異国で“和”を伝え続けて30年、老舗和菓子店「とらや」の苦労と挑戦。
テュイルリー公園やマドレーヌ寺院などがある1区のサンフロランタン通り沿いの「とらや パリ店」を訪れたのは、昨秋のある土曜日のこと。同店は商品の販売コーナーと、喫茶「虎屋菓寮」（サロン・ド・テ）があり、予約をしなければ飛び込みのランチは難しいことも多いほど賑わいを見せている。「虎屋菓寮」では和菓子や日本のデザート、和食の軽食などを楽しむことも可能だ。
同店では日本では販売されていないオリジナルの和菓子も提供されており、例えば「焼き林檎羊羹」は、口いっぱいにフルーティーな甘さが広がる白あんの羊羹。羊羹としては邪道な組み合わせかもしれないが、あんこが苦手な人が多いフランスでは良いのかもしれない。
「餡トリュフ」と「餡ブッション」もパリ店のオリジナル商品。「餡トリュフ」はブランデーに漬け込んださくらんぼ入りの小倉あんをチョコレートでコーディングした菓子、「餡プッション」はワインのコルク（プッション）の形をしたオレンジピール＆プラム入りの小倉あんの菓子で、いずれもあんこの風味は後味にサラリといった具合に仕上げ、和菓子のテイストを上手く残しながら、フランス人でも楽しめる味わいとなっている。
この日は「虎屋菓寮」でランチをすることに決め、季節の変わりメニュー「アボカド蟹丼」を注文。器のふたを開けると海苔の香りが漂い、それだけでも“和”を感じられるメニューだ。ほぐした蟹の身やアボカドを和風特製ドレッシングで味付けしていて、醤油などの強い味はほとんどなく、上品な仕上がりに。ごまの風味もあり、少し隠し味的にガリも効いている。量はそれほど多くはないが、美味しい一品だ。
付け合わせには薄味ながらしっかりと京風の味付けがされているいんげんとランプフィッシュキャビア（ランプサッカー［ダンゴウオ科の海産魚：卵はキャビアの代用品として食用とされる］）の小鉢、茶碗蒸し、季節の生菓子（※このときは秋の味覚・柿を模した白あんの生菓子）が添えられている。
一通り食べたあと、食後にもう少し甘いモノを……と、「ポワール羊羹」も注文。ポワールは洋なしのことで、ブランデーの風味が効いた洋なしが入っているパリ店オリジナルの羊羹だ。そのお味は甘くて優しいキャラメル風味で、羊羹ぽさがあまりない意外なもの。ざっくりとした洋梨の繊維質を残したまま、みずみずしさにリキュールを強調した洋風の甘さで、後味にキャラメルの香ばしいかすかな苦みでサラリとさせている。名品と言っても良いだろう。
◎パリで和菓子店を営むということ
今回、「とらや パリ店」の支配人を務める市原淳子さんと、パリ在住10年の吉田太シェフにお話をうかがうことができた。
「とらや」がパリに店を構えたのは今から30年前の1980年のこと。当時はまだ現在ほど国際間の物流が発達していない時代だけに、異国の地で和菓子を作る難しさを痛感させられたという。特に餡など、日本の食材の調達には苦労も多く、「（日本から輸入した食材が）いつまで経っても届かないと思って確認してみると、税関で捨てられていたことも」あったそうだ。どうやら当時のフランスの税関では見慣れぬ食材が何なのか、よく分かっていなかったことが原因らしい。
