがからみ、おいしさに包み込まれます。
やわらかいヤリイカとトマト、ほどよく硬さのあるアスパラガスとお米、ひと皿でいろいろな食感が楽しめるのも魅力です。
普段あまりお酢を使わないという人や、お酢を使った料理が苦手という人も、これならきっと楽しめるはず！お酢使いのバリエーションも広がって、味わいの概念が少し変わるかもしれませんよ。
次週は「キャラメルプリン」を紹介
取材協力
店舗名：Ata（アタ）
公式SNS：https://www.instagram.com/ata__1213/
電話番号：03-6809-0965
最寄駅：JR・地下鉄・私鉄 渋谷駅 徒歩7分東急東横線 代官山駅 徒歩7分
郵便番号：150-0033
住所：東京都渋谷区猿楽町2-5 佐藤エステートビル1F
市区町村：渋谷区
町域：猿楽町2-5 佐藤エステートビル1F
営業時間：17:00~翌2:00
定休日：日曜
