焼肉の超人気店はここまでする!?秘伝の肉の切り方を特別に大公開！

2016年9月19日 5時6分

焼肉職人の腕の見せどころは、切り方にあり。どんなに上質な肉やホルモンでも、そのカッティングによって、味に雲泥の差が生まれることをご存じだろうか。

人気焼肉店の名人たちの肉捌き、とくとご覧あれ。

上.タン元。左下.タン先。右下.タンゲタ
ロジカルなカットが稀なる妙味を生む
『炭火焼肉なかはら』

市ヶ谷

まずは2014年のオープンから現在に至るまで、勢いは増すばかりの『炭火焼肉なかはら』店主、中原健太郎氏に教えてもらおう。

包丁捌き次第で味に差がつく和食の刺身のように、焼肉のポテンシャルを引き出すポイントの一つは、カッティングの妙。「牛も生き物。一頭一頭、肉質が違うのはもちろん、部位によって脂ののり、繊維の入り方はまちまち。それらを見極め、0コンマ単位で厚さを調整。刃の角度まで考えて肉をカットしている」と中原氏。

多々ある部位の中でもその妙技を目と舌で実感できるのが、ご覧の部位。ブリスケのような硬い部位も繊維の流れを見極めて刃を入れ、薄さも調整。肉を開いてカットすることで、噛み切る快感としなやかな食感を楽しめる。

また、普通のスライスでは脂っこいと感じるリブカブリも、版を大きく切るだけで柔らかさが先に立ち脂が気にならなくなるなど、目から鱗の美味しさをぜひ体験してほしい。

1.タンの中でも“王道”の部分。サクッとした食感。「タン元」の切り方

タン元は垂直ではなく、やや斜めにスライスしていくのが中原流。断面の大きさを常に均一にするためだ。厚さは約1cm。

盛り付けの美しさにも気を配り、周囲も丁寧に切りそろえている。

2.名前の通り、先端部。細いため、通常は断面が小さい。「タン先」の切り方

硬く弾力のあるタン先は垂直に刃を入れる。約2mmの薄さにスライスしたら、切り落とさず下2mmほどを残す。

次に、同様に2mmに刃を入れ、今度は切り落とし、左右に開き版を大きくする。

3.「タン下」とも。タン元の下部で舌の根っこの部分。「タンゲタ」の切り方

周りはかなり削ってある。

筋があり硬いが、噛みしめるほどに旨みも強い部分なので、中原氏はバラバラにならないギリギリの厚み・2mm弱にスライスして提供。垂直にカットしている。

まだまだ見せます！生肉を狙い通りに切るためのメソッド

右.イチボ。中.ブリスケ。左.リブカブリ

4.臀部の骨の周りの肉で、しっかりとした食感と味わい。「イチボ」の切り方

繊維の流れが複雑に入り組んでいるイチボは、その繊維の流れを見極めることが重要。

繊維に対して常に90度を保ちつつ、4～5mmの厚さに刃を入れ、タン先と同様カット。

版を大きくとる

5.左右両前脚の付け根の赤身。よく動くため筋肉が発達。「ブリスケ」の切り方

肉の断面がブツブツとした粒状に見えるように繊維が荒い。

血管とスジは硬いので取り除いておく。

肉の断面がブツブツとした粒状に見えるように繊維が荒いため、肉の繊維を断ち切るよう、できるだけ垂直に刃を入れ、タン先と同じようにカット。

6.リブロースの背中側で濃厚な味。「リブキャップ」とも。「リブカブリ」

繊維が強いので、厚く切ると噛み切れない。

薄めに、しかも版を大きくとることで、柔らかく、それでいて独特の食感が生まれるのだ。

4～5mm程度の厚さで、タン先と同じようにカットする。

「肉塊を3Dで捉えて繊維に対して90度に!」

2016年話題の新店もその神技を披露！

焼肉店において、肉の切り方がいかに重要か、おわかりいただけただろうが。

鮨屋のカウンターで大将の仕事を目の前で楽しむように、実際に焼肉職人の手さばきを目の当たりにしたければ、この人気店もおすすめしたい。

匠の切り技を眼前で堪能したい
『肉処うし喰』

八丁堀

鮨や天ぷらなど、和食の発展とともに世界に広まった〝板前文化〞を取り入れた焼肉店が、話題を呼んでいる。

ゲストの前で軽やかな包丁捌きを見せるのは『肉処うし喰』の店主、佐藤伸一氏。子どものころから実家が営むステーキハウスや精肉店を手伝ってきたため、肉のあつかいはお手のもの。仕入れから枝肉の熟成、脱骨、下処理まで、一貫してひとりで行う。

「肉の美味しさは、カットで大きく左右される。自分の仕事を間近で見ていただくことで、お客さんにそれを実感してもらえたら」と佐藤氏。

温度や湿度管理が徹底された店内の保冷庫で食べごろを迎え、ベストな厚さにカットされた肉は、断面に潤みを湛え、見るからにジューシィ。〝匠の切り技〞が光る5種盛りで部位を食べ比べれば、繊細なカットによって引き出されたそれぞれの個性を、存分に堪能することができる。

【切り方の技】
其の一、匠はなめらかに甘皮を取る